MARALBA: Espléndido restaurante manchego y mediterráneo en Almansa

Con sus 25.000 habitantes, Almansa es una de las localidades más activas y populosas de la provincia de Albacete. Situada en la parte final de la ruta que discurre desde Madrid hacia el Mediterráneo alicantino, siempre ha sido escenario de una poderosa cocina tradicional de guisos y galianos. A ella se incorporó, a partir de 2003, una propuesta muy alternativa, la que capitanean Fran Martínez y Cristina Díaz al frente de Maralba, avalada hace algo menos de un año con dos estrellas Michelin.

Texto: Luis Ramírez. Fotos: Origen

Una combinación de elementos manchegos y mediterráneos pasados por el tamiz de la medida creatividad de Fran, un gran cocinero, discreto en sus formas pero apasionado en sus propuestas, modelado durante nueve años en los fogones del Mas Pau, cercano a Figueres, en Girona. Ningún restaurante castellano-manchego había alcanzado la categoría de “dos estrellas Michelín”.

No han sido precisamente fáciles las cosas para esta pareja que se conocieron siendo niños en la localidad albaceteña de Elche de la Sierra y han prolongado mucho su amor juvenil de verano. Ahora, frisada la cuarentena y con un notable éxito profesional a sus espaldas, conservan toda la cercanía de siempre y se muestran muy complementarios, ella más emprendedora y abierta; él, más reflexivo y marcado por su vida interior. Una pareja con pasado y con futuro, sin duda.

El amanecer del mar

En busca de las bases sobre las que se asienta Maralba (“El amanecer del mar”) se encuentra la pasión culinaria de Fran, consolidada en la década de los noventa durante su paso por los fogones de Mas Pau, reconocido exponente de la renovación de la cocina ampurdanesa que capitaneaba en aquellos tiempos elBulli de Ferran Adrià, porque los respectivos equipos estaban muy próximos entre sí. De hecho, Martínez tiene a Xavi Sagristà, alma mater de Mas Pau, que cerró en 2014, como acaso el principal de sus maestros.

En la primera visita de ORIGEN a Maralba, mientras los calores del estío golpeaban todavía a este límite suroriental de La Mancha, Fran nos cuenta que se casaron en el Mas Pau “y estuvimos todavía un par de años más allí, pero nuestro proyecto de vida era incompatible con los horarios de aquella hostelería. Por eso, aunque éramos jóvenes, decidimos poner en marcha nuestro propio proyecto. Pensamos en Albacete y sabíamos que Almansa era una población muy activa y con una situación geográfica privilegiada, más cerca del Mediterráneo que del interior de Castilla-La Mancha. No lo pensamos más: abrimos las puertas de Maralba el 3 de mayo de 2003, tras levantarlo todo desde la nada en busca de hacer realidad nuestro sueño. Decidimos, por ejemplo, no tener barra, algo que en esta tierra parecía una aberración. Y decidimos ofrecer apenas 24 cubiertos: no queremos pasarnos de esa cifra de clientes”.

Snacks de ajopringue y cabeza de cordero

Fran y Cristina aseguran que, como son muy respetuosos con las temporadas, sus menús estivales están más llenos de productos y recetas manchegas, mientras que los otoñales se pueblan de referencias más locales, con la caza de paloma torcaz o de liebre como grandes protagonistas. En todo caso, en los snacks nunca faltan recetas tan humildes y sustanciosas como el ajopringue o el asado de cabeza de cordero, siempre en cantidades muy limitadas.

En busca de sus principales referencias gastronómicas, Fran nos cuenta que “Xavi Sagristà es quien más me ha marcado en mi manera de ver la cocina pero hay otros restaurantes que siempre me han impresionado como El Celler de Can Roca. En todo caso, me gusta mucho tener un estilo propio y no copiar, cocinar lo que siento en cada momento, sin tendencias, siempre con la base manchega y mediterránea. La temporada nos marca por encima de todo: mientras dura el calor, propuestas muy frescas, en las que prevalece el huerto y el mar. Pero de inmediato llega el otoño con sus guisos y esas setas y esa caza que nos encantan. Tengo que emocionarme con el plato, sentirme orgulloso de él y que identifique perfectamente todo lo que de personal tiene mi cocina. Para mí es esencial esta diferenciación, esta originalidad”. 

De Elche de la Sierra a la Cofradía de Pescadores de Villajoyosa

La cesta de materias primas de Maralba es una sucesión de colores: “En verano –nos cuenta Fran- se llena de tomates de Elche de la Sierra, mi pueblo, de donde también traigo la harina, los pimientos secos o los ajos. Y un proveedor fundamental es la Cofradía de Pescadores de Villajoyosa, de donde proceden las gambas, el pulpo, las cigalas y, sobre todo, pescados del Mediterráneo que me encantan como el gallo de San Pedro o los salmonetes de roca, que no son tan fáciles de encontrar como podría pensarse. Siempre buscamos en las lonjas cercanas, también en la de Santa Pola, y solo cuando no encontramos nada recurrimos a pescados del norte. Creo que los que más se adaptan a mi cocina son todos estos, junto con los bajeles, los sargos, las gallinetas o el rape mediterráneo. Prefiero la gamba blanca a la roja, porque me permite más tratamientos. A la roja, que es excepcional, hay que tocarla lo menos posible por lo que no aporta nada al cocinero. En caza, me encantan la liebre, el conejo, el pato azulón, la paloma torcaz o la cierva. En mi cocina, como comentaba, en verano y en primavera  gana el Mediterráneo y en otoño-invierno, La Mancha”.

Tanto Fran como Cristina reivindican la condición de Maralba como empresa familiar: “Somos un negocio pequeño, pero propio y personal, con una estructura familiar. Nada tenemos que ver con esos restaurantes que monta un inversor en Madrid  o en Barcelona. A lo mejor son grandes locales, pero les falta el alma. Y con el paso de los años hemos conseguido dar bien de comer y atender estupendamente a nuestros clientes. Hoy, felizmente, llenamos casi a diario, acaso porque tenemos una relación calidad-precio muy buena, que a veces causa sorpresa entre nuestros colegas, y eso hace que la gente pueda venir a comer sin sobresaltos”.  

Cristina, directora de sala y sumiller, encauzó su formación sanitaria hacía la química y la enología. Reivindica que “por fin, podemos respirar un poco más tranquilos, porque estos años no han sido fáciles, sobre todo entre 2007 y 2011. Tuvimos que soportar toda la crisis pero, menos mal que contamos con el apoyo de la familia y, poco a poco, nos fuimos haciendo el hueco. Nos llevamos muy bien con los restaurantes clásicos de la ciudad, que están muy asentados, porque nuestra propuesta es distinta. Hay un respeto entre todos porque contribuimos a enriquecer una oferta y a hacer la visita a Almansa mucho más interesante”.

Rompiendo los protocolos en los maridajes

La carta de vinos de Maralba, como dice Cristina, “empezó con muy poquitas referencias y poco a poco la hemos ido madurando. Ahora proponemos unas 400, un 30 por 100 de ellos almanseños o de Castilla-La Mancha. Sugerimos una serie de maridajes y la clientela, incluso la internacional, confía en nosotros que apostamos por el criterio de la proximidad.  A mí me gusta romper los protocolos y no tengo ningún problema en empezar el menú con un tinto para potenciar el sabor de las raíces manchegas. Pero intentamos reivindicar vinos procedentes de todo el territorio nacional, buscando algunos que mucha gente no conoce y uvas  poco habituales”.

De las Bodegas de Almansa, destaca la trayectoria de Ampelos, con cuyo El Tren de la Vida 2016, no adscrito a la Denominación de Origen, sino a Vinos de la Tierra de Castilla,  acompañamos la comida: “En general – afirma Cristina Diaz- los vinos de Almansa exhiben mucha tanicidad, mucho alcohol y pueden llegar a resultar un poco toscos. Pero hay bodegas como ésta que miden mucho ese contenido y son muy respetuosas con el concepto de La Mancha, aunque no trabajen con las uvas autóctonas, como la Garnacha Tintorera o la Monastrell, sino con la Syrah, la Merlot o la Cabernet Sauvignon. Los vinos que proponemos no pueden tener demasiada potencia en alcohol que ocultara la calidad de los platos”.

Fran se reconoce como “un cocinero nada mediático: ni lo he sido ni lo seré. No he ido aun a Madrid Fusión y para aparecer en Master Chef Cristina casi me tuvo que meter en el tren. Pero esto no me preocupa en absoluto porque lo que me define es mi cocina. Empezamos siendo unos chavales y hemos luchado mucho, porque al principio nadie nos echó un capote. Lo que más me gusta es ver llegar a los clientes, no dar vueltas por ahí, porque mi oficio me reclama en casa. Por eso, digo que no a tantas cosas. No quiero ser mediático a estas alturas. Solo acudo cuando lo puedo combinar con los restaurantes. Ahora me voy a China porque cerramos unos días, pero no tengo la estructura para que no se note mi ausencia”.

Un cocinero creativo y con chispa

E insiste: “En mi cocina, lo prioritario es el producto y sin tradición,  no existiría. Se sustenta en ella, en caldos, en guisos, en consomé. No me considero un cocinero vanguardista, pero sí muy creativo. Al menos hasta ahora, creo que aporto una cierta chispa. Viví la época de Mas Pau cuando iban televisiones de todo el mundo a hacer reportajes sobre la sopa fría de ajo o de pescado, las primeras que se hicieron en España. Esa creatividad  siempre me ha acompañado, un poco la filosofía de elBulli. Otros cocineros que pasaron por Can Fabes de Santi Santamaría llevan también su espíritu”.

Paso a paso, Fran Martínez ha conseguido instalarse entre los grandes maestros de la cocina castellano-manchega contemporánea, a la que pertenecen Manuel de la Osa, Pepe y Diego Rodríguez-Rey o también Iván Cerdeño. Asegura tener magníficas relaciones con todos ellos y haber recibido sus felicitaciones.

No siempre hay que apostar por lo cercano

Porque la despensa manchega es su fetiche, aunque sin fundamentalismos: “Es importante apostar por el producto de cercanía siempre que sea bueno, pero a veces no lo es. Reivindicamos, por ejemplo, el Cordero Manchego, procedente siempre del mismo proveedor. Pero yo no voy a un huerto cercano a coger los tomates porque aquí no hay demasiada cultura agrícola. A veces me traen los melones de Madrid y si necesito un buen pimiento rojo lo busco de donde sea. Higinio, en Madrid, madura las aves a la perfección y sé que nunca me va a fallar con el pato azulón, por ejemplo. Huyo de la radicalidad de la cercanía y de lo ecológico”.

De cara al futuro, asegura que “estamos muy a gusto en Almansa. Queremos seguir creciendo, pero no vamos a hacer inversiones que nos exijan demasiado. Lo que queremos es ir poco a poco e ir mejorando lo que se pueda para que el cliente cada vez se sienta mejor. Pero no concebimos irnos de aquí. Hemos tenido ofertas de asesoramiento, pero no siempre hay gente seria detrás.  Hemos hecho algo en Altea y en Yecla pero te contratan porque tienes nombre pero al final no te dejan trabajar libremente porque los números son los que mandan. También tuvimos, hasta hace un año, un bar aquí en Almansa, pero el tema del personal es siempre complicado. Hemos conseguido el equilibrio, sin ningún tipo de prejuicios. Somos un negocio ahora razonablemente rentable. De hecho, el restaurante baila solo desde la primera estrella”.

Optimista respecto al futuro de la cocina creativa, Fran añade que “vendrá marcado por negocios como Maralba. Ojalá hubiera muchos establecimientos así, con un cocinero-propietario que proponga una cocina buena y no necesariamente cara, y con la mejor atención a los comensales. Siempre habrá restaurantes familiares en sitios escondidos, a veces casas muy personales, donde se comerá muy bien”.  Es decir, exactamente la definición de “el milagro de Maralba” o el sueño hecho realidad de Fran y Cristina.

MARALBA RESTAURANTE

Violeta Parra, 5,  Teléfono: 967 31 23 26

Almansa, Albacete. www.maralbarestaurante.es

UN MENÚ ESTIVAL EN MARALBA

Snacks y tapitas sorpresa:

-Asado de cabeza de cordero con patatas

-Ajopringue manchego

-Almuerzo manchego

-Pelotica de relleno con capuchina de col y caldo de gallina

-Ravioli de remolacha con pisto manchego

-Zanguango manchego con caballa en sal

-Hígado de rape con emulsión de cebollino

-Escabeche de corazón de atún

-Blimi de conejo al ajillo

-Pan soplao con verduras de escabeche e ijada de atún

Salmonete de roca semicurado en sal de cítricos y guiso de apionabo

Nuestro moje manchego

Gamba blanca de La Vila con almendras, algas y caldo de sus cabezas

Cordero Manchego con berenjena ahumada y jugo de cordero

Gallo de San Pedro con hinojo y pil pil de sus pieles

Pato canetón a la brasa con tupinambo

“Que te la den con queso”:

        -Bombón de queso Manchego al romero

        -Buñuelo de Montagnolo

        -Queso de cabra en ceniza

         -Queso de vaca con mantequilla tostada y vino tinto

Esponja de cítricos con miel y sorbete de calabaza asada con sopa de eneldo

Melón en texturas con granizado de Melisa

Vino: El Tren de la Vida 2016. Bodegas Ampelos. Vino de la Tierra de Castilla. Almansa