El pintxo donostiarra es el emblema gastronómico más contundente de San Sebastián, quiérase o no. Cierto es que la ciudad y sus alrededores destacan por contar nada menos que con tres restaurantes distinguidos con tres estrellas Michelin en la más minúscula de las provincias del país, además de unos treinta restaurantes con una y dos estrellas o persuasivas recomendaciones gourmet. Son indicadores de la excelencia y vanguardia hostelera que caracteriza a Guipúzcoa aunque, ni en el colmo de sus aforos totales, serían capaces de atender más allá de dos mil comensales exquisitos al día.
Por Luis Cepeda
El pintxo es otra cosa. Su formato gastronómico y perseverante consumo en Donostia es un signo de identidad del que toda su población participa. Se trata del modo más popular y apetitoso de saborear la vida y recorrerla por gusto y a diario desde hace generaciones. Es el compromiso con una modalidad culinaria dotada de carácter propio y de alcance turístico significativo. Resulta revelador que Lonely Planet, la más jovial y célebre de las guías internacionales de turismo, elija el fenómeno de “ir de pintxos por San Sebastián” como la mejor experiencia colectiva de turismo gastronómico que puedan efectuarse. O que el diario británico The Times apueste por Donostia como el mejor destino gastronómico del mundo valorando al auge de su cocina callejera o callejeada.
Hace cuatro años que en busca de la identidad, actualidad y plenitud del pintxo, un grupo de hosteleros liderados por el renovador del pintxo donostiarra de los años noventa, Jesús Santamaría, decidieron fundar el 
Instituto del Pintxo de Donostia/San Sebastián. El Instituto del Pintxo es una asociación comprometida con la preservación, promoción y desarrollo del pintxo como una de las tradiciones más representativas de la cultura gastronómica vasca. Cada edición de su guía refuerza el compromiso con su formato culinario, posicionando las referencias de los establecimientos más significativos del pintxo en toda Guipúzcoa.
Como primera providencia se estableció un decálogo del pintxo para garantizar la culinaria artesanal del formato y el criterio hostelero común de los bares que quisieran pertenecer a la institución, así como la supervisión de su cumplimiento mediante inspectores anónimos. Los bares integrados en el Instituto del Pintxo se exigen que los pintxos tengan tamaño justo y excelencia en el sabor; que se efectúen en el establecimiento –y por tanto, sean ajenos a la industrialización culinaria o la quinta gama–; que se asocien a la vanguardia gastronómica, posean carácter propio y frescura elaboradora, compromiso con el producto local y profesionalismo en el servicio; ofrezcan información clara de los ingredientes, precio a la vista y expresen la convivencia amena y tradicional del bar, pudiéndose degustar ante la barra.
Por tercer año consecutivo el emblemático teatro Victoria Eugenia, de San Sebastián acogió en enero la Gala del Instituto del Pintxo donostiarra, un evento que reafirma su capitalidad gastronómica. La ocasión sirvió de marco para la presentación de la Guía del Pintxo 2025, que este año incorpora 16 nuevos establecimientos, ocho de ellos ubicados en la provincia de Guipúzcoa. Las características “barandillas” del Paseo de la Concha identifican y enaltecen su iniciativa. Con ellas se señala la categoría excepcional de los bares que sirven pintxos en San Sebastián. Su distintivo, al acceso del bar, es un reconocimiento del instituto del Pincho a su gestión, sostenibilidad, seguridad alimentaria, bodega, servicio, gastronomía y ambiente.
Este año, los bares Ganbara, Gandarias, Sukaldean y Zazpi obtuvieron la distinción máxima con dos Barandillas cada uno, debido a su excelencia gastronómica, apuesta por la vanguardia culinaria y respeto al producto local. Otros 14 establecimientos más fueron reconocidos con una Barandilla: Antonio Centro, Bergara, Borda Berri, Iturrioz, Itxaropena, Kofradia Itsas Etxea, La Bodega Donostiarra, Cervecería del Antiguo, La Espiga, Martínez, Muxumartin, Sport, Txepetxa y Urola, lo que les consolida como referentes destacados en la escena gastronómica de la región, mientras otros 50 bares de pintxos más forman parte de la guía debido a su compromiso efectivo con la identidad, seguridad alimentaria y sostenibilidad del pintxo.
La emotividad marcó otra de las ocasiones culminantes de la gala con el homenaje a cuatro bares especialmente representativos en la larga historia del Pintxo en San Sebastián: Tamboril, Oliyos, Hidalgo y Bernardo. En años anteriores ese reconocimiento dio significado al compromiso con el pintxo del bar La Espiga, en la zona centro –autor del pintxo más antiguo y vigente de Donostia: la Chorrera de Huevo, creada en 1928– y el desaparecido Aloña Berri, de Gros, pionero de la creatividad y estilo de servicio de la cocina en miniatura a finales de los años ochenta. Las distinciones y reconocimientos destacaron la importancia de preservar las raíces culinarias que otorgan identidad al pintxo a lo largo de décadas y fueron elogias por el alcalde de San Sebastián, Eneko Goia y la diputada de movilidad y turismo, Azahara Domínguez, durante sus intervenciones en el evento.
A través del presidente, Jesús Santamaría, su vicepresidente Patxi Bergara y su secretario gene
ral, Juan Manuel Garmendia, el Instituto del Pintxo hizo balance de las actividades del año anterior, destacando iniciativas de éxito como las concurridas presentaciones, cada primavera, de la nueva temporada del pintxo donostiarra en Madrid con la asistencia de medios informativos de todo el país y la celebración del IV Campeonato de Pintxos, Banderillas y Cocina en Miniatura de Guipúzcoa, con la colaboración de Hostelería de Gipuzkoa. El broche de oro lo puso un cóctel de pintxos de autor donde bares de la institución deleitaron a los asistentes con una selección de pintxos servidos en el propio escenario del Teatro Victoria Eugenia.
