En un día luminoso de primavera resulta un verdadero placer recorrer la Finca Montegallardo, en el término de San Pedro del Valle, en plena dehesa salmantina, junto a Manu Curto, responsable junto a su hermana Carmen y su madre, Carmen Hernández, de la firma Ibéricos Montellano, con fábrica en el pueblo de Mozárbez. Corren los últimos días de una campaña de montanera excepcional, como demuestra la bellota que todavía abunda por los suelos de una finca en donde está el origen más remoto de esta empresa que, desde su creación en 1989, siempre ha destacado por un compromiso absoluto por la artesanía del Ibérico. “Esta finca es especialmente bellotera, y sobre todo este año”, nos dice Manu.
Texto: Luis Ramírez. Fotos: Ibéricos Montellano y Origen
En efecto, aunque la finca de 300 hectáreas fue adquirida en su día por el bisabuelo de Manu y
Carmen, Ibéricos Montellano fue fundada realmente en diciembre de 1989 por Carmen Hernández, de familia ganadera, y su marido Manuel A. Curto, fallecido hace un par de años a causa de la ELA, un drama que vivió con entereza toda la familia y que ha hecho que Ibéricos Montellano esté, para siempre, comprometida en la batalla contra una terrible enfermedad que no solo deja paulatinamente indefenso al afectado, sino que desmorona todo su entorno.
Tercera y cuarta generación
Pero mejor hablemos del hoy de una empresa dirigida hoy por la tercera y la cuarta generación familiar (con los pequeños roces intergeneracionales entre tradición e innovación propios de esta convivencia) y, sobre todo, comprometida con el territorio y productora de ibéricos artesanos de gran calidad, productos Premium, no solo jamones y paletas, sino también embutidos elaborados a partir de carnes cada vez de mayor calidad, como el lomo, el chorizo, el salchichón y su último lanzamiento, la sobrasada, una pieza muy especial fabricada con magro ibérico y un toque de papada ibérica, resultado de una lenta curación en bodegas naturales.
Más de un siglo real, por lo tanto, contempla la trayectoria de esta firma salmantina, que también se nutre de las dehesas andaluzas y extremeñas en busca de la mejor selección de la raza ibérica y las mejores condiciones en la fase de mon
tanera (“tenemos cochinos por todas partes”), pero que tiene en Salamanca su verdadera razón de ser, junto con la prevalencia de la calidad sobre la cantidad y la manera artesanal de marcar la diferencia.
La cultura histórica del Ibérico salmantino
Los jamones se curan con calma, abriendo y cerrando ventanas según reza la tradición, para controlar la temperatura y la humedad. Y los lomos y sobrasadas se siguen atando a mano, como reza la cultura histórica del Ibérico salmantino, uniendo estas técnicas artesanales con la más alta tecnología a nivel de temperaturas y conservación del producto.
“En nuestra actividad -nos dice Manu Curto- hay mucho de romanticismo, porque estas formas de trabajo seculares obligan a mantener plantillas más amplias, pero es que muchos de nuestros empleados llevan una trayectoria larguísima en la empresa. Y tanto mi hermana como yo estamos absolutamente enamorados de este proyecto y tenemos que seguir 
siendo totalmente artesanos para así diferenciarnos, crear marca y crecer sin prisas, nunca a base de volumen. Yo cursé mis estudios y estuve un tiempo fuera de España, pero sabía que volvería, algo que hice en 2016. Ahora, aunque mi mujer y mi hijo están en Madrid, yo necesito recorrer la dehesa y también visitar la fábrica, donde ya de niño me pasaba los fines de semana abriendo y cerrando ventanas. También sentimos la responsabilidad de todo el trabajo realizado por las generaciones anteriores”.
Más próximos a Salamanca
Los jamones y embutidos se curan en la fábrica del pequeño pueblo de Mozárbez, donde la empresa se beneficia de una mayor proximidad a la ciudad de Salamanca que la que tienen las poderosas firmas radicadas en el más alejado entorno de Guijuelo, sobre todo para encontrar y mantener al personal. Pero, como nos cuenta Manu mientras comprobamo
s la calidad de la bellota que todavía inunda la dehesa, el nombre de Montellano no obedece a ubicación geográfica alguna, “sino al del colegio mayor donde vivió mi madre mientras estudiaba en la prestigiosa ciudad universitaria y a la que tenía muchísimo cariño. Fue precisamente ella la que introdujo a mi padre en el sector cárnico”.
Junto a la calidad de sus jamones (el más Premium, de nombre El Elegido, ha recibido numerosos reconocimientos, y es el resultado de la minuciosa selección en fábrica de las mejores piezas) y paletas, Ibéricos Montellano desarrolla desde hace años una gran renovación en el mundo de los embutidos, “encabezados por la papada, la panceta, el chorizo vela picante, la morcilla y últimamente la sobrasada; son productos que enriquecen nuestra oferta y se valoran mucho en restaurantes de prestigio”. Porque asentarse en la restaurac
ión de alta calidad es uno de los principales objetivos actuales para esta empresa familiar salmantina comprometida con el territorio y con el origen.
MONTELLANO Y EL RESTAURANTE RIVAS
Si hay un escenario gastronómico en donde los productos de Ibéricos Montellano reciben el mejor trato, no es otro que el restaurante Rivas, situado en la pequeña localidad salmantina de Vega de Tirados, con menos de 200 habitantes, todo un baluarte en defensa del producto local y en la lucha contra la despoblación en el medio rural.
Los responsables son Juan Manuel Rivas, en la sala, y Ana Cuadrado, su mujer en la cocina, sin olvidar también en la sala a Manoli Rivas, heredera junto a su hermano de un negocio hostelero que pusieron en marcha sus padres hace más de medio siglo, ni tampoco a la siguiente generación, que se ocupa de una cuidada bodega. Cocina tradicional pero adaptada al tiempo actual y con gran presencia de guisos y re
cetas populares evolucionadas, la mera existencia de Rivas no deja de ser un milagro en un escenario que puede parecer un tanto hostil para este tipo de proyectos.
Pero volvamos con los Ibéricos. Las dos familias propietarias y amigas, los Curto Hernández y los Rivas, mantienen una larga relación de colaboración y los productos Montellano son una de las grandes estrellas de la propuesta del restaurante, desde los platos de jamón ibérico o de lomo para compartir al surtido de Ibéricos Montellano que forma parte destacada de la carta. Tampoco faltan las carnes ibéricas de la firma, con propuestas como el lomo a la brasa con huevos fritos, la presa a la brasa o las albóndigas trufadas, todo un menú temático que es esencia de la dehesa salmantina y que tuvimos la oportunidad de probar para poner el broche a nuestra visita primaveral.
