El Espárrago de Navarra destaca por su coloración blanca, textura suave, fibrosidad escasa o nula y un perfecto equilibrio en la suavidad de su amargor en el paladar, debido fundamentalmente a las frías noches de la zona de producción y a la calidad de las aguas y sistemas de cultivo empleados en su obtención.
El Espárrago de Navarra se cultiva en unas 1.600 hectáreas distribuidas por determinados municipios de Aragón, Navarra y La Rioja, la misma zona geográfica en la que se elabora la conserva.
Una plantación de espárrago dura unos 8 años y durante los dos primeros no se recolecta prácticamente, entrando en producción plena a los tres años. Para que el espárrago mantenga su color blanco, los productores forman los caballones, que son montículos de tierra sobre la plantación que permiten que el espárrago, que es un tallo tierno que va creciendo hacia la superficie, no entre en contacto con la luz solar y comience a tomar coloraciones verdosas fruto de la producción de clorofila.
La recolección del espárrago de Navarra es manual y se inicia a finales de marzo o primeros de abril, según zonas y termina durante el mes de junio. Durante esa época se puede consumir en fresco y se elaboran las conservas que podemos disfrutar durante todo el año.
El desarrollo de la industria conservera comenzó a finales del siglo XIX y principios del XX. Desde entonces, se ha producido una importante evolución en las medidas sanitarias, en el desarrollo de nuevos envases y el perfeccionamiento de los tratamientos térmicos, para asegurar la esterilidad comercial de la conserva, pero en esencia, el proceso de elaboración de la conserva es el mismo.
Una vez recolectados los espárragos se lavan, seleccionan y envasan a mano, con sumo cuidado, y se someten a un tratamiento térmico, para ofrecerlos a los consumidores en la mayor brevedad. Siempre identificados con la contraetiqueta numerada que nos asegura que se trata de auténtico espárrago de Navarra.
Un espárrago certificado
El Espárrago de Navarra es un producto reconocido en Europa como una Indicación Geográfica Protegida (IGP). Como señala la secretaria del Consejo Regulador, Ana Juanena, “esto supone que se reconoce que el Espárrago de Navarra tiene unas características que lo diferencian de los producidos en otras regiones, debido a las propiedades que le confiere la zona geográfica en la que se produce y las personas que lo trabajan, desde los agricultores hasta los empleados de la industria conservera”.
Se trata, además, de un producto sujeto a procedimientos de certificación. Todos los procesos de cultivo, recepción, elaboración, envasado y certificación del producto final son verificados por INTIA, SA, una empresa pública del Gobierno de Navarra acreditada por ENAC para la certificación del Espárrago de Navarra.
La conserva de Espárrago de Navarra, una comida sana y rápida
Uno de los secretos del éxito de la conserva de Espárrago de Navarra es la comodidad que supone su consumo, ya que puede comerse directamente sacada del envase. Las conservas vegetales resultan un alimento muy interesante en el día a día, ya que no requieren elaboración y ahorran tiempo. Además, se trata de un producto muy saludable. Las conservas de Espárrago de Navarra, aunque mantienen su forma tradicional de elaboración, han reducido el contenido en sal para adaptarse a las demandas de los consumidores.
También es posible elaborar platos mucho más sofisticados a partir de la conserva de Espárrago de Navarra como son los espárragos en tempura o los espárragos rellenos.
