Valencia inspira y respira fervor alimenticio; entusiasmo vital por el producto propio. Su compromiso con el territorio y la sustancia local se originó con la iniciativa romana de cercar la ciudad con huertas y corrales para garantizar a sus habitantes un suministro de víveres constante e inmediato; todo un signo de estabilidad nutritiva civilizada de hace más de dos mil años. Con ello, Valencia se convirtió en un ejemplo de funcionalidad y sostenibilidad –que ya es anticiparse a las tendencias– y en un modelo, durante la Edad Antigua, del desarrollo más racional de los asentamientos urbanos en la península.
Texto: Luis Cepeda. Fotos: Álvaro Fdez. Prieto
NO ES EXTRAÑO que en la actualidad Valencia persevere en el compromiso de consolidar la nutrición como un tema público de máxima prioridad, creando marcos legislativos e instituciones que garanticen dietas saludables. Tan solo hace un mes, a iniciativa de 
su alcalde Joan Ribó, en Valencia se ha creado el Centro Mundial de la Alimentación Sostenible, con mensajes tan específicos como el de que no puede dejarse solo en manos de las multinacionales el porvenir de la alimentación. Valencia entiende que los municipios, como entidades próximas al ciudadano, están obligados a controlar las fases del proceso alimenticio.
MOTIVAR CON SU DEMANDA una agricultura inmediata dignificada, reduce la incidencia del producto viajado y estimula el autóctono, cercano y sostenible. Se trata de un concepto comprometido con la salud, la educación, la agricultura, los desechos, el comercio, el transporte, la energía o el medio ambiente. Y la gastronomía de tendencia km 0 y sabor local. El producto, flamante y diverso, es el protagonista de fondo y la lonja activa la forma en que se aproximan oferta y demanda. El vigor agropecuario convive así con los afanes ciudadanos y se refleja en el mercado, eje principal de la vida cotidiana.
El Mercado Central de Valencia es un testimonio certero de autosuficiencia y arraigo alimenticio. Su monumental estructura modernista acoge el vigor multicolor de la huerta, de la costa y de la cabaña local con el ímpetu de las primicias. En los quince mil metros cuadrados que acumula su edificio, de planta a sótano, se articula el rito cotidiano de la compra familiar o profesional; de la curiosidad culinaria por el producto recién brotado y del apetito en vísperas.
HAY QUE SEÑALAR CON ORGULLO –pues no es un dato banal– que nos hallamos ante el mayor mercado de Europa dedicado a los 
productos frescos. Su edificio principal, destinado a los géneros agrícolas y ganaderos, se asienta sobre 6.760 metros cuadrados de superficie absolutamente despejada; el anexo, reservado al pescado, comprende 1.400 metros cuadrados y el subsuelo con 7.690 metros cuadrados –antes dedicado a la subasta de pescados y otros productos–, acoge un estacionamiento. El edificio dispone de unos 1.200 recintos o puestos comerciales y hace 22 años, fue el primer mercado central del mundo que empezó a distribuir pedidos de productos frescos por Internet.
El emplazamiento inicial del Mercado de Valencia fue el característico zoco musulmán de extramuros, situado en el arrabal de la Boatella. Como es sabido, entre los siglos VIII y XIII, la civilización árabe prolongó y magnificó el desarrollo de la huerta con métodos de irrigación eficaces, aportando además productos significativos y ampliamente propagados luego en la región, como los cítricos, de origen chino, y el reverendo arroz o la caña de azúcar, procedentes del subcontinente indio. Tras la conquista de Valencia a los musulmanes en 1261, el rey Jaime I concedió a la ciudad el privilegio de celebrar mercado rural cada semana en la misma zona en que estuvo situado el zoco. A mediados del siglo XIV otro rey, Pedro IV El Ceremonioso de Aragón y II de Valencia, decide que el mercado se celebre diario e intramuros de la ciudad, aunque en el mismo sitio, debido a la ampliación del perímetro amurallado de la ciudad, efectuado precisamente durante su reinado.
PROVISTO DE PUESTOS CUBIERTOS de lonas con cestos y esteras de alimentos, se montaban temprano y se desmontaban al atardecer, desarrollando el comercio alimenticio dentro de la ciudad, mediante formas portátiles, durante casi 400 años. Con la desamortización religiosa de Mendizábal de 1838, el convento de las Magdalenas se derriba para destinar su solar a una plaza de abastos que se llamó Nuevo Mercado de los Pórticos. La iniciativa, que acaba de cumplir 180 años, se considera antecedente del Mercado actual.
DOTADO DE LOS SOPORTALES que le daban nombre, pero todavía descubierto en su mayor parte, el paulatino aumento de la población y la prosperidad creciente de la ciudad durante la primera década del siglo XX, motivó su ampliación, para lo que se derribaron numerosas edificaciones vecinas a partir de 1910. Cuatro años después comenzó la construcción del magnífico edificio del Mercado Central, con arquitectura de estilo modernista valenciano, que concluyó, hace 90 años, el arquitecto valenciano Enrique Viedma Vidal.
PERSONALMENTE, SIENTO FASCINACIÓN por los mercados que se caracterizan 
por su vitalidad y humanismo; los recintos que entregan el color, los aromas, el sabor y el tacto inmediato del producto: mercados versátiles, heterogéneos y vigentes que no renuncian a comportarse como la medina o plaza de la compra que fueron. Su reconversión como mercados gastronómicos, es conveniente para estimular el turismo del sabor, pero son otra cosa.
CUANDO VIAJAS A OTRA CIUDAD, pocas experiencias enseñan tanto del carácter local como la visita al mercado y, a menudo, me parece tentadora la recopilación de los visitados, como prioridad viajera, en cuatro continentes, para relatar su fundamento y curiosidades. El Rialto de Venecia, les Enfants Rouges de París, el San Juan de México, el Tsukiji de Tokio, Viktualienmarkt de Múnich, la Plaza de Cracovia, la Medina de Fez o el Zoco de Alepo me impregnaron de temperatura local. En éste te sientes privilegiado ante la naturaleza flamante, la actividad y charla que brota fácil en cada puesto, la sugerencia de un guiso, el argumento histórico y la curiosidad incesante.
El Mercado Central de Valencia es vecino físico y espiritual, de la Lonja de los Mercaderes (Llotja de la Seda o de Mercaders), centro de poder y Patrimonio de la Humanidad que data de 1548, probablemente el mejor ejemplo arquitectónico de gótico civil en Europa. Fue la antigua Bolsa de Comercio donde se negociaban los alimentos, las especias o los tejidos en el siglo XV, un lugar trascendental dotado de espléndidos recintos, algunos tan peculiares como una cárcel habilitada para confinar a los mercaderes morosos hasta que pagaran sus deudas. Tras avatares y usos diversos, la Lonja recobró su función original en 1934 y durante la República allí se reunían cada viernes los comerciantes del mercado para fijar los precios agropecuarios de la semana siguiente. Lo mismo que cada jueves, desde el año 980, el Tribunal de las Aguas somete al criterio inapelable de 8 jueces la legítima distribución del agua de riego por los canales y acequias de La Huerta, con la que tanto tiene que ver este lugar.
EN LO MÁS ALTO DEL MERCADO DE VALENCIA, una veleta en forma de ave, identificada como una cotorra, encarna una especie de leyenda doméstica: la condición de mentidero popular y territorio de cotilleo que se atribuye a los mercados. En lo más profundo del edificio, un refugio antiaéreo, que acogió a tenderos y clientes durante los bombardeos sufridos durante la guerra civil, testimonia el delicado periodo en que Valencia fue capital de la República española. Son signos dispares de la amenidad y de la hondura de un Mercado, donde tanta vivencia concurre.
