Lugares Puntuales: Sabores centenarios (I)

De la Casa de Lúculo a Casa Ciriaco y otros gozos madrileños con más de un siglo.

Enseguida hablaremos de centenarios, que es a lo que vamos, pero de entrada –pues se nos está pasando la fecha– es más urgente hablar de nonagenarios. No dejan de ser cifras redondas, además de vísperas de lo otro, puestos a contar por décadas. Aparte de que nunca sabe uno si podrá ocuparse de ello cuando la centena justa ocurra. Me refiero a los 90 años que está cumpliendo –en este año que se nos acaba– la aparición del libro, La Casa de Lúculo. Fue el primer tratado gastronómico, en forma y fondo, que se publicó en España y me sigue pareciendo insuperable. Es una obra maestra de  la contemplación gourmand, escrita con humor y perspicacia –dos entonaciones que convienen a los asuntos del gusto– por el periodista Julio Camba, maestro de la crónica escueta; gallego y cosmopolita. Se lo encargó el intelectual y político español, Pedro Sainz Rodríguez, director de La Gaceta Literaria, durante un encuentro casual en Lisboa, en el que comentó a Camba: “con lo que usted sabe de cocina y ha visto por el mundo, debería escribir un libro sobre cocina española…”, a lo que el periodista replicó: “usted se olvida que yo escribo para comer, y ¿de qué comeré si me entretengo en escribir de lo que como?”. Evidentemente, ni se imaginaba por entonces que alguien podría cobrar por escribir sobre comida. A lo que su interlocutor encontró una fórmula: “Usted me entrega cada día un texto con una reflexión culinaria y yo se lo pago de inmediato lo mismo que su periódico le paga un artículo”,

El procedimiento facilitó que Camba fuera comiendo y escribiendo como quien se aviene a un mecenazgo. Pero, sobre todo, Sainz Rodríguez reunió material para completar un libro indispensable en la literatura gastronómica española, que publicó en su propia editorial en el año 1929. Curiosamente, la iniciativa coincidió con la aparición de otra obra maestra de la crónica gastronómica: la Guía del buen comer español, escrita por Dionisio Pérez Posthebussen, periodista y viajero que reaccionó ante los repertoires de Auguste Escoffier y las directrices culinarias de la cocina francesa, que invadían la actividad profesional de los cocineros profesionales por aquellos años. Y decidió reivindicar la cocina española, con sus procedimientos peculiares de aliñar, escabechar, guisar, asar y freír. Así que se recorrió minuciosamente el país verificando la entidad e identidad de nuestro repertorio culinario regional, difundiendo luego su personalidad y competitividad; algo que tampoco estaría de más repetir, en vista de los dislates de fusión oriental que nos invaden. En resumen, 1929 fue un año ilustre para la divulgación culinaria. Nos trajo los primeros tratados, en fondo y forma, de la gastronomía española; su noventa aniversario se cumple ahora, precisamente, y da gusto celebrarlo.

Una cosa lleva a la otra y lo de Camba nos conduce a Casa Ciriaco, en el número 84 de la calle Mayor de Madrid, un restaurante obligatorio en la nómina de los centenarios de España. Fundado en 1897 como tienda y almacén de vinos, su licencia como taberna la obtuvieron los hermanos Pablo y Ciriaco Muñoz, quienes en 1929 –bendita fecha– lo convirtieron en restaurante con el nombre del más joven de ellos en la fachada. Casa Ciriaco fue el sitio predilecto en Madrid del gourmet Julio Camba, donde mantuvo encuentros gastronómicos casi cotidianos, con personajes habituales de la casa, como los pintores Ignacio Zuloaga y Vázquez-Díaz, el escultor Sebastián Miranda y el torero sevillano Juan Belmonte o el escritor catalán Josep Pla, cuando viajaban a Madrid. Su predilección por la casa dio lugar a la creación de la peña Amigos de Julio Camba, con sede y archivo en Ciriaco, a iniciativa del periodista Miguel Utrillo, personaje culto y vividor que gozó de su amistad y ocurrencias. Ocurrió en el año 1972, coincidiendo con el décimo aniversario del fallecimiento del autor de La Casa de Lúculo.

Amigos de Julio Camba es la peña cultural y gastronómica más veterana y viva de Madrid, junto a la del Garbanzo de Plata, del tablao Torres Bermejas, que mantiene una actividad más esporádica. Continúa vigente y reúne todos los miércoles a mediodía, en la penúltima semana de cada mes, a medio centenar de entusiastas del personaje, para leer y comentar alguna de sus viejas crónicas viajeras y después comer saboreando la tradición culinaria de la casa, que acredita su pepitoria de gallina –de fórmula también centenaria–, sus callos, las perdices escabechadas, los calamares en su tinta o los judiones de La Granja. Se trata de una peña extraordinariamente abierta, pues basta que alguien habitual de los encuentros gastronómicos te anuncie y presente, para participar en sus sesiones. La presidió el dibujante Antonio Mingote durante muchos años y ahora la coordina Ángel Manuel García, presidente de la Fundación Villa y Corte. En lo culinario es de justicia recordar –en tiempos que las jefaturas femeninas de cocina se iluminan– que durante el siglo pasado y buena parte de éste, mantuvieron la suculencia de la casa dos cocineras comprometidas con la tradición culinaria de Madrid: Ángeles, la sobrina del histórico Ciriaco, que determinó el honesto repertorio culinario del lugar, y su hermana Amparo, que lo dio continuidad hasta 2017. Ésta prolongó su fidelidad a la casa, casi octogenaria, tras la desaparición de los hermanos Angel y Godofredo Chicharro, los empleados que habían heredado el establecimiento, medio siglo antes, mediante un afectuoso acuerdo con el fundador.

La proximidad del viejo Ayuntamiento de Madrid en la plaza de la Villa y de la catedral de La Almudena a la vuelta de la esquina, con el Gobierno Militar enfrente, ubicaron a Casa Ciriaco en un triángulo de poderes. Debido a ello, quizás, además de ser un recinto gastronómico respetable, frecuentado por las autoridades vecinas y el mismísimo rey, pasó a señalársele como en uno los más amenos y activos mentideros de Madrid, esa función social del rumor furtivo y cauto, que Godo Chicharro, su dueño en chaquetilla siempre, manejó con ingenio y buen oficio, hasta su fallecimiento en 2015, cuando dejó huérfano al local. Por fortuna, han sido dos empresarios sensibilizados con la memoria culinaria de Madrid, quienes han favorecido su reciente relevo y devuelto al lugar su protagonismo y concurrencia de tasca ilustrada, con mucho respeto a un escenario, repleto de testimonios fotográficos, cuadros valiosos y recuerdos hondos. Alfonso Delgado y Daniel Waldburger han sido los artífices de la emotiva rehabilitación de Casa Ciriaco, en el ámbito de los restaurantes centenarios. Los avala su trayectoria: Alfonso es el presidente de la asociación de los Restaurantes y Tabernas Centenarias de Madrid y propietario de Casa Alberto, una taberna fundada en la calle Huertas en 1827. Desde 1993, fecha en que la adquirió, ha sabido consolidar la dignidad histórica y el latido entrañable del sabor madrileño, algo que reside, tanto en el paladar gratificado, como en la atmósfera que envuelve al parroquiano. Daniel, por su parte, gobierna la tradición y actualidad de una serie de tabernas brotadas a semejanza de la histórica Casa del Abuelo, un destino inevitable del turismo doméstico y forastero, fundado en 1905 en la calle de la Victoria, y pionero de la cultura del tapeo con su festival cotidiano de gambas a la plancha para pelar o al ajillo para untar pan.

Del centenar y pico de restaurantes y tabernas centenarias registradas en toda España, una docena están en Madrid. El arraigo centenario en idéntico domicilio, sin alteración de actividad, circunscribe su oficialización y deja fuera lugares que ostentan nombres del pasado en lugares diferentes, incluso cuando sus empresarios pertenezcan a la saga fundacional, un factor que, sin embargo, no es obligatorio. Los establecimientos pasan de manos por traspaso, cesión o venta y ningún linaje es eterno. Lo importante es que conserven el propósito que los generó, haciendo honor a su memoria y veteranía. Además de los tres ejemplos mencionados (Casa Alberto, Ciriaco y El Abuelo, por orden de antigüedad), son centenarios lugares como Casa Pedro, en Fuencarral, que se acredita desde 1702 como una fonda en la encrucijada viajera de acceso a Madrid desde el norte. Famoso por sus poco habituales manitas de cordero guisadas a la castellana, fue célebre a mediados del pasado siglo por sus tertulias taurinas en torno al cronista del diario ABC, Antonio Díaz-Cañabate, cuyo nombre viene a cuento, de paso, a propósito de otro lugar centenario: la Taberna de Antonio Sánchez, de la calle Mesón de Paredes, a la entrada del barrio de Lavapiés,  también conocida como “la taberna de los tres siglos”. Historia de una taberna fue la obra literaria novelada que publicó -Cañabate en 1945 sobre esta tasca madrileña ejemplar, con su barra de estaño más que centenaria, su clientela histórica (Baroja, Zuloaga, Marañón y Camba), su condición de santuario taurino –pues torero fue uno de los dueños–, los célebres cuadros que cuelga y el prodigio de un guiso flamenco que cuesta encontrar en otro sitio: la olla gitana.

Muy cerca, cruzando El Rastro, está Malacatín, en la calle Ruda, Fundado en 1893, es probablemente el único centenario donde se mantiene la estirpe familiar del fundador. Famoso por su desmesurado y competente cocido a la madrileña, todo es abigarrado y exuberante como su leyenda y anecdotario, con un fundador prolífico que tuvo 10 hijas, cuya taberna fue conocida como “las chicas”, antes que un músico callejero entonara a su puerta un estribillo espontáneo: tin-tin-tin, Ma-la-ca-tin. José Alberto Rodríguez, cuarta generación de un establecimiento arraigado en casticismo madrileño, gobierna el lugar y además ejerce como secretario general de los establecimientos centenarios. A poca distancia, en la Cava Baja se encuentra la Posada de la Villa, aposento de viajeros fechado en 1642, que Félix Colomo convirtió en restaurante de raíz matritense con su cocido en puchero a la lumbre de pajas durante toda la noche y los asados lentos en horno castellano. Camino de la Plaza Mayor, en la calle Cuchilleros 17, está Botín, o mejor dicho, el restaurante Sobrino de Botín, recuperado hacia los años 30 del pasado siglo por Amparo Martin y Emilio González, de origen alcarreño. Su hijo Antonio, gran hostelero, políglota, dibujante e investigador, logró que Botin apareciera en el libro de los récords Guinness como el restaurante más antiguo del mundo, un referente turístico universal, fortalecido por un rango de calidad y ambiente tan satisfactorio como para llenar, cada día, las cuatro plantas que comprende, además de la exclusiva bóveda del subsuelo, que te instala en el Madrid más ancestral .y algo clandestino

Detrás de la Puerta del Sol, en la calle  Tetuán 12, está Casa Labra, una taberna que se remonta a 1860. Allí se fundó el Partido Socialista en 1879, algo que lo convierte en lugar de culto, aunque el culto cotidiano de su abundante parroquia es el bacalao rebozado, una fritura rauda de la que han despachado toneladas en dosis de tapa. También de culto en esta crónica de reverencias decanas debemos considerar a Lhardy, que nos trajo a Madrid en 1839 la restauración moderna, con el menú escrito (en lugar de contados), los precios fijos de cada plato (que antes se discutían) y las mesas separadas (que antes eran comunes) y está en la Carrera de San Jerónimo que parte de la Puerta del Sol. El Café Gijón del Paseo de Recoletos, que data de 1888, es un superviviente próspero de los cafés de tertulia que ilustraron el siglo XX, con una espléndida terraza en el bulevar del paseo y un buen restaurante en el subsuelo. El colofón lo pone, de momento –hay bastantes en vísperas–, Bodega La Ardosa, de la calle Colón, en el barrio de Malasaña, que data de 1892. De la fachada a la trastienda, donde te dejan pasar, para tomar tapas cruzando debajo de la barra, pues el lugar suele estar repleto, manifiesta el casticismo escénico y ambiental de la hostelería madrileña de azulejo y color, con la tortilla a la española como emblema y una cerveza de grifo superior.

Pero no queda aquí todo. En Sevilla, Barcelona o Valencia, principalmente, abundan recintos de sabor centenario y tampoco faltan en otras capitales y poblaciones españolas, cuya vigencia veterana merece rememorar y prolongar en otra crónica.