Lugares Puntuales: Sabores Centenarios (y 2)

Prestigiosos restaurantes, con más de un siglo de vida, distribuidos por toda España. En la imagen, Arzak, centenario y admirado restaurante donostiarra.

LOS DOCE RESTAURANTES CENTENARIOS QUE EXISTEN EN MADRID fueron contemplados desde su génesis y anécdota en las páginas de Lugares Puntuales de la anterior entrega de ORIGEN. Son exactamente la décima parte de los que acumula toda España, unos 120 según nuestros datos.  Se trata de una proporción curiosamente habitual en las estadísticas del sector hostelero: 300.000 vienen a ser los establecimientos registrados en todo el país, de los que unos 30 mil están en Madrid, y algo similar ocurre en casi todos los datos relacionados entre la Comunidad madrileña y el resto de España. Referenciar en este segundo capítulo los más de un centenar de restaurantes y tabernas centenarias que aún quedan, no deja de ser una tarea apetecible, pero más propicia a un compendio editorial exhaustivo que a una crónica periodística. En consecuencia, el presente capítulo intenta reseñar tan solo los más destacados o sugestivos restaurantes y tabernas con más de cien años del resto del país. Espero así proporcionar, en su conjunto, una visión panorámica y bastante elocuente de la sostenibilidad gremial en una actividad que avala el tiempo. Y que pervive de manera competente, tras superar generaciones, tendencias, modos y modas.

EMPEZANDO POR ARZAK, CLARO, UN RESTAURANTE QUE NO SOLO HA CUMPLIDO 122 AÑOS en el mismo sitio y con la misma familia al frente, sino que se ha convertido en una referencia universal e incuestionable de la gastronomía española. Fue bodega de vinos, taberna y tienda de comestibles, conocida como “Casa Vinagres”, cuando el abuelo de Juan Mari Arzak construyó el edificio en 1897. Luego, comedor y salón de bodas acreditado con los guisos de Paquita Arratibel. Después referencia principal del progreso gastronómico del país desde que su hijo Juan Mari, hacia 1966 –recién egresado de la Escuela de Hostelería de Madrid–, la relevó ante los fogones, consciente del legado tradicional que recibía y adelantado de la renovación que convenía. Ahora, el más veterano de los restaurantes galardonados con tres estrellas Michelin en España, que prolonga su cuarta generación con Elena Arzak, sigue activando uno de los restaurantes, talleres culinarios y bancos de sabores que mayor cuota de vanguardismo sensato han proporcionado a nuestra cocina.

EL RESTAURANTE ECHAURREN, DE EZCARAY (LA RIOJA),  es otro ejemplo de continuidad centenaria con la misma familia al frente. Fue posta de diligencias con carta de naturaleza desde 1916, fecha en que con motivo de la inauguración ferrocarril Haro-Ezcaray, la familia Echaurren lo convirtió en hotel-restaurante. El impulso gastronómico verificado en los últimos 50 años por Marisa Echaurren y su hijo Francis Paniego ha motivado su doble distinción con el Premio Nacional de Gastronomía y sendas estrellas Michelin a su – también duplicada– propuesta culinaria, tradicional y vanguardista.

ALGO SIMILAR OCURRE CON CASA GERARDO, EN PRENDES (ASTURIAS). Pedro y Marcos Morán, padre e hijo, encarnan la cuarta y quinta generación de una saga hostelera emprendida por Demetrio Fernández en 1882 con un chigre rural, que sus sucesores, Benigna y Gerardo, convirtieron en casa de comidas con una fabada clásica como principal reclamo, que luego aligeró la abuela Ángela y refinó hasta la excelencia dietética Pedro, con la incorporación de la faba fresca como ingrediente fundamental –más hortaliza que legumbre– y una entonación gourmet sencillamente insuperable. El talento y la sensibilidad creativa de Marcos, con su lealtad a la raíz culinaria y vigor perfeccionista, consolidan uno de los restaurantes con más carácter del país. Casa Gerardo, Arzak y Echaurren son, en todo caso, los tres únicos establecimientos centenarios del país que gozan del estrellato en la Michelin.

TAMBIÉN ESTÁ EN ASTURIAS CASA ZOILO, QUE FUE PARADOR DE DILIGENCIAS de Palos de Nalón, a unos 20 kilómetros de Avilés, camino de Galicia  desde 1837. Residencia y manutención de peregrinos, viajantes y personajes notables, nunca dejó de ser parada y fonda, con un leve paréntesis entre 1936 y 1940, cuando Zoilo Alonso y su mujer Damiana Arribas, en la cocina, lo recuperaron para convertirlo en un destino gastronómico rural en las cercanías del Cantábrico, cuna del célebre  pixín alangostado o las fabes con mariscos, entre otras aportaciones. En la actualidad Zoilo Grana, nieto del fundador, evoluciona con tacto, criterio y aportaciones comedidas. En cuanto a la inmediata Galicia, es indispensable mencionar La Casilla, en Betanzos, que abrió en 1900 e inventó la tortilla local que hizo patria y persiste en su poderío en mariscos, pescados, quesos y productos de la huerta propia.

LA VOLUNTAD POR ANTICIPAR LUGARES CENTENARIOS ATENDIDOS AÚN POR LA MISMA FAMILIA que los originó, recomienda incorporarse a la meseta en busca de Las Cabañas, fundado en 1885 por la  abuela Leandra, histórica guisandera de Peñaranda de Bracamonte (Salamanca) “debido a la gran afluencia de mercaderes” en aquel importante nudo de comunicaciones entre las dos Castillas y Extremadura.  Las perdices rojas o el tostón cuchifrito, servidos en largas mesas de madera con resabio de vino rural y la estela de los célebres personajes que las ocuparon, perviven en esta casa que regentan sus descendientes, Gerardo y Manuel Díaz. Y, puesto que en Salamanca estamos, oportuno recordar que en la capital está la taberna Casa Montero, inaugurada en 1890, ejemplo de la despensa charra, esta vez recuperada junto a la Plaza Mayor, con filosofía renovadora por Leonardo Martín, miembro de una saga que acumula generaciones de hosteleros.

EN LA ANCHUROSA MESETA DESTACA EL MONUMENTAL MESÓN DE CÁNDIDO EN SEGOVIA, construido en el siglo XV y perteneciente a la misma familia desde 1860. El célebre  mesonero lo convirtió en un emblema culinario de España a partir de los años 30 del pasado siglo y, junto al Restaurante Duque –que funciona desde 1895– es ejemplo de compromiso con productos y procedimientos de honda tradición castellana. Lo mismo que pasa en Valladolid con el restaurante La Goya, un caserón rural –hace tiempo absorbido por la urbe– que es modelo de cocina castellana sin doblez, que fundó en 1902, junto al río Pisuerga, una hermana de la abuela de la actual propietaria. Y en Burgos, con Casa Ojeda, fundado en 1910 por Julián y Casilda – cocinera que hizo escuela en Castilla– y referencia mayor de los asados de lechazo o la morcilla de arroz desde la colosal renovación escénica que efectuó en los años 60 del pasado siglo Luis Carcedo Ojeda, quien sigue conduciendo los destinos del lugar.

O EN LA MESETA SUR, VENTA DE AIRES, EL ÚNICO RESTAURANTE CENTENARIO DE CASTILLA-LA MANCHA,  que abrió sus puertas en 1891como humilde taberna del extrarradio de Toledo, que creció en curiosidad gourmet y hoy aborda a una cocina innovadora de raíz manchega. Lo mismo que merece especial reconocimiento Casa Montaña, en Valencia, situada junto al puerto desde que se fundó en 1836, una taberna ilustrada con autoridad culinaria y enológica.

DE CASA BARBIERE DE AYAMONTE (HUELVA), QUE SE FUNDÓ EN 1917, AL ANTONIO MARTÍN DE MÁLAGA que está en el mismo sitio desde 1888 o de la taberna El Gorrión, que abrió el mismo año en Jaén, al Anteojo de Cádiz, fundamental desde hace 150 años frente la bahía, son abundantes las tabernas que han cumplido cien años y más en las poblaciones de Andalucía, aunque ninguna de ellas alcanza la entidad, solera y concurrencia de las domiciliadas en Sevilla, donde desfallece la apología y la enumeración ya es elogio: Las Escobas, abierta desde 1386, debe ser la taberna más antigua de España –y quién sabe si del mundo–, título que le disputa El Rinconcillo, documentada desde 1670 y que nunca varió de actividad, como se le supone a la primera. Pero en Sevilla, también está Las Teresas (1870), en el Barrio de Santa Cruz; Bodega Casa Mateo (1918), cerca del mercado; Casa Morales (1850) y Bodega Díaz-Salazar (1918), en El Arenal o Bodega La Aurora (1913), cerca del Barrio de La Alfalfa, por hacer el recuento corto, y es seguro que bastantes más van a incrementar notoriamente el listado en el decenio que comienza. En Sevilla y en España entera, pues la expansión hostelera fue notoria precisamente a partir de los años veinte del pasado siglo.

ES SEGURO TAMBIÉN QUE LAS FAMILIAS ORIGINALES ESTARÁN MEJOR PRESENTES. La proyección centenaria de las sagas hosteleras se quiebra no solo por deserción del oficio, sino porque los establecimientos son, de un tiempo acá, más societarios que familiares. En Madrid solo Malacatín pertenece a la familia fundadora. Y en Cataluña cuesta encontrar lugares centenarios de arraigo familiar y con relevancia gastronómica histórica más allá del Durán de Figueres (Girona), que fue posta de tartanas y celler a fines del XIX, el Ventureta de Pons (Lleida) fundado en 1834 o el Coca de Torredembarra (Tarragona), que data de 1820. Aunque merecen especial mención en Barcelona –donde ninguna saga centenaria persiste–, la autenticidad escénica y sensibilidad culinaria de Can Culleretes (1780) y el permanente e insaciable 7 Puertas o Set Portes, de los porches de Xifré, que llena sus comedores desde 1863, todo un broche de oro a este recorrido de urgencia por la hostelería centenaria.