Menorca: El Mediterráneo intenso

Pepitas de uva…de hace más de dos mil años. Eso es lo que han encontrado en algunas de las ánforas rescatadas del fondo del mar en el yacimiento arqueológico submarino conocido como el pecio de Binisafúller. Al parecer este antiguo barco mercante cartaginés tuvo que resguardarse en esa cala del sur de Menorca al ser sorprendido por una tormenta, pero su suerte estaba echada y dio con sus cuadernas en el lecho de la morada de Yam, el dios fenicio del mar, aunque seguramente la tripulación acusara a Baal, la divinidad del trueno y la lluvia. Ahí ha estado desde el siglo III a.C., con su gran cargamento de ánforas ibéricas que contenían vino, a juzgar por los restos de hollejos y semillas que se han encontrado.

Texto: Óscar Checa: Fotos: Óscar Checa y Turismo de Menorca

Con esta fantástica historia comienzo mi recorrido enoturístico por Menorca, una isla donde, como en casi todos los rincones del Mediterráneo, se cultivó la vid pero donde también estuvo a punto de desaparecer casi por completo. Desde hace unos años, algunas bodegas se pusieron manos a la obra para recuperar la tradición de la elaboración de vino y, con esos proyectos, han ido apareciendo otros ligados al enoturismo.

Vino para el gin

Ya que han salido a relucir los dioses y la mitología, y aprovechando que me encuentro en el Museo de Menorca, en Mahón, donde se guardan esas ánforas a la espera de ser expuestas, la primera visita bien puede ser por sus salas. Es un buen punto de partida para hacerse una idea de lo que ha sido Menorca a lo largo de la historia, pues la colección tiene piezas que van desde la cultura talayótica y pretalayótica hasta el siglo XX. Por toda la isla hay restos de poblados talayóticos, como Trepucó, Es Tudons o Torralba d’en Salort, que son únicos en el mundo, y en estos momentos candidatos a formar parte del Patrimonio de la Humanidad de la Unesco. Eso se sabrá dentro de unos meses, pero el caso es que todos estos lugares constituyen una de las visitas más asombrosas de Menorca.

Pero, de momento, voy a dejarme llevar por las calles del centro de Mahón en las que los edificios recuerdan sobre todo la época en que la isla estuvo en manos inglesas, durante el siglo XVIII, con sus boínders (bow windows, ventanas miradores) o sus fachadas pintadas de granate (el rojo inglés). Los ingleses trasladaron la capital isleña desde Ciudadela a Mahón, que comenzó a adquirir relevancia y se volvió un lugar cosmopolita y de actitud abierta, aunque también empezó entonces una rivalidad entre las dos ciudades, que se mantiene hoy en día. Antes de bajar hasta el puerto me paso por el Mercado de Abastos, ubicado en el claustro del convento del Carmen, y después, justo al lado, por el Mercat des Peix, el antiguo mercado de pescado que, siguiendo la moda actual, ha tomado un nuevo impulso convirtiendo parte de su espacio en puestos de tapeo donde degustar por ejemplo, los buñuelos de escarola o el queso Mahón, y donde comenzar a probar los vinos menorquines.

Si os encapricháis con alguno, podréis luego encontrarlo en enotecas como Vins de Menorca, que no queda muy céntrica, pero donde merece la pena darse una vuelta porque los tienen todos. Y, hablando de caprichos, en el mercado también podremos encontrar (en temporada) uno de los pescados más exclusivos por el que los menorquines y resto de baleares sienten pasión: el raor. También se llama lorito, pez navaja o papagayo, y no es su aspecto exótico (ojos saltones y rayitas rojas, naranjas, azules y moradas) ni su singular hermafroditismo el que hace que alcance precios de hasta 100 euros por kilo, sino su delicado sabor, entre el más fino pescado blanco y el yodado de los mariscos. Los más entusiastas seguro que son capaces de encontrarle hasta el mínimo matiz, igual que ocurre con los expertos en ginebra, uno de los productos más conocidos de Menorca. En Gin Xoriguer, una gran rueda de aromas sirve para guiar a los neófitos o menos habituales de esta bebida que se produce aquí desde que los ingleses desembarcaran en 1708. Lo hicieron junto a los holandeses, los dos pueblos con más tradición ginebresca, pero cuando estos marinos quisieron refrescarse (o más bien calentarse) el gaznate con su amada gin o con la flamenca jenever, se dieron cuenta de que por aquí no existía nada de aquello: ni enebro, ni alcohol de grano, ni destilados. Así que se pusieron a elaborar, utilizando como alcohol el procedente del vino.

No todo el que salía de las bodegas menorquinas se utilizaba para destilar claro, pero de una forma u otra, muchos litros acababa en manos de los soldados, pues estos recibían parte de su paga en forma de vino. La casualidad quiso, además, que pocos años después Inglaterra prohibiera la elaboración de la ginebra, y Menorca se convirtió en el lugar de producción para exportarla… de contrabando. El caso es que llegó a haber hasta siete destilerías, y todo esto contribuyó también al desarrollo del cultivo de la vid encaminado a fabricar el alcohol vínico (aunque también se usaba el de cereal) y el vino del salario de la solsadesca.

En Gin Xoriguer se puede ver hoy el proceso de destilación, que se sigue haciendo utilizando las bayas de enebro, claro, grandes alambiques de cobre y usando la madera como combustible. También elaboran otros licores como el calent, una bebida tradicional que se ofrecía en Navidad cuando alguien llegaba de visita a tu casa, y que se hace con vino tinto, anís, canela y piel de naranja; o la pomada, que es la mezcla de ginebra con limonada, aunque en Ciudadela la llaman simplemente gin amb llimonada (ginebra con limonada) y si pides pomada allí es muy probable que te manden a la farmacia…

Con ideas claras

Desde Mahón, salgo en dirección a San Luis para hacer la primera visita del recorrido a una bodega menorquina completamente enfocada al enoturismo. Se trata de Binifadet. El padre de Luis comenzó a plantar viñas hace veinte años y con las variedades que mejor se adaptaron empezaron a formar una pequeña parcela que después se convirtió en la finca de 25 hectáreas (12 cultivadas) que tienen hoy. Desde el principio tuvieron claro el enfoque turístico. Por eso, además de las visitas al viñedo que rodea la bodega, aquí encontramos un pequeño restaurante (que en temporada utiliza también la terraza con emparrado y jardín, donde es una delicia dejar pasar el tiempo con una copa de vino y buena compañía ), un winebar y una tienda donde sus vinos no solo están en las botellas sino también transformados en gominolas y mermeladas o formando parte de otros productos como los quesos de cabra macerados en vino o la línea propia de productos cosméticos Vitis Vinifera.

Todo con una estética fresca, desenfadada y muy cuidada, como las etiquetas de sus vinos. El Merluzo, una de sus elaboraciones más conocidas, sirven también se inspiración para el diseño de bolsas de tela, toallas o abanicos. Vamos, que originalidad y visión no les falta. Y lo mismo le ocurre a un vecino suyo: el restaurante Sa Pedrera des Pujol, que está justo a la otra parte del pueblo de San Luis, en el Caserío de Torret. A los fogones está Daniel Mora, un asturiano de madre menorquina que, junto a su pareja, Nuria Pendás, se lió la manta a la cabeza y se instaló definitivamente en la isla hace trece años cuando compraron un pequeño restaurante que ahora se ha convertido (según el criterio de muchos) en el más grande (y no hablamos de tamaño ni de espacio). Recetas tradicionales y nuevas creaciones, siempre poniendo en valor los productos autóctonos, desfilan por las mesas de Sa Pedrera des Pujol, alojadas en vajillas pensadas para resaltar cada uno de los platos e intensificar la experiencia gastronómica, basada en los sabores potentes, francos, con toques cítricos en la mayor parte de la elaboraciones. No hay que perderse su versión del oliaigua (un plato tradicional, casi de “cocina de supervivencia”, en el que se cuece agua, aceite y sal, junto a hortalizas sofritas como cebolla, pimiento, ajo y tomate, y que se solía tomar acompañado de higos), el rollito de perdiz con col o la caldereta de langosta, uno de los platos estrella de la tradición menorquina, que Daniel prepara “al estilo del señorito” (o sea, con la langosta pelada) y del que se dice que es uno de los mejores de la isla. También lo puede ser su bodega, donde se pueden encontrar los mejores vinos de Menorca, vigilados por una enorme pieza de sobrasada que, colgada del techo, dejan curar y añejar como un vino más.

Torralbenc

La Menorca tranquila, reposada, serena, sosegada está aquí, sí, pero junto a la más vehemente, penetrante, profunda e intensa. Y todo eso se siente nada más cruzar el portón de la antigua finca de labor convertida hoy en el Hotel Torralbenc. Recuperaron el viñedo del que está a punto de salir la primera añada de vino; los olivos con el que elaboran el aceite que sirven en el restaurante; y las estancias de la antigua quinta para convertirlas en habitaciones singulares, respetando la construcción original y añadiendo decoración sencilla y de líneas puras. Desde el amplio jardín donde ahora encontramos una piscina, las antiguas eras y un espacio dedicado a los rituales del bienestar corporal, se distingue, a lo lejos, el mar. El eco del repiqueteo del agua en las albercas se esparce mezclándose con los aromas de la piedra seca y las plantas aromáticas. Los sentidos parecen agudizarse en Torralbenc… buen momento para esa cata de vinos privada disponible para cualquier huésped. Nos vemos más tarde.

Valor artesanal

Mi viaje continúa hacia el noroeste, siguiendo la carretera que atraviesa toda la isla y que une Mahón con Ciudadela. Hacia la mitad de ese recorrido está la localidad de Es Mercadal, donde me he marcado dos citas. La primera es en otro restaurante, Ca N’aguedet, todo un clásico al que sus nuevos dueños, Pere y Dani, también han dado un toque innovador (para verlo, a los postres, dejaros tentar por su interpretación del oliaigua, en versión dulce). Pero lo que aquí se viene buscando es la cocina de raíces locales, a la que saben darle el toque justo, desde los mejillones a la menorquina al perol de caracoles con patatas o al arròs de la terra, un plato en el que el arroz en realidad es trigo. Se utilizaba el trigo partido que quedaba tras la molienda y se añadía a un sofrito, junto a trozos de boniato, carne de cerdo y cuixot, un embutido que podría asimilarse a la morcilla. Hoy lo siguen haciendo de la misma manera, partiendo incluso los granos de trigo para reproducir lo más fielmente posible la receta.

  Mi segunda cita en Es Mercadal está justo enfrente de Ca N’aguedet, al otro lado de la carretera. Se trata del Centro Artesanal de Menorca, un lugar desde donde se impulsa todos los trabajos artesanos de la isla, prestando especial atención a aquellos que están a punto de desaparecer, como los oficios de espartero, cantero, herrero o maestro de ribera. Pero esta vez, el que me interesaba era el de zapatero, el sabater de banqueta, como lo llamaban aquí. Y me interesaba por conocer la historia de las abarcas menorquinas, una prenda de moda pero cuyo origen es el más humilde que pueda haber, pues las usaban la gente del campo, los que cultivaban las viñas y segaban el trigo. Algunas de las muchas marcas de este tipo de calzado siguen fabricando las abarcas de forma artesanal, aunque en el proceso intervenga alguna que otra máquina para asegurar la máxima calidad. Una de esas marcas es Ca’n Doblas, que tiene el taller y sus dos tiendas en Ferreries. Allí cerca está otro lugar relacionado con un trabajo artesano y con el enoturismo: Ca Na Xini. Es un agroturismo familiar basado en la viticultura, la elaboración de queso DOP Mahón-Menorca y una pequeña producción de aceite de oliva Virgen Extra. Un hotel de ocho habitaciones, de estética moderna y minimalista, solo para adultos, y un restaurante completan la propuesta. Las visitas a la bodega se unen a las de la quesería, y las suele hace Joan Casals, el propietario e ideador de todo este proyecto y gran conocedor de la tradición agroalimentaria de Menorca, por lo que la degustación con la que acaba el recorrido suele alargarse en una interesante charla.

Apasionados

La última etapa del viaje es Ciudadela. En los alrededores de la antigua capital, Antoni Salord y su esposa Sisca, junto a un tercer socio, decidieron emprender la aventura de crear una bodega. No venían del mundo vitivinícola pero la ilusión, la tenacidad, la pasión por el enoturismo y un buen asesoramiento han hecho de Binitord otra de las bodegas de referencia de la isla. Es pequeña, ubicada en el hueco de una antigua cantera de marés, rodeada de casi todas sus parcelas de viñedo, cultivado en ecológico o en producción integrada y con el compromiso de técnicas sostenibles (por eso, por ejemplo, los postes-nidos para los cernícalos que vemos en las viñas). Allí elaboran sus cinco vinos y el primer vermut made in Menorca.

Pero si hay algo auténticamente menorquín es la mahonesa, ¿no? La historia de una de las salsas más famosas en todo el mundo no está clara del todo, por mucho que los franceses hayan querido apropiarse su autoría. Hay muchos indicios que apuntan a que su origen está en esta isla balear y que, durante la época de invasión francesa (sí, además de fenicios, árabes, aragoneses, castellanos, piratas turcos, ingleses y españoles, los franceses también hicieron suya Menorca durante una temporada) se “exportó” a nuestro país vecino, donde empezó a conocerse por el nombre del puerto desde el que salían los barcos: Mahón (mahonnaise). La asociación Fra Roger, que investiga la tradición culinaria insular, está empeñada en demostrar el origen menorquín y el primer estudio al respecto estará a punto de salir cuando estéis leyendo este reportaje.

Hay sorpresas así en Menorca, y muchas se pueden descubrir en El Paladar, una tienda de productos gourmet isleños y peninsulares, que también tiene un rincón de bar para tapear. Quesos, sobrasada, carn-i-xua, ensaimadas, pastissets, amargos, carquinyols, ginebras, vinos, licores de hierbas… en cada degustación bien podremos tener una pequeña explicación de su historia, productores y rituales gastronómicos. Por eso, aquí se sabe cuándo se entra pero no cuándo se sale, que es la prueba más palpable de que se está a gusto y disfrutando. Y es la misma sensación que tengo de toda la isla, por más que un billete de avión con fecha cerrada e inminente me indique, en este caso, el momento en que tendré que abandonar Menorca. No importa porque ya he decidido que volveré muy pronto.