Mahonesa: La verdadera vuelta al origen

Crear la mejor mahonesa artesana del mundo. Ese es el propósito que se ha marcado Borja Matoses junto a un pequeño grupo de socios. Y ya están manos a la obra en Mahón, en Menorca. Porque, claro, este proyecto no podía llevarse a cabo en otro sitio. En primer lugar porque es consecuencia de su enérgica pasión por la cocina y la cultura gastronómica de esta isla, cultivada y avivada durante años; y, en segundo lugar, porque la iniciativa también pretende devolver a Menorca lo que, según todos los indicios y los últimos estudios (y hasta los diccionarios etimológicos franceses) indican: el origen de la salsa mahonesa.

Por Óscar Checa Algarra

Pero vamos por partes. ¿Mahonesa artesana? Sí. Actualmente no existe ningún producto en el mercado con estas características. Esta será una mahonesa gourmet, artesana, elaborada con ingredientes 100% naturales (sin estabilizantes, sin colorantes artificiales, sin conservantes, sin soja, sin xantana, sin gluten, sin azúcar…) y procedentes casi en su totalidad de la misma isla de Menorca: aceite, huevos, limón y un toque de vinagre de manzana. El aceite elegido es un Virgen Extra de máxima calidad de Arbequina (la salsa llevará también un pequeño porcentaje de aceite de girasol para matizar la potencia del Virgen Extra). De momento ese aceite viene de Jaén porque todavía no hay volumen ni regularidad en la producción de aceite menorquín, aunque éste también estará presente (y, con el tiempo, la idea es autoabastecerse con el producto local). Y los huevos son los que ponen las gallinas de raza Menorca, propia de esta isla. Para unos es una raza autóctona y para otros proviene de la Castellana Negra, pero bueno, el caso es que desde el siglo XVIII tiene características propias con la selección y mejora que empezaron a hacer los ingleses durante el tiempo en que fueron dueños de Menorca. Es una raza muy ponedora y, además, un icono en la isla. El limón y el vinagre de manzana son los ingredientes que se encargarán de que esta mahonesa artesana se mantenga, pues ya sabemos que son dos de los productos naturales que actúan como conservantes. Los limones también serán menorquines, pero tranquilos, quedarán suficientes en la isla para seguir haciendo cada verano el gin amb llimonada o pomada, como le dicen en Mahón.

La I+D también está presente en este proyecto, claro. Las nuevas tecnologías aplicadas a la agricultura o el desarrollo de proteínas alternativas son algunos de los aspectos de la potente inversión en investigación que hay detrás, algo con lo que Matoses también tiene familiaridad, al haber trabajado como consultor (gastronómico y de marketing) en grandes empresas internacionales de la gastronomía y la nutrición.

Mahonesa, de Mahón

El fin último de todo esto, como explica el propio Borja Matoses, es “dejar huella en el tejido social y recuperar el sector primario de una isla que fue eminentemente agricultora hasta la llegada del turismo”. En realidad, el proyecto comenzó así, con la llamada de atención sobre todo aquello que se está perdiendo en el campo, en el sector agrícola (como también ocurre en otros lugares de España). El objetivo es poner en valor el trabajo desarrollado durante generaciones en el campo para recuperar esa herencia agrícola y crear nuevos modelos de negocio que puedan sustentarla. Y aquí todos los agentes están implicados: Matoses reunió a payeses, cooperativistas, terratenientes, consejos de Denominación… para analizar entre todos “por dónde se podía tirar”.

Y así tomó forma la idea de crear una mahonesa. Mahonesa menorquina y hecha en Menorca, como se elaboraba antiguamente, basada en la receta original anterior a 1756 cuando esta salsa, hoy conocida en todo el mundo, salió de la isla, custodiada por el mariscal Richelieu (un sobrino-nieto del famoso cardenal). Desde 1708, Menorca estaba en manos inglesas pero en ese año 1756 Gran Bretaña y Francia entraron en guerra y, en una de las acciones bélicas, los franceses tomaron la isla tras el asedio a la ciudad de Mahón. En una comida para celebrar la victoria, el mariscal probó una salsa que acompañaba las viandas y fue tan de su gusto que pidió la receta para llevarla consigo al partir de vuelta a Francia. Esa salsa de Mahón, o mahonesa, acabaría llamándose mayonesa (mahonnaise, mayonnaise, bayonnaise…) y recogida con ese nombre por primera vez en un recetario (francés) del siglo XIX, por lo que tradicionalmente se pensó que fue un invento galo.

Pero el caso es que un manuscrito del siglo XVIII (es decir, anterior, más antiguo) parece desmentirlo. Se trata del recetario de cocina realizado por Fra Francesc Roger, el cocinero del convento franciscano de Ciutadella por aquella época. En él aparecen recetas con la salsa alioli y otras con lo que el monje llama “alioli bo” (alioli bueno), aunque, curiosamente, nunca especifica cómo se elabora este alioli bo, lo que puede significar que todo el mundo sabía cómo hacerlo porque era algo popular. Esa es la teoría que apoyan algunos de quienes más han estudiado este libro y, en general, cualquier aspecto relacionado con la mahonesa, como Pep Pelfort, cocinero, investigador y fundador de la Asociación de Gastronomía y Cultura Fra Roger. Y ese aliloli bo, no sería otra cosa que la salsa mahonesa. Los franceses se encargaron de ponerle el nombre, eso sí. Primero del lugar donde la probaron por primera vez y del puerto de donde salió (Mahón, mahonnaise) y después transformada, voluntariamente o por corrupción lingüística, en mayonnaise.

Los estudios de Pep Pelfort han ido más allá, y hasta pudiera ser que la mahonesa tuviera un origen medicinal. Pelfort se apoya en un manuscrito de 1720 encontrado en la Biblioteca de Cataluña, en el que un estudiante de medicina (probablemente menorquín) habla de un ungüento elaborado con yema de huevo y aceite, que se aplica sobre la piel para curar llagas o quemaduras. ¿A que no se os hubiera ocurrido que la mahonesa tuviera una dimensión de medicina naturista?

Princesa Margarita

Con todas estas premisas en la mesa ha echado a andar el proyecto de la creación de la mejor mahonesa artesanal del mundo. Y queda poco para poder ver (y degustar) el resultado, pues Borja Matoses calcula que todo estará listo una vez pasado el verano. De momento ahí está, afincado en Menorca tras mudarse desde Miami, para trabajar de la manera más implicada y directa. La mahonesa que todos estamos esperando, elaborada siguiendo la receta original, la que más se adapta a la documentación existente, saldrá al mercado con el nombre de Princesa Margarita. La denominación no está elegida al azar: por un lado, Margarita es uno de los nombres más extendidos e importantes en Menorca y, por otro, princesa también hace referencia a la gallina menorquina, cuidada y mimada como una princesa. La marca se convierte en un icono que, además, refleja el compromiso del que hablábamos antes con la tradición agrícola, campestre, rural y, por extensión, con la identidad de esta isla balear.

Y, en la mente de estos emprendedores ya está también un plan de diversificación vertical con la filosofía de trabajar el producto. Así, junto a la mahonesa ‘clásica’, pronto veremos otros productos y otras mahonesas con ingredientes locales y de gran calidad como el azafrán, la salicornia, las alcaparras o la miel. Si habéis tenido ocasión de probar alguna vez esta mahonesa artesana y las variantes que acabamos de describir, sentiréis lo mismo que sentimos nosotros: un deseo irrefrenable de que llegue el otoño para poder disfrutarlas en cualquier momento.