Guardianes de las esencias de una bebida de moda, respetuosa con el origen y la excelencia en la elaboración.
Aunque los orígenes más remotos de la sidra nos llevarían a la época prerromana, en pocas ocasiones históricas esta bebida ha estado tan de moda como ahora, cuando se detecta un fuerte incremento de consumo. De hecho, la palabra “cider” (amplia acepción alrededor del jugo de manzana fermentado) ejerce como referente universal de calidad de vida.
Hay quien ha hablado incluso de la nueva Edad de Oro sidrera, pues hoy solo en Europa se producen más de mil 
millones de litros y en España la cifra global rondará los 60 millones. Cuatro de cada cinco litros que se elaboran en nuestro país proceden del Principado de Asturias. Y el otro litro se lo queda Euskadi con alguna leve aportación de Galicia, Cantabria y Navarra. Con lo que la vocación septentrional de la sidra española queda absolutamente clara.
Un fenómeno global
Pero, más allá de nuestras fronteras, hablamos de un fenómeno global que va desde Canadá a Nueva Zelanda, desde México a Europa, donde caben estilos diferenciados marcados por las variedades de sus manzanas: más amargas las del Reino Unido y Francia, más ácidas las de Alemania, Austria o España. Un producto universal que se ha ido abriendo paso también en el mundo de la gastronomía, donde muestra su inmensa versatilidad.
Beneficiada por unas tendencias que promueven el consumo de líquidos con escasa graduación alcohólica y calórica, natural, versátil y refrescante, ha sido recibida con alborozo por los “millennials” como alternativa a la cerveza o el vino. Muchos tienden a considerarla incluso como el nuevo vermú.
Un escrupuloso Consejo Regulador
Hay muchas sidras distribuidas por el mundo, pero pocas están envueltas en tanta tradición e historia como las acogidas a la Denominación de Origen Protegida Sidra de Asturias, cuyo Consejo Regulador defiende un escrupuloso control del proceso de elaboración, siempre artesanal y a partir de 76 variedades de manzana autorizadas, todas autóctonas del Principado de Asturias. Una diversidad de ingredientes que pueden dar lugar, por lo tanto, a una amplísima gama de sidras. Todo se nutre, en el Principado de Asturias, de una cultura sidrera (pumaradas, lagares, espichas, sidrerías) que exhibe s
ingulares rasgos de originalidad, todos ellos condensados .en la candidatura presentada por el Principado para que la UNESCO incluya en su Lista Representativa la “Cultura Sidrera Asturiana” como elemento de Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.
Conscientes del respaldo social del pueblo asturiano y del creciente interés tanto entre el público nacional como entre el internacional y, que en medio de la pandemia, hay muchos brotes verdes alrededor del sector, para el Consejo Regulador es hoy absolutamente prioritario poner en valor la calidad de sus sidras. La baja graduación alcohólica, la cualidad “gluten free”, el alto nivel de reciclaje y escasa huella de carbono, son algunos de sus atributos de los que puede presumir la sidra asturiana, sin olvidarse de la componente “saludable” de su consumo moderado y como no, de sus exclusivas manzanas. Las autorizadas se clasifican en función de la acidez y de la concentración en compuestos fenólicos en nueve bloques tecnológicos. Un mundo aparte que nada tiene que ver con las variedades que estamos acostumbrados a ver en el supermercado.
Riguroso proceso de selección de variedades
Porque los cosecheros asturianos han llevado a cabo durante siglos un proceso de selección de variedades a partir de árboles procedentes de semillas, no injertados, escogiendo aquellos más productivos, mejor adaptados a su medio y que producían manzana de mayor calidad sidrera para injertar de ellos. El resultado de este proceso es la existencia en el momento actual de un número importante de variedades locales de manzano de sidra en unas plantaciones generalmente multivarietales.
La zona de producción de manzana y elaboración de los productos amparados por la DOP Sidra de Asturias corresponde a la totalidad de los municipios del Principado de Asturias, aunque suele ubicarse en pequeños valles y laderas en búsqueda del microclima más benévolo, la orientacion y el terreno más indicado para su cultivo.
Una misma variedad de manzana puede expresarse de forma muy distinta en función de las características de su cultivo, algo que conocen muy bien los elaboradores de sidra asturianos.
A finales de 2019, la superficie de cultivo adscrita a la DOP Sidra de Asturias era de 948 hectáreas, distribuidas en 776 parcelas registradas por 352 productores. La superficie media de las parcelas adscritas a la DOP Sidra de Asturias es de 0,6192 hectáreas. Para comprender las dimensiones de las plantaciones, es destacable que del total de estas parcelas, el 71 % presentan una superficie de menos de una hectárea y un 41 % no alcanza ni media hectárea.
Esta circunstancia es representativa de la realidad del cultivo del manzano de sidra en Asturias caracterizado por un acusado minifundismo fruto de las condiciones orográficas y productivas presentes.
A 31 de diciembre de 2019 se encontraban inscritos en el Registro de Lagares un total de 33 operadores que elaboran Sidra Natural y Sidra.Natural Espumosa. La distribución geográfica de dichos lagares abarca toda la región, aunque se focalizan principalmente en las llamadas “comarcas sidreras” de la zona central.
Objetivo: las nuevas generaciones
Muchas de las iniciativas puestas en marcha por el Consejo Regulador tienen como objetivo el el acercamiento hacia las n
uevas generaciones de consumidores, que están eliminando prejuicios y cambiando los hábitos de consumo.
Aunque sin olvidarse de esas tradiciones siempre tan ligadas al producto, como por ejemplo el escanciado, un arte único en el mundo, que el Consejo Regulador vela por salvaguardar a través del Campeonato Regional de Escanciadores para que siga siendo un lujo popular, al alcance de todo aquel amante de la buena sidra.
Mientras tanto, el fermentado de manzana gana peso en las mesas de las terrazas y los restaurantes como bebida tonificante y capaz de armonizar con todo tipo de platos.
Al margen de sus labores de promoción y defensa de la marca, la apuesta de la DOP Sidra de Asturias supone generar riqueza en el Principado, mediante la creación de empleo de calidad en el medio rural, ayudando a su desarrollo y sostenibilidad. Todo a través de un producto alimentario que es un emblema de la región y ha sabido preservar el bello y relajante paisaje de las pumaradas del Principado.
Varios récords en 2019
A falta aún de los datos correspondientes al complejo año 2020, las contraetiquetas de la DOP Sidra de Asturias marcaron, a finales de 2019, un nuevo récord histórico tras aumentar en un 27% respecto a 2018. En 2019 4.791.000 botellas fueron puestas en el mercado. Durante la campaña 2019 se destinaron 7.783.515 de kilos de manzana asturiana a elaborar las sidras amparadas por la DOP. En cuanto a canales, se aprecia un crecimiento en el de alimentación, llegando al 8%. Respecto a la Sidra Natural Espumosa, un 65% se vende a nivel nacional y un 6% internacional, cambiando la tendencia de años anteriores.
Sidra de hielo
También la sidra de hielo, muy bien recibida en la alta restauración (una de las tradicionales asignaturas pendientes para el sector), ha llegado para quedarse. Procedente de Canadá, es el resultado de la fermentación total del mosto de manzana congelada o mosto congelado de manzana. A la vez dulce y ácida, hoy ya la elaboran la mayoría de los lagares más importantes de Asturias y cuenta también con un amplio abanico de alternativas en coctelería. La Denominación de Origen está desarrollando su protección junto con la de otros productos de calidad, vinagres, etc…, siempre derivados de la preciada “Manzana Asturiana”.
