Marisquerías para el final del invierno

No es ni mucho menos una despensa exclusiva de los meses con ‘r’, pero el marisco sí encuentra hasta la llegada de la primavera una de sus mejores temporadas, marcadas en todo caso por la lonja y las vedas. Estas son 10 marisquerías —clásicas o modernas— situadas en diferentes costas y ciudades para probar una de las versiones más auténticas de la cocina del mar. En la imagen, Estimar Barcelona.

Estimar. Tras formar parte de la órbita de elBulli —fue jefe de cocina de Hacienda Benazuza, en elBullihotel— y del entorno de Albert Adrià —dirigió la cocina de Heart Ibiza en sus primeros años—, Rafa Zafra ha ido sumando proyectos, aliado con Anna Gotanegra y Ricardo Acquista. Su ‘casa madre’ es Estimar, conceptualizado como una marisquería ‘moderna’ o ‘de autor’ —como lo apellidó Ferran Adrià—, y que suma dos claves. Una, el producto de altísima calidad llegado de Pescadors de Roses, negocio en quinta generación dedicado desde 1895 a la pesca en Roses perteneciente a Gotanegra y que es capaz de suministrar materia prima de diferentes costas españolas, con el Mediterráneo de la Costa Brava como principal origen. Dos, una visión contemporánea en el tratamiento del producto, que combina respeto máximo con un toque ‘made in Zafra’. En la carta, se suceden sus versiones de la Gilda o el Bikini, una gran fritura, ‘guisos’ como el Salteado de almejas con fino quinta, ’su majestad’ la Gamba de Roses, otros mariscos bajo diversas fórmulas y pescados a la parrilla. Con una sede primero en Barcelona, Estimar abrió después en Madrid. Como direcciones para comer buen marisco a añadir con el sello de este chef, están Casa Jondal (Ibiza), Amar Barcelona (en el Hotel El Palace) o Mareantes (abierto en septiembre en Sevilla)

Sant Antoni dels Sombrerers, 3. Barcelona. Tel. 93 268 91 97. https://www.restaurante-estimar.com.

Cañabota. Formato de restaurante-pescadería de lujo, que arrancó en 2016 en Sevilla, como  el proyecto de Juanlu Fernández —nieto de pescadero—, Marcos Nieto y Eduardo Guardiola —cofundador de Tribeca, otra dirección sevillana con gran oferta de pescado—. Asume como vocación ser “un bar venido a más, un restaurante que se despoja de corsés y una pescadería de lujo”. Bajo estas ‘reglas’ y con un gran producto llegado sobre todo de la costa de Cádiz —aunque no solo—, su oferta se exhibe en un mostrador ante el cliente y suele cumplirse la regla de que todos los pescados del día, que se venden al peso, se despachan al mismo precio. Se puede comer a la carta o con menú degustación, en mesa o una barra gastronómica, aparte de otra zona más ‘casual’ (‘La Barra’, con mariscos, ensaladilla, croquetas y vinos de Jerez).

Orfila, 1. Sevilla. Tel. 954 87 02 98. https://canabota.es.

Los Marinos José. Es el negocio familiar fundado por José Sánchez, con su hijo, Pablo Sánchez López, al frente. Abierto hace más de tres décadas, es una dirección clave para comer en pescado y marisco en la Costa del Sol. Con producto top llegado del Mediterráneo andaluz (de unas impresionantes quisquillas a gallineta o loritos), incluso de su propio barco, aplican puntos perfectos a través de diferentes elaboraciones. En los últimos años, la generación más joven de la familia está dando un paso más hacia una propuesta más gastronómica bajo una óptica contemporánea, de modo que pueden surgir platos como las Cocochas de merluza rebozadas con caviar o el Sashimi de salmonete ‘espetao’, aparte de su versión de los Boquerones en vinagre. La amplia y cuidada bodega es un buen complemento líquido. Sus comedores y su terraza se encuentran a pocos metros del mar.

P.º Marítimo Rey de España, 161. Fuengirola (Málaga). Tel. 952 66 10 12. http://losmarinosjose.com.

D’Berto. Negocio regentado por los hermanos Berto y Marisol Domingo en O’Grove, a poquitos metros del puente que une este pueblo marinero con la isla de La Toja. Una especie de marisquería de apariencia clásica que, sin embargo, ha replanteado puntos de cocción y elaboraciones, con el empeño de hacerse con el producto de más calidad —y tamaño en el caso del marisco— para después aplicarle técnicas que van de la parrilla o la plancha al vapor o el guiso. En sus mesas y en su escaparate pueden aparecer cigalas de medio kilo, percebes de O Roncudo, bogavantes y una variedad de pescados (incluida la palometa roja). Entre sus recetas, Empanada de pescado y marisco, Calamares con cebolla confitada, Guiso de San Pedro o su famoso Bogavante troceado frito.

Avda. Teniente Domínguez, 84. Tel. 986 73 34 47.www.dberto.com.

O’Pazo. Abierto en 1969 (tuvo una estrella en la primera edición española de la Guía Michelin), forma parte de Grupo Pescaderías Coruñesas desde 1981, año en el que Evaristo García compró el restaurante para convertirlo en una de las mejores marisquerías de Madrid. El motivo es la procedencia de los productos, que es la propia tienda y distribuidora de la familia García Azpiroz, que vende tanto a particulares como a hostelería y que selecciona los mejores pescados y mariscos para servir en las mesas de O’Pazo. Un escaparate asomado a la calle y la barra-mostrador del comedor dan fe de semejante despensa: camarones, percebes, cigalas, centollos, lubrigantes o bogavantes, gambas de distintas zonas del Mediterráneo, ostras, almejas o berberechos, entre otras muchas especias y según la temporada. Es obligatorio probar el Salpicón de mariscos, el Salmón ahumado artesanal de ‘la casa’, las Croquetas de carabineros, la Sopa de pescado y marisco y, entre los pescados, el ‘Lenguado Evaristo’, homenaje al fundador. De postre, Filloas rellenas de crema. Otras direcciones a tener en cuenta del mismo grupo son El Pescador, con opción de picar algo en la zona de barra y la terraza, y Desde 1911, el proyecto más gastronómico de Coruñesas, donde el mejor producto llegado cada día de la lonja compone un menú 100% cambiante, con la pieza de pescado más top de la jornada exhibida en una vitrina y preparada al horno.

Reina Mercedes, 20. Madrid. Tel. 91 553 23 33. www.opazo.es.

Badulaque. Pista para comer el mejor marisco de las Rías Altas gallegas, en el eje deFerrolterra. Situado en la Casa do Mar de Cedeira, justo al lado del puerto, Badulaque arrancó en 1945 en otro local de esta villa marinera para mudarse después a su ubicación anterior. En su gran comedor (lo mejor es pedir mesa junto a los ventanales que dan al mar), puede disfrutarse de un producto de alta calidad y ultrafresco llegado de la lonja de Cedeira, incluido el impresionante percebe de la zona. La mejor síntesis marisquera es el Salpicón de lubrigante o langosta. De segundo, entre los pescados, se pueden probar recetas locales como el Rape a la cedeiresa (rebozado, con salsa con guisantes y patatas fritas en rodajas) o el Bonito en rollo. Además, merecen mucho la pena su empanada, el pastel de pescado y, de postre, el brazo de gitano.

Area Longa, s/n. Cedeira (La Coruña). Tel. 981 49 22 65.

Kaia-Kaipe. Negocio familiar abierto en 1962 en el Puerto de Getaria, con la parrilla como especialidad —son familia de los propietarios de Elkano, en la misma localidad—. Por la brasa pasan rodaballos y otros pescados del Cantábrico, bajo una propuesta de “cocina de producto y de temporada”, que no olvida recetas clásicas como las Cocochas de merluza, aparte de ‘superventas’ como su Sopa de pescado. La oferta de marisco depende de lo que cada día llegue del mar: langosta, bogavante, nécoras, centollo, percebes, cigalas o camarones, entre otras especies, junto con recetas como las Almejas en salsa verde, el Changurro al horno y el maravilloso Salpicón de bogavante como una obligación. A la hora del postre, hay que pedir la ‘Patxineta’.

General Arnao 4.  Getaria (Guipúzcoa). Tel. 943 140 500. http://www.kaia-kaipe.com.

Rías Kru. “La unión de la marisquería clásica y moderna, con más de 30 años ofreciendo el mejor producto del mar”, definen este negocio de Grup Iglesias, que a raíz de la pandemia y de la reestructuración de la firma familiar de Barcelona nació como resultado de la unión de Rías de Galícia y Espai Kru, que antes eran dos restaurantes separados en un local de dos plantas. Unificados en Rías Kru, conviven la marisquería clásica de Rías de Galícia con la cocina creativa de Espai Kru. La extensa carta suma “los clásicos de la marisquería de toda la vida” y “elaboraciones de cocina creativa y moderna”. Bogavante del Cantábrico a la plancha o al ajillo, Almeja de Carril viva, Cañaillas cocidas, Percebes gallegos de Roncudo, Nécora gallega cocida o Espardeñas a la plancha son ejemplos de mariscos de su carta, que cuenta con un apartado de moluscos y otro de ‘sashimis’ y tartares. Como alternativa, se puede pedir alguno de los dos menos degustación: ‘Mariscada’, más clásico, o ‘Rías Kru’, más moderno. Gran bodega como aliado.

Lleida, 7. Barcelona. Tel. 93 423 45 70. https://riaskru.com/.

Els Pescadors. Una antigua tasca de pescadores situada en el Puerto de Llançà es hoy uno de los grandes restaurantes de cocina de mar de la Costa Brava. Se trata del negocio familiar abierto hace tres décadas por los Fernández Punset. Una materia prima llegada directamente de esta zona del Mediterráneo —el entorno del Cabo de Creus— es la base que maneja Lluís Fernández Punset, como jefe de cocina. La langosta del Cap de Creus es, de hecho, su producto estrella, preparado incluso con la alternativa de un arroz caldoso o acompañada de huevos fritos. Además, espardeñas, ostras, almejas, erizos, Escórpora ‘a la llançanenca’ o modernidades como el Bocata de bogavante forman parte de la carta. Cuenta con una terraza asomada directamente al puerto, a pocos metros del mar.

Castellar, 41. Llançà (Girona). Tel. 972 38 01 25. http://www.restaurantelspescadors.com.

Peix & Brases. Pista en el puerto de Denia que recibió una estrella Michelin en diciembre de 2021. Negocio fundado por Tomás Arribas, hostelero que se apoya en José Manuel López como jefe de cocina, la gamba local —hervida en agua de mar— es su auténtica protagonista. En todo caso, su carta es una sucesión de pescados y mariscos que proceden en buena parte de la lonja de este pueblo alicantino o de otras lonjas de la Comunidad Valenciana. Hay más productos del mar a tener en cuenta: la cigala tronco de Denia, la langosta roja del Mediterráneo, el erizo de mar o la caldereta de langosta. No hay que olvidar que los arroces y los pescados a la brasa son especialidades, igual que el Pulpo seco a las llamas, receta de la cocina tradicional local, o el Suquet de gamba roja y guisantes de La Marina. Se puede comer a la carta o vía menú degustación.

Plaza Benidorm, 0. Denia (Alicante). Tel. 965 78 50 83. https://peixibrases.com/.