Mexillón de Galicia: La esencia del sabor del mar

Acercarse al corazón de las bateas gallegas en las inmediaciones de O Grove (Pontevedra) es una experiencia que no deja indiferente a nadie, aunque la lluvia azote el litoral. Bajo los auspicios de la Denominación de Origen Protegida Mexillón de Galicia y el programa de promoción europeo que comparte con la D.O. Cava, surcamos la ría a bordo del catamarán “Fly Delfín”, patroneado por Gonzalo Naveiro.

Texto: Luis Ramírez Fotos: DOP Mexillón de Galicia, Conservas La Brújula y Aguinamar

En los albores del invierno, las bateas, amarradas a los fondos de las costas, son golpeadas por las bulliciosas aguas del Atlántico y los “bateeiros” o “agricultores del mar” se afanan por extraer los mejillones en una actividad no exenta de riesgos.  Por todas las costas galaicas y, desde que allá por 1945 se perfiló la primera de estas construcciones, se distribuyen alrededor de 3.000 de estas inmensas “boyas” de madera a cuyas cuerdas se adhieren los bivalvos que luego en la mesa deslumbran con su sabor único, la esencia del sabor del mar.

Las bateas son concesiones administrativas reguladas por la Xunta de Galicia, que delimita con precisión el tamaño de cada una, su disposición y la distancia entre una y otra. Es muy importante este aspecto para la calidad y trazabilidad de todo el proceso.

Los nutrientes de las aguas

Porque la clave de este tesoro humilde y saludable (rico en proteínas, vitaminas como la B12 y minerales, al que algunos llaman “el superalimento del mar”) está precisamente según nos cuenta Joaquín Garrido, secretario general del Consejo Regulador, en las aguas, en los nutrientes que aporta la interacción entre las saladas y las dulces en coexistencia con las mareas, un ecosistema único para que el mejillón, alimentado con fitoplancton en las bateas durante alrededor de año y medio desde que es mejilla, alcance la mayor calidad gastronómica.

Desde el mar a la mesa

La excelencia se ha conseguido gracias a una larga tradición de cultivo natural y sostenible que es solo posible por la singularidad de las rías gallegas. Comprobamos in situ y con todo el detalle el viaje del mejor mejillón del mundo desde la recolección de semillas en las rocas más batidas del litoral, actividad de máximo riesgo para los profesionales, hasta su llegada a los mercados, pasando por todas las fases de cultivo y el exhaustivo control de calidad a que le somete el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida para poder ser comercializado bajo un sello que avala que el mejillón que compramos es cultivado, transformado y elaborado en Galicia. Pero no solo se garantiza este origen galaico sino unos criterios de calidad superiores que van desde el mar hasta la mesa.

Lo comprobamos en las instalaciones de tres empresas muy diferentes y complementarias entre sí, la Conservera La Brújula-Ramón Peña, en Vilagarcía de Arousa, de amplia trayectoria siempre en búsqueda de la excelencia, como pudimos comprobar en una degustación de mejillones in situ en diferentes formatos; el centro de depuración que Aguinamar (Angulas Aguinaga SAU) tiene en Cambados, y la bulliciosa factoría de transformación de Mariscos Alumar en Barro, con una selección de mejillones también excelentes, las cuales proporcionan conjuntamente, una visión integral de la cadena de valor del Mexillón de Galicia.

Todos estos procesos de depuración, elaboración y transformación no solo aportan un valor añadido al producto sino que protegen la sostenibilidad del sector y permiten no solo asegurar la calidad sino ampliar el abanico de presentación del Mexillón de Galicia al gusto de todos los consumidores.

Porque, como nos recuerdan desde el Consejo Regulador, el sector del mejillón es un elemento tractor de enorme relevancia en Galicia con una cadena de valor asociada en torno a la que se generan millares de puestos de trabajo entre productores, depuradores, industria transformadora, astilleros, transporte…

El producto más representativo de la despensa marinera gallega

Como señala Joaquín Garrido, “Mexillón de Galicia es una marca de calidad que distingue al producto más representativo de la despensa marinera gallega, un alimento singular y excelente que tiene una historia que contar ligada al territorio en el que se produce, a las aguas de las que se alimenta, a los hombres y mujeres que, a través de generaciones, permitieron el nacimiento de un potente sector socioeconómico que gira alrededor de este bivalvo”.

En fresco o transformado, el recorrido es el mismo y las garantías, las máximas. Para la malla de fresco pero también para la industria transformadora, como el mejillón en salmuera o para acabar en las maravillosas latas de mejillón en escabeche que seducen al más exigente de los gourmets. En todos los casos, un verdadero manjar de sabor yodado.

EL CHEF DEL MEXILLON DE GALICIA

Durante la ruta por las Rias Baixas del Mexillón de Galicia, tuvimos la oportunidad de comprobar la versatilidad de este producto durante un almuerzo en el restaurante Eirado da Leña de Pontevedra, una estrella Michelín, donde oficia Iñaki Bretal, y también en el kilómetro cero de la ruta, el Hotel Pazo O Rial, de Vilagarcía de Arousa, con una cena monográfica.

Pero el broche de oro consistió en un almuerzo en San Salvador de Poio, donde tiene su sede “el Chef del Mexillón de Galicia”, Pepe Solla, también una estrella Michelín, quien siempre ha tenido a este producto como una de sus banderas y ejerce como principal embajador de la actual campaña. Suyas son recetas como el cremoso de Mexillón de Galicia escabechado sobre esponjoso de maíz y sésamo negro, el Mexillón de Galicia con curri verde, el saam de panceta y Mexillón de Galicia, el gazpachuelo de piparras con Mexillón de Galicia y aguacate, la coliflor con Mexillón de Galicia en salsa láctica picosa, o el arroz verde de Mexillón de Galicia. Solla ha sabido demostrar ahora y siempre, que pocos productos pueden resultar tan versátiles como este tesoro de las Rías Baixas.