Con sus 300.000 hectáreas de dehesa compacta, el valle de Los Pedroches es uno de los grandes paraísos nacionales para el cerdo ibérico. De la mano de Covap y durante un soleado día de invierno, lo hemos visitado en plena montanera para redescubrir la belleza del paisaje, presidido por encinas bicentenarias, y la forma de trabajar de tres centenares de ganaderos que gestionan, de forma absolutamente profesional, más de 800 fincas, que también recorren vacas y ovejas. Además de sus gamones ibéricos excepcionales y de una diversidad de chacinas, éstos son los meses en los que descubrir la excelencia de las carnes ibéricas, otro tesoro quizá algo más desconocido de esta dehesa cordobesa.
Texto: Luis Ramírez Fotos: COVAP
AX MONTANERA EXPERIENCE
En COVAP son ganaderos con más de 65 años de historia guiados por un espíritu de coop
eración sin precedentes, siendo su modelo de integración de toda la cadena de valor un referente de desarrollo sostenible en el sector. El amor por los animales y el buen hacer en el manejo del ganado, que garantiza la trazabilidad desde el origen, les ha convertido en la cooperativa ganadera más grande de España certificada con bienestar animal por AENOR basado en el referencial europeo de Welfare Quality.
Es un placer recorrer la finca Morrillas (250 hectáreas para apenas un centenar de cerdos en montanera) de la mano de Pedro José Moreno, coordinador de los servicios técnicos ibéricos de COVAP y espléndido divulgador de la singularidad de la dehesa. Nos cuenta Pedro que “las 300.000 hectáreas están alrededor de las plantas de la cooperativa, por lo que el tiempo de transporte del campo al lugar de sacrificio es siempre mínimo. Además, esa dimensión nos permite en cada campaña jugar con unas fincas y otras para garantizar la homogeneidad del producto, que es la clave del sector”.
Asegura que “la bellota de Los Pedroches es diferente a la de otras dehesas, tiene quizá un punto especial de dulzor” y, mientras los cerdos rehuyen la cercanía del grupo humano numeroso que conformamos, se felicita de que “esta está siendo la mejor montanera de los últimos años puesto que, por fin, llegaron las lluvias, los árboles se están recuperando y en 2030 podremos tener unos jamones algo más grandes. Incluso hemos podido frenar un poco el arranque y ahora pisar el acelerador”.
LA DEHESA DESDE OTRO PUNTO DE VISTA
La Montanera Experience debía tener un inicio a la altura y lo constituyeron las enjundi
osas migas de las que pudimos disfrutar en el cortijo de la finca Morrillas en una estupenda mañana de invierno. Migas típicas en los desayunos camperos andaluces, rotundas y sabrosas, con su huevo, sus vegetales, su chorizo y su morcilla, como exige el trabajo en la tierra. Y antes de adentrarnos en la dehesa de alcornoques, quejigos y, sobre todo, encinas, salpicada de charcas naturales, tuvimos también la ocasión de contemplarla desde las alturas, en un globo aerostático, amarrado eso sí a la tierra, con una perspectiva única para valorar la inmensidad de este ecosistema que en Los Pedroches se extiende, de manera continuada, durante kilómetros y kilómetros.
La montanera, cuando el campo se muestra en su mejor expresión y más en este año, es el mo
mento perfecto para comprobar la conexión entre la tierra y esos animales que pastan en libertad desde noviembre hasta marzo. alimentándose de pastos naturales y bellotas. En este período, un cerdo ibérico puede llegar a comer al día diez kilos de bellota y cuatro de hierba y, a pesar de que recorre de 10 a 12 kilómetros por jornada (lo que permite la infiltración de la grasa), su peso crece día a día hasta alcanzar, desde los 100 aproximados con los que empezó el periodo, hasta los 170 a 180 kilos en el momento del sacrificio. En lo que se haga en el campo en estos meses esenciales está el secreto de la calidad del producto final, ya se trate de jamones, embutidos o carnes frescas. Como dice Pedro Moreno, “éstas son unas fincas muy profesionales en las que el ganadero, que es cooperativista, se conoce el campo como la palma de su mano y pasa mucho tiempo con los cochinos, lo que redunda en la calidad del producto que podemos conseguir”.
CARNES FRESCAS DE TEMPORADA
La Montanera Experience tuvo, en la noche previa a la experiencia propiamente dicha, el nece
sario homenaje al Jamón y a los embutidos de bellota 100 por 100 Ibéricos Alta Expresión, que fueron un preámbulo en la cena que se sirvió en el d´Tapas COVAP de Córdoba, precedido por un reconfortante caldo de Jamón de Bellota 100 por 100 Ibérico Alta Expresión. Allí también comparecieron las diferentes carnes de la cooperativa, a través de un pan bao de pierna de cordero, un steak tartare de solomillo de bellota 100 por 100 Ibérico y un entrecot de vacuno.
Pero fueron las carnes frescas Alta Expresión Selección Montanera, tesoros efímeros de invierno y de escasa producción, las grandes protagonistas en los alrededores de Pozoblanco. Lomo, pluma, presa, solomillo, secreto y carrillada, elaboradas en diferentes recetas por Carlos Collado, chef de Basque Culinary Center, mostraron nuevamente su enorme versatilidad y capacidad de integración en todo tipo de elaboraciones. Recordemos que Basque Culinary Center cuenta con el apoyo de COVAP como patrono de la fundación desde sus inicios, al tratarse de una marca que es referente en calidad y que apuesta firmemente por la gastronomía en su sentido más amplio.
Entre las dos partes han desarrollado este recetario en el que chefs de Basque Culinary Center han diseñado seis recetas basadas en la grandeza del producto y en las técnicas y elaboraciones vigentes en la cocina profesional contemporánea. Las seis suculentas recetas que Collado preparó en el cortijo de Los Pedroches, relativas a cada una de las seis carnes de Alta Expresión Selección Montanera fueron: Tartar de Pluma de Bellota 100 por 100 Ibérico AX Selección Montanera, Tataki de Secreto de Bellota 100 por 100 Ibérico AX Selección Montanera, Lomo de Bellota 100 por 100 Ibéric
o AX Selección Montanera a la mostaza, Solomillo de Bellota 100 por 100 Ibérico AX Selección Montanera con crema de queso y salvia, Presa de Bellota 100 por 100 Ibérico AX Selección Montanera adobada, y Carrillada de Bellota 100 por 100 Ibérico AX Selección Montanera escabechada.
MONTANERA LIVE
A Lola López Ramírez, directora de Asuntos Corporativos & Sostenibilidad de COVAP, se le aparece una sonrisa al explicar el proyecto de Montanera Live, en el que lleva trabajando desde hace varios años, como muestra de la apuesta por la innovación de la empresa. Proyecto complejo desde el punto de vistas tecnológico iniciado en plena pandemia, parte de cinco cámaras distribuidas por diferentes partes de la finca Morrillas a través de las cuales se transmite en directo durante las 24 horas del d
ía solo durante el tiempo a lo largo del cual se extiende la montanera.
La transmisión abarca aproximadamente 35 de las cerca de 200 hectáreas que tiene la finca y dos de sus seis parcelas. “Ha sido un gran reto -asegura Lola-, sobre todo porque en la dehesa hay grandes problemas de conectatividad, pero con el apoyo de Vodafone y otros socios, hemos ido mejorando la conexión desde el año 2020 hasta ahora. Permite ver al minuto la actividad en la dehesa desde cualquier lugar del mundo y en cada montanera hemos alcanzado entre 80.000 y 100.000 visitas, todo un logro”. Recomienda especialmente las imágenes del atardecer “que son realmente espectaculares, porque el cielo de Los Pedroches es único y está así catalogado por Starlite. Es delicioso, se escuchan los sonidos de los pájaros y de la dehesa en conjunto y, de vez en cuando, cuando ellos quieren, porque no paran de moverse, aparecen también los cochinos, y se les puede ver como van engordando a lo largo de las semanas. Creo que Mon
tanera Live es una muestra absoluta de trazabilidad y, a la vez, de unir tecnología y tradición para otorgar nuevas herramientas a la clientela. Hemos abierto la puerta de nuestra dehesa al mundo entero”.
Comienza a caer la tarde de este suave día de invierno en la dehesa y, mientras nosotros vamos finalizando la visita, la montanera avanza hacia su final. El milagro de un ecosistema único en directo al alcance de la mano en cualquier lugar del planeta. Un paso más de la cooperativa cordobesa en su imparable avance hacia la máxima sostenibilidad.
