Mario Payán (Kappo) y el atún de almadraba

Desde agosto de 2016, Mario Payán (que fue jefe de cocina en el prestigioso restaurante Kabuki de Ricardo Sanz, donde trabajó durante 14 años) mantiene abierto en el barrio de Chamberí de Madrid Kappo, un  pulcro, austero y relajante establecimiento de pequeño tamaño donde recibe, en dos sesiones, a tan solo 25 comensales, privado incluido y convierte la barra (apenas una decena de clientes tienen asiento frente al chef) en el verdadero epicentro del restaurante.

Texto: Luis Ramírez. Fotos: Kappo

Payán se revela como una gran conocedor de Japón y de su gastronomía, compleja y sutil, no solo desde el punto de vista de las técnicas y las tradiciones sino, por encima de todo, por el tratamiento delicado que proporciona al producto. Y dice que sus maestros son dos chefs, Javier Wong y Toshiro Konishi, maestros de la cocina chifa y nikkei, respectivamente.

Impecable “tahúr” del pescado

Resulta muy agradable ver en plena acción a Mario extremadamente concentrado y ejecutando cortes simplemente perfectos en la parte “omakase” del menú, donde el chef actúa en directo tras la barra, solo parapetado en sus manos y en los pescados de estación. Y es una maravilla contemplar a este impecable “tahúr” del pescado limpiando, ordenando, cortando y presentado cada una de las piezas. Una clase magistral que se puede prolongar durante un par de horas.

Dentro de su oferta de cocina purista japonesa (el “estilo Kappo” hace referencia a la cocina nipona más global frente a otras propuestas de corte más temático e incluye siempre los cinco colores y los cinco sabores básicos), Mario Payán va todas las noches a Mercamadrid cuando cierra su local, en busca de los mejores pescados de temporada, que son verdaderas joyas de una cocina minuciosa que nada sería sin un producto excepcional, siempre de temporada. Casi una veintena de delicadas piezas de nigiri y sushi forman parte del menú Supermario, todas ellas envueltas en un medido equilibrio de soja y wasabi. Pero antes y después se complementan con delicadas recetas como el descargamento de atún que incluimos en estas mismas páginas, el nabo Daikon con carne y salsa ponzu o una excelente soba de té verde y tempura de calabaza.

Petaca Chico, almadrabero de toda la vida

Durante una reciente visita de ORIGEN le preguntamos por el producto de referencia de su propuesta de primavera y optó por “los pescados azules, como el chicharro, limonero, la parrocha, la caballa, que empieza ahora y, por supuesto, el atún de almadraba. Todos están ahora en su gran momento”.

Desde su punto de vista, la calidad del atún la marca “el nivel de grasa, el infiltrado, que me permite experimentar las maduraciones alargando la vida del pescado. Para ello buscamos mucho en origen y mi proveedor de siempre es Petaca Chico, almadraberos de toda la vida de la localidad gaditana de Barbate”. Resulta muy estimulante, por ejemplo, comprobar la calidad de este producto marinero a través de dos de las piezas que más entusiasman a Mario, el descargamento y el tarantelo. Y para beber, quizás las mejores opciones sean una suave cerveza japonesa, el sake o los vinos de Jerez, aunque tampoco van mal esos vasos de agua que se van rellenando a lo largo de la sesión.

Las poco habituales maduraciones de los pescados oscilan en Kappo entre tres y veintiséis días y, además, el chef sabe otorgar sabores especiales a sus recetas a través de técnicas como el “zuke”, una cocción de soja y mirin.

Mario (que es mucho más que un maestro del sushi, pues domina las siete técnicas de la cocina Kappo (robata, vapor, fritura. Crudo, grill, tempura y dulce) asegura estar encantado con los primeros meses de trayectoria de Kappo y dice que seguirá definiendo y mejorando la propuesta, siempre con la ayuda de sus clientes. Porque visitar Kappo permite un diálogo directo entre el chef y sus comensales.

KAPPO

Bretón de los Herreros, 54. Madrid. Tfno. 910 42 00 66

LA RECETA

Tartar de descargamento de atún de almadraba, champonzu y jengibre

INGREDIENTES

60 gramos de descargamento de atún de almadraba

2 gramos de jengibre fresco

10 gramos de cebolleta china

Para la salsa champonzu: zumo de cítricos, kombu, caldo dasi, salsa de soja, mirin, láminas de bonito seco y sake

Coca de algas

Mantequilla Matcha

ELABORACIÓN

El descargamento se encuentra en el lomo negro del atún pegado a la espina. Según señala Mario Payán, “utilizamos esta parte al tener menos grasa que otras partes, ya que así absorbe la cantidad justa de champonzu”. Esta es una versión anterior a la salsa ponzu (muy popular en la cocina nipona) y se elabora con zumos de cítricos, salsa de soja, caldo dashi, kombu, láminas de bonito seco, mirin y sake”.

-Se corta el descargamento en cubos de 0.5 centímetros cuadrados, y a continuación se mezcla con jengibre fresco hecho puré,se mezcla todo bien y se le añade la cebolleta china cortada en juliana muy fina, previamente aclarada con agua fría.

-Se vuelve a mezclar todo muy bien y se añaden 2 cucharadas soperas de champonzu.

EMPLATADO

Servir en un bol muy frio y se puede acompañar con una coca de algas y mantequilla matcha.

NOTA:

La receta ha de consumirse inmediatamente; de lo contrario, la mezcla sólida empezaría a absorber toda la parte liquida y se adulteraría en exceso el plato.