Reportajes

Mesón El Centro, un ‘chigre’ de alta cocina marinera

Está enclavado en Puerto de Vega, una parroquia del concejo asturiano de Navia bañada por el Cantábrico más bravo.

Texto: Patricia Magaña. Fotos: Origen

Ubicado en la pintoresca Plaza de Cupido, de donde parten algunas de las principales calles de la localidad, el establecimiento debe su nombre a que en ese mismo enclave se encontraba el centro social, donde los paisanos acudían a ver un rato la televisión o a echar la partida.

Y ese fue el punto exacto en el que la jovencísima pareja formada por Mary Fernández y José Ramón Pérez (Mon) intentó abrirse paso en el mundo de la restauración para buscar un futuro para ellos y para su hija, que entonces tenía dos años. “Yo soy de Puerto de Vega y mi marido es de aquí al lado, de Navia -explica Mary-. Hace 31 años los dos estábamos en paro y decidimos coger un bar, un chigre marinero; ahí empezó todo”.

Una cocinera de huevos

Al principio, Mary preparaba en el restaurante los mismos platos que en casa: patatas bravas, chipirones, tortillas…, y Mon se ocupaba de la barra, pero pronto la inquietud de la pareja por la gastronomía les transformó en dos autodidactas hambrientos y sedientos de más conocimientos.

“A los dos nos gustó siempre salir a comer y beber, la cocina y los vinos diferentes, así que empezamos a comprar vinos, a hacer cursos, a comprar libros, a viajar por toda España y a darle una vuelta de tuerca a la cocina tradicional”, explica la cocinera. De este modo, hace alrededor de 10 años, Mary y Mon dan un paso más allá y deciden sumergirse en una cocina y una bodega más personal. Eso sí, siempre pegada al mar.

Mary se ríe cuando le preguntas cómo o de quién ha aprendido el oficio, y contesta resuelta: “Yo soy una cocinera de huevos, por mis huevos que lo hago”, como si fuera tan sencillo respetar el excelente producto marinero astur y presentarlo con la delicadeza con la que lo hace en platos como los tallarines de calamar en caldo de cebolla o su versión de la típica marmita de pescadores. “El salir a comer te educa el paladar -explica-, al final tienes en la cabeza el plato que quieres hacer, y a base de prueba-error das con ese plato o ese sabor. Por eso a mí me resulta más fácil el mar”.

El método prueba-error

Tras el verano, el ritmo en el Mesón El Centro se vuelve menos frenético y deja paso a algunos ratos donde las ideas de Mary empiezan a aflorar, como las mareas. “En esta época, más tranquila, empezamos a preparar platos para el año que viene, probando”.

Y también es en ese momento cuando los afortunados parroquianos del Mesón El Centro pueden degustar en los aperitivos las nuevas y deliciosas elaboraciones que Mary y Mon servirán próximamente. “Ahora les gusta todo y se fían, pero al principio me decían ‘Esto está crudo’ y ponían caras raras -recuerda riendo Mary-. Pero siempre digo que si estamos donde estamos es por la gente del pueblo”.

Por eso, no es difícil imaginar a los vecinos apostados en la barra rústica de madera o en las mesas altas para probar un torto de maíz con tartar de gamba o un falso carpaccio de pulpo para dar su aprobación a la cocinera. O sentados con la familia y los amigos en el recoleto comedor para 20 comensales que se encuentra a la izquierda del local. “Entre la barra, el comedor y la terraza, normalmente damos unas 70 comidas y 70 cenas”, cuenta Mary.

Donde el producto manda

La lonja de Puerto de Vega se encuentra en la dársena del puerto, apenas a unos metros de distancia del restaurante. Sin embargo, a Mary ni siquiera le hace falta darse una vuelta por allí para ver las capturas: “Generalmente los pescadores me llaman cuando van llegando a puerto y me dicen lo que tienen. Les pido que me separen lo que necesito y luego me paso por la lonja a recogerlo”, explica.

Mary también trabaja con algunos mayoristas en otras lonjas, como las de Burela, Avilés y Luarca, y es precisamente este trabajo el que la cocinera considera más complicado. “Lo más difícil es que no se te escape el pescado, pero al final eso es parte de mi vida, controlar las mareas y saber dónde van y de dónde vienen los pescadores… Buscar buen producto lleva muchas horas”.

Ese conocimiento del mar es el que hace que la cocina de Mary tenga un toque excepcional, respetando el producto local y de cercanía, dándole una vuelta a las recetas más tradicionales. Esta pasión por la tradición y por mantener la memoria del recetario asturiano marinero hizo que en 2021 entrara a formar parte del Club de las Guisanderas, potente y maravillosa agrupación de mujeres cocineras y dueñas de casas de comidas asturianas.

“Soy una guisandera un poco rara, rarita -reconoce-, pero realmente mi cocina es una forma de presentar el producto y las recetas de toda la vida al gusto de hoy en día, pero al final me baso en la tradición y en intentar que las recetas no se pierdan. Hay muchos platos que tengo en carta por miedo a la pérdida”, reconoce.

Menú mirando al mar

En el restaurante se puede pedir bajo carta y también disponen de un menú degustación, que es toda una declaración de intenciones de la cocina de Mary: “En mi cabeza todo es mar, y el menú pone las cartas boca arriba; me gusta que la gente se lo pida la primera vez que viene para que entiendan de qué manera cocinamos y cómo adaptamos los platos, porque no tengo fabada, no tengo cachopo y no tengo arroz con bogavante”.

Tampoco tiene la cocinera chipirones que no sean frescos, así que sólo los hay en temporada, y lo mismo ocurre con el resto de los productos de esta carta que mira al mar más salvaje que decide qué nos regala cada día.

De todos ellos, la cocinera se queda con la merluza “porque hubo una época que estuvo muy incomprendida, se desprestigió porque venían merluzas de otros sitios, pero cuando presentas una merluza de aquí, negra, con los ojos brillantes… Eso sí que es una merluza”.

En este sentido, y dentro de ese afán por salvaguardar la memoria de la gastronomía marinera, ha recuperado un plato tan simple como maravilloso, la tortilla de merluza, que tiene en carta “por miedo a que se pierda”.

Siempre aprendiendo

Cuando no están en Puerto de Vega a Mary y a Mon se les puede encontrar viajando por España, descubriendo nuestra inabordable gastronomía. “Primero reservamos el restaurante y, cuando ya lo tenemos, elegimos el hotel. El año pasado elegimos Atrio y luego ya cogimos el hotel; o reservamos en Maca de Castro en Mallorca y luego ya cogimos el vuelo y el alojamiento”.

Se declara fascinada por lo que Maca de Castro puede hacer con las verduras, por la sencillez con la que explica Luis Lera del mundo de la caza, por cómo abre su alma Carme Ruscadella en sus libros, habla con cariño extraordinario de Iván Domínguez y muestra su admiración por Subijana o Berasategui: “Uno de los primeros restaurantes a los que fui fue al de Berasategui hace ya muchos años y me quedé impresionada con la perfección de la sala. Yo soy zurda y no sé qué es lo que haría, pero desde el primer momento me pusieron cubiertos para zurdos. Este es el tipo de detalles que buscamos en nuestros viajes Mon y yo”.

Y, mientras Mary observa y aprende en estos viajes, Mon hace lo propio para acompañar la delicada cocina de su mujer con las mejores referencias líquidas. “Elijo un perfil de vino según los platos que vayamos a hacer o poner. Durante los meses que estamos cerrados hacemos muchas catas y aprendemos para poder recomendar, según los platos sean más o menos grasos o más o menos intensos. Ahora mismo tengo unas 60 o 70 referencias en carta más algunas otras botellas, en total 100 referencias. Tanto en la bodega como en el restaurante hemos evolucionado bastante -reconoce-, empezamos haciendo cuatro ‘cosinas’ y hemos avanzado mucho con el menú degustación, platos más complicados y más variedad de vinos”. Todo ello y como siempre, acompañando a la cocina de Mary y mirando al mar desde el corazón de un ‘chigre’ marinero.

EL MENÚ DE MESÓN EL CENTRO

Aperitivos