lsla de Buda, un paraíso mediterráneo

La Isla de Buda es un lugar único, un paraíso mediterráneo. Situada en el corazón del Delta del Ebro y de propiedad privada, se trata de un enclave de 1.200 hectáreas reconocido tanto por su valor ecológico como por su tradición arrocera. Este espacio natural, único en Europa, no solo alberga una de las comunidades de aves acuáticas más relevantes del Mediterráneo, sino que es la cuna de un arroz de calidad suprema, el que lleva el nombre de Isla de Buda, ingrediente esencial en los platos de restaurantes como los del Grupo Sagardi, encabezados por Cadaqués, en sus sedes de Madrid y Barcelona. Visitamos este enclave singular entre el viento y la lluvia, bajo la amenaza de la DANA más cruel.

Texto: Luis Ramírez. Fotos: Isla de Buda

EL EQUIPO: UNA SÓLIDA ALIANZA ENTRE ARROCEROS Y RESTAURADORES

La preservación de la Isla de Buda obliga a afrontar grandes desafíos. El avance del mar, la falta de sedimentos aportados por el río Ebro y los efectos del cambio climático ponen en riesgo tanto los humedales como los arrozales.

Guillermo Borés, representante de la familia propietaria desde 1926 y custodio de la isla, lidera la lucha para proteger este espacio natural frente al cambio climático y la incomprensión de las autoridades. Su experiencia como agricultor y su conocimiento del Delta son claves para mantener viva la tradición arrocera y difundir la importancia de preservar este paraje excepcional.

Desde hace años está convencido de que la restauración puede ser un pilar para su conservación, reforzando su compromiso con prácticas sostenibles y un producto de calidad. Así, se ha establecido una sólida alianza entre arroceros y restauradores del Grupo Sagardi.

ARROZALES: LA ESENCIA DEL TERRITORIO

En este entorno privilegiado de Buda, la mayor isla de Cataluña, desconocido para muchos de los visitantes del Delta del Ebro, el cultivo de arroz, siempre siguiendo métodos tradicionales, ha sido la actividad central durante generaciones, contribuyendo a la sostenibilidad de la isla y a la conservación de sus ecosistemas. A finales del siglo XIX (el origen aluvial de la isla puede situarse a principios del XVIII), el cultivo de arroz era incipiente en el Delta del Ebro. El pescado perdía su valor al no existir medios de conservación ni mercados, de manera que las administraciones ofrecían su apoyo a los propietarios de fincas con humedales para proceder a su transformación, dando paso al cultivo del arroz, que se podía conservar en silos y era una importante fuente de alimento que generaba riqueza y mano de obra. De esta manera fueron desapareciendo los humedales del Delta del Ebro mientras que en Buda se conservaron gracias al esfuerzo de la familia Borés.

Desde el Grupo Sagardi, que encabezan los hermanos López de Viñaspre, aseguran que contar con este arroz es clave en su oferta culinaria y que preservar la sostenibilidad y riqueza ambiental de esta Reserva Natural también se ha convertido en una de sus prioridades. Los chefs de Cadaqués en Barcelona y Madrid, expertos en arroces, destacan el valor de este ingrediente único, que realza sus creaciones garantizando una experiencia auténtica y sostenible para sus comensales. Por expresa voluntad de sus propietarios se respetaron las lagunas tal y como hoy las conocemos. Posteriormente se destinó  una superficie de vegetación palustre no encharcada de la isla a la práctica de este cultivo siempre respetando las lagunas y zonas próximas, dedicadas, como se ha dicho, a la pesca. Fue gracias al buen criterio conservacionista de Joan y Pere Borés (abuelo y tío abuelo de Guillermo) que la Isla de Buda es considerada como el humedal mejor conservado de Cataluña y uno de los más importantes del Mediterráneo. Estos mismos principios de protección y tutela extremos del lugar son los que quieren seguir manteniendo los componentes de la tercera generación de propietarios de la familia Borés, dando continuidad al compromiso adquirido por sus antepasados de hacer lo que sea necesario para conservar Buda y la riqueza de los sistemas naturales que se encuentran en la isla,

LOS ARROCES DE LA ISLA: DE UN BOMBA PARA PAELLAS AL MARISMA PARA RECETAS CALDOSAS

Fieles al compromiso con las esencias de la isla, solo elaboran en su molino de Deltebre dos variedades de arroz: un Bomba único y el Marisma. En conjunto, producen alrededor de un millón de kilos de este cereal al año, el 80 por 100 de ellos correspondientes a arroz Bomba y buena parte de los cuales se destina a la hostelería. De todos es conocido que el Bomba, el arroz de las mejores paellas y las recetas secas, es uno de los mas apreciados del mundo y que solamente se cultiva en unas zonas muy concretas de la costa mediterránea. En la Isla de Buda, la singularidad la aportan, como nos cuenta Luis Nomen, apellido arrocero donde los haya y socio de Guillermo en el proyecto, “unas características únicas de las tierras de cultivo y los vientos de marinada y de terral que son dominantes en la zona, lo que genera una varieda de arroz Bomba verdaderamente singular”. La ventaja de este arroz es que el grano posee una mayor resistencia a “abrirse” durante la cocción, debido, en parte, al hecho de que se expande durante la misma triplicando su volumen inicial. Además, una vez cocido no se pega y tiene una gran capacidad de absorber los sabores de los ingredientes.

El 20 por 100 restante de la producción procede del arroz Marisma, que también se beneficia de las peculiaridades de esta ínsula mediterránea en peligro de desaparición, tanto tus suelos como sus vientos. El Marisma sobresale por una textura húmeda y untuosa, que le otorga unas buenas propiedades para la preparación de recetas caldosas y melosas, además de risottos y postres como el arroz con leche, siempre que se ajusten bien las cantidades de agua necesarias. Los paquetes del arroz son, como dice Guillermo Borés, “paquetes-libro”, pues son “nuestra mejor herramienta para comunicar la importancia de preservar este cultivo y el Parque Natural en su conjunto”. La imagen de la marca es el antiguo Faro que dominaba la zona. En su día, fue el más alto del mundo, hasta que la climatología y uno de sus temporales acabaron con él allá por el año 1971.

LAS RECETAS: PLATOS DE LA COSTA DORADA A LA ALTURA DEL ESCENARIO

El equipo de Grupo Sagardi, encabezado por los hermanos Iñaki y Mikel López de Viñaspre, se puso mano a la obra en la masía integrada en la Isla de Buda y que se reserva para el alojamiento y la alimentación de los grupos selectos de senderistas que la visitan, para preparar un arroz a la leña excelente, a la altura del escenario y que incluyó entre los ingredientes el cangrejo azul, especie invasora en el Delta del Ebro pero que se ha integrado sin problemas en los recetarios de la cocina popular.

En un tiempo de creciente paso del producto local, realizar una receta de Arroz Bomba de la Isla de Buda con cangrejo o con langostinos tiene mucha fuerza sobre todo si, como fue nuestro caso, se conoce y se visita el lugar de procedencia del arroz. Como dice Luis Nomen, “buscamos colaborar con un tipo de restaurantes que nos hagan quedar bien y se impliquen en nuestra causa, como es el ejemplo de Gripo Sagardi”. Iñaki López de Viñaspre destaca que “nosotros defendemos la importancia de vincularnos al origen y a la tierra, de donde procede todo, y también a los problemas que viven estos productores. Guillermo y Luis y su equipo son gente que apuesta por la excelencia todos los días y merecen nuestro apoyo”.

Por eso, los cuatro cocineros responsables del menú prepararon un almuerzo solo a partir de productos del territorio, lo que incluyó una visita, la tarde anterior, a la lonja de Sant Carles de la Rápita. “Os presentamos -asegura Iñaki-, aquí en el corazón del Parque Natural de la Isla de Buda, lo que la cultura de este territorio ha ido creando a lo largo de los años”. Al arroz con cangrejo azul, sepia y rape que fue el centro de la comida (podría haber llevado también anguila, por ejemplo) se añadieron mejillones picantitos, “canyuls” (hermanos pequeños de las navajas) a la parrilla, langostinos de Sant Carles de la Rápita y un “suquet” de anguila. Para beber, dos Priorats, el blanco Murmuri 2023 y el tinto Les Terrasses 2021 en Magnum.