LUGARES PUNTUALES: Nace el Instituto del Pintxo

Hace tiempo que abro fichas con las denominaciones de lugares, estilos y formatos culinarios que perduran o van acuñándose en el lenguaje y las apetencias del mundo. De momento, las cuento y me salen 82 apelaciones en feliz y suculenta competencia. En el mundo hay bristrot, steak house, ostrerias, chip shop o delis, entre lo más clásico. Pero también kebabs, dhabas o izakayas en lo oriental; chifas, taquerías, botecos, cevicherías o churrasquerías americanas y hasta gargottes senegaleses, por no seguir. Cada nombre manifiesta un modo de abordar la sacrosanta función de comer y en muchos de los casos obedece a un formato culinario o un estilo local, a menudo de origen callejero, socializado por la fascinación cosmopolita, las migraciones que viajan con la memoria en el paladar o la inmediatez comercial de la hostelería, que termina instalando su frecuencia en los lugares más inesperados. En muchos casos asocian o conjugan modalidades y formas culinarias diversas. Son signos del mestizaje o de la fusión globalizada.

En paralelo al auge de la alta cocina, debido a la creatividad y técnicas vanguardistas de los cocineros encumbrados, se extienden modalidades culinarias, a menudo inspiradas en la tradición, el producto puntual y la modestia local. Son opciones alimenticias libres de protocolos y horarios. Entre ellas, las decididamente callejeras progresan mucho, sugiriendo apetencias casuales que son cada vez más competentes. Los restaurantes de alta cocina, por más que trasciendan y expresen la élite de la gastronomía internacional, no atienden más de cincuenta mil comensales al día en un país como España y me paso, mientras que la regularidad hostelera cotidiana, desde sus diversos signos restauranteros, es multimillonaria en clientela. El progreso de lo callejero o street food, en su duplicada expresión de puestos urbanos instalados en la calle y recintos que salen al paso callejeando, se encuentra ya entre las opciones predilectas de muchos y se valora cada vez más como entidad gastronómica efectiva y universal. Se veía venir: la más reciente de las distinciones de la UNESCO como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad ha recaído en los hawkers, la cocina callejera de Singapur, uno de los países más prósperos e higiénicos del mundo, donde, paradójicamente, no dejan comer por la calle, con lo que el privilegio ha debido tunearse como hawker center.

Nuestra popular modalidad de las Tapas, que brotó como ritual itinerante y de apetencia casual en Andalucía, extendiéndose por toda España luego y ahora por el mundo –debido sobre todo al turismo– se ha situado en el undécimo lugar de la atención internacional. Su incremento de interés es del 37% en los últimos 10 años en un estudio de tendencias de búsqueda de cocinas con características regionales o tipológicas en las redes, que ha efectuado Sour Vide Tools. Se trata de una notoriedad en la que las tapas superan la curiosidad del consumidor por cocinas tan célebres como la india o la italiana y, sobre todo, la francesa, la británica o la marroquí, que se manifiestan en signo negativo. De hecho, incluso la cocina española como tal no aparece en el ranking del merodeo culinario, sino como cómplice de la cocina mediterránea.

Ahora, una modalidad gastronómica análoga a la tapa, pero generada en el País Vasco, el Pintxo –minimalista y localista en cuanto a productos y formato, además de ajena a la globalización– ha sido declarada “la mejor experiencia gastronómica del mundo” por la célebre editora de guías de viajes Lonely Planet, en una lista que recoge las experiencias turístico-gourmet más importantes. No es nada banal el reconocimiento, ni sus argumentos. Lonely Planet es una de las mayores editoras de guías de viajes internacionales. Creada en 1972, consistió primero en una serie popular de libros de viajes dirigidos al turismo mochilero y a los viajeros de bajo presupuesto. Creció su rango y ha publicado centenares de títulos en ocho idiomas, vende más de seis millones de guías de viajes y genera programas de televisión, aplicaciones y páginas web. Fundada en Australia, es universal y desde 2011 está controlada por la BBC británica.

«Es imposible encontrar una forma mejor de explorar la cocina de una cultura que los pintxos en San Sebastián», se afirma en Lonely Planet. Sus editores verifican su homenaje a la especialidad donostiarra con el relato de su propia experiencia. Dicen que allí sus cocineros han convertido el aperitivo del bar en todo un arte. Informan que los Pintxos  son sabores infinitos y al entrar en un bar de San Sebastián, la oferta alineada sobre la barra “te quita el habla”. Y que, aunque el ambiente es siempre informal, la tradición de sondear combinaciones de sabores, siempre originales del País Vasco, garantiza una vivencia gratificante. Destacan que los alimentos locales dan identidad y representatividad a los pintxos de la capital guipuzcoana y aconsejan que la vivencia sea un componente turístico. También precisan que los pintxos «pueden experimentarse en diversas representaciones: desde la tradicional y básica, con los alimentos sobre pan, hasta las pequeñas interpretaciones gastronómicas con sabores que desafían lo que ves». También dice la guía, que se aconseja salir a tomar pinchos tras una jornada en San Sebastián y sus alrededores y una siesta reparadora. «No te harán falta más de unos minutos para entrar en tu próximo bar, para abordar un menú callejero de sabrosos placeres, para encontrar otro grupo de personas comiendo y bebiendo; simplemente, sigue su paso».

Durante las intermitencias hosteleras de la crisis sanitaria un grupo de cocineros y empresarios de San Sebastián han reflexionado sobre la potencialidad gastronómica y turística de la especialidad donostiarra y han creado el Instituto del Pintxo. Se trata de una asociación profesional que se impone el propósito de proteger, calificar y promover el pintxo, al objeto de posicionarlo como referente gastronómico internacional. Las lujosas barandillas características del Paseo de la Concha son un emblema que identifica y enaltece su iniciativa. Con ellas van a señalar categóricamente la importancia de los bares que sirven pintxos en Guipúzcoa. Su distintivo a la entrada de los bares será un reconocimiento del Instituto del Pintxo a la calidad de su gestión, sostenibilidad, seguridad alimentaria, bodega, servicio, gastronomía y ambientación. Van a exigir y exigirse que el pintxo tenga tamaño justo y excelencia en el sabor, que sea artesanal –ajeno a la industrialización– y se asocie a la vanguardia culinaria; que posea carácter propio y frescura, compromiso con el producto local, profesionalidad en el servicio, información clara de ingredientes y precio a la vista. Para sentirse al servicio de la convivencia y poder degustarse al estilo donostiarra: en barra.

El secretario general de los hosteleros guipuzcoanos, Kino Martínez, nos ha comentado que tanto Guipízcoa como su capital San Sebastián son consideradas líderes mundiales en turismo gastronómico. Se trata de una realidad incuestionable y ampliamente reconocida. “Este liderazgo, –dice– se sustenta en que hemos conseguido la excelencia en los tres pilares de la oferta gastronómica universal: la cocina tradicional, representada por la excelencia de nuestros asadores, parrillas y sidrerías; la cocina de autor, ya que Guipúzcoa es uno de los lugares del mundo con más estrellas Michelin por habitante –19 estrellas para una población de poco más de 700.000 habitantes– y también a propósito del Street Food o la cocina callejera, pues disponemos de un tesoro gastronómico inconfundible: el Pintxo”