Morcilla de Burgos: el básico desconocido

Ya es IGP. Después de 25 años en lucha, la Unión Europea ha reconocido las credenciales que acreditan la diferenciación de la Morcilla de Burgos, motivo para viajar al centro de esta provincia, lugar de producción de los ingredientes que la integran. Si el Cid Campeador se nutrió de los frutos de esta tierra antes de conquistar el Levante, la sabrosa y picantosa ya va camino de hacerse un hueco en las buenas mesas del continente.

Texto: Lara Villanueva. Foto: IGP Morcilla de Burgos

Paul Larruskain: guipuzcoano de nacimiento, burgalés de adopción. 42 años.  “Mi mujer y yo nos vinimos a Valpuesta hace más de una década. Mis padres tenían casa aquí. Compramos una casona en ruinas del siglo XV, la más antigua del pueblo, con un arco que incluso dicen que podría ser el más antiguo de España. Y así fundamos Los Canónigos, del que podemos decir orgullosos que desde el primer día ha estado lleno”.

Roberto da Silva, presidente de la IGP Morcilla de Burgos. 58 años, “pero me pienso jubilar a los 85”, dice tras más de una hora de conversación donde entran desde los Reyes Católicos hasta los Juegos Olímpicos de Calgary. Y es que algo tiene de conquistador este habitante de Cardeñadijo, cuya vida es una serie de capítulos dignos de pasar a la posteridad y cuyos productos de su empresa Embutidos Cardeña embelesan antes de desempaquetarlos.

¿Cuánto se conoce de la morcilla burgalesa? Dice Roberto que muy poco. “Y eso que en El Quijote ya sale la olla podrida como plato de Castilla. Aquí ya aparecen la pata de cerdo, la oreja, el tocino o la morcilla dentro de este guiso. Y estamos hablando del siglo XVII”.

Bueno ahora con el reconocimiento de la IGP por parte de la Comisión Europea…

• Roberto da Silva: la cuestión es que el propio sector siempre lo ha puesto muy difícil a la hora de que se avanzase con el tema de la IGP. Se han agotado todos los procedimientos jurídicos que se facilitaban, básicamente porque cualquier sector prefiere operar con libertad a la hora de fabricar. Este producto admite mucho fraude y eso afecta hasta a la hora de elegir las variedades y calidades de la cebolla o el arroz que se utiliza. Incluso si vamos a algo tan básico como el color, al ser negra, dentro se puede ocultar mucho. Por cierto, morcilla hace alusión a mordedura negra, y cuando hablamos de comer negro nos referimos a algo que tiene sangre. Esto es importante, porque una morcilla sin sangre no es morcilla.

Cuenta Roberto que de las 14 empresas que había hace 25 años, al inicio de la lucha por preservar la calidad, 8 ya han desaparecido del mercado. “Ha sido por muchas razones, pero es verdad que hay una que prevalece: se quedaron las producciones industriales, desapareciendo los artesanos”. Roberto habla siempre desde el paraguas de la IGP, pero su espíritu inquieto hace que reparta energías entre esta institución y Embutidos Cardeña, existente desde 1925. Pero este es otro cantar, y en estas líneas nos centramos más bien en los lares que pusieron mapa a otros cantares como el del Mío Cid.

De todos modos, Roberto, la IGP en torno a vuestra morcilla siempre ha estado sobrevolando la tierra burgalesa…

 Sí, pero lo que teníamos era un estudio justificativo a partir de una investigación que estábamos haciendo con la Universidad de Burgos. Una alumna llegó a hacer una tesis doctoral, lo que fue una excusa para ir logrando la diferenciación con respecto a otras morcillas de España. También hemos sido tierra próxima a rutas históricas del comercio, un factor que ha contribuido decisivamente a esto. Y aquí entra otro dato importante: el estudio nos hizo ver que nuestra morcilla está vinculada a Burgos por una conexión: la cebolla horcal, una de las más famosas de la tierra burgalesa.

Hay algo más de una hora en coche entre Cardeñadijo, el pueblo de Roberto y Valpuesta, el de Paul. Un tiempo suficiente para disfrutar de esa vuelta a las escapadas por carretera para conocer la España interior. Una filosofía, que, tras este parón, parece que ha venido para quedarse.

¿Cómo lo vivisteis?

• Roberto Da Silva: a nosotros la facturación se nos redujo al 5% pero eso no fue lo peor. Los clientes nos devolvieron las mercancías así que en dos semanas perdí hasta ocho kilos de peso por la angustia. Es decir, pensamos que esto no estaba en nuestras manos así que cuando vimos que ni siquiera podíamos donar al Banco de Alimentos empezamos a regalar producto a las residencias de ancianos, a través de la Diputación. Pero además, en Cardeñadijo les dijimos a todos los vecinos que si ponían una bolsa en la puerta de casa, les regalábamos una morcilla. Y te digo una cosa: si las emociones se pudieran medir en peso, esto fue una barbaridad. Hubo una niña china, Olaya, que nos dejó un papel diciendo que era su cumpleaños pero que iba a ser el más triste de todos. Un niño le construyó un catalejo diciéndole, si te asomas estaré al otro lado. Cuando encima Olaya vio nuestra morcilla en la puerta nos mandó un WhatsApp a través de su padre diciéndonos que había sido el mejor cumpleaños de su vida.

• Paul Larruskain: Nosotros no nos podemos quejar. Estamos en un pueblo donde todos tenemos un buen terreno y una casa con choco donde bajábamos a tomar el aperitivo con nuestras familias. Cada uno en su casa, cero contacto con los vecinos, pero no lo hemos pasado tan mal como quien ha tenido que encerrarse en un piso. Como hostelero sí que lo he vivido con cierta tristeza al ver el restaurante vacío tanto tiempo, pero no le di demasiadas vueltas. Esto poco a poco ya vuelve a la normalidad. Si todo va bien, la semana próxima abriremos ya todos los días, excepto el martes que descansamos. Pierdes dinero, sí, pero al final lo que estás haciendo es por el bien de todos.

• Roberto: es cierto. Fue trágico, fue horrible, pero historias como la que nosotros vivimos nos han dado la mayor felicidad. He trabajado los siete días de la semana para tener un resultado económico cero, pero la satisfacción es la del deber cumplido.

• Paul: además, todo el mundo tiene su historia, su pequeño drama, pero la solidaridad entre los vecinos es lo que ha prevalecido. Nosotros por ejemplo nos ofrecíamos a llevarle la compra a la gente mayor de Valpuesta.

Paul y su mujer Edurne llevan Los Canónigos mano a mano. “Este trato tan personalizado gusta mucho a nuestra clientela. Yo salgo mesa por mesa todos los días para hablar con los clientes”. Y algo hay en este joven chef que apostó por vivir en este pueblo de dieciocho habitantes que habla de la vuelta a la España auténtica. “En nuestro restaurante no hay wifi ni códigos QR”. No se necesitan. “La gente viene en busca de esta tranquilidad”, dice. En Valpuesta se han encontrado recientemente los primeros escritos de la lengua castellana, una razón que suma a los motivos para visitar esta pequeña aldea en las verdes Merindades.

Parece que el comensal y el turista gastronómico van apostando por lo autóctono…

• Paul: yo siempre digo que en Los Canónigos nuestros manteles siempre estarán perfectamente planchados para recibir a la gente, en una casa que perteneció al arcediano, el jefe de los canónigos. A nosotros nos tira lo rústico y encima en este pueblo tenemos una iglesia que data del siglo VIII, no hay un sitio así en toda la provincia. Ahora más que nunca, hay que apostar por lo local. Hay que reivindicar el producto que nos corresponde, en este caso el castellano, el burgalés.

• Roberto: sí, y para ello hay que creerse lo que haces. Cuando eso ocurre y conoces tu producto, solo te queda transmitirlo con pasión. Las claves para mí siempre son ofrecer un producto de calidad, conocer las necesidades de tu cliente, cubrirlas y si te equivocas, solucionarlo. La gente no quiere que les devuelvas el dinero, sino que ese producto autóctono y diferenciador llegue a sus casas.

Y para diferenciadora la Morcilla de Burgos IGP, ¿por qué reivindicarla?

• Paul: porque es impresionante. A mí me hace llevármela, literalmente, allá donde vaya. Hace poco viajé a Atlanta y me llevé dos kilos de Morcilla de Burgos. Conocía a un chico que había abierto un restaurante mexicano allí y fui a echarles una mano. Les propuse hacer un maridaje México-Burgos con chiles chipotles aportando ese picor a nuestra morcilla, que hicimos a la parrilla. Nos quedamos cortos.

• Roberto: porque las proporciones en ingredientes la hacen más saludable, más mediterránea. Nuestra morcilla contiene una base de carbohidratos amplia, proteica y con poca grasa. Lleva mucha cebolla horcal, más que arroz, por lo que también la dota de un alto contenido en azúcares naturales. Es un alimento susceptiblemente deseable.

Un alimento humilde, en palabras de Roberto da Silva que encaja a la perfección en esa vuelta a una gastronomía desnuda, sin maquillajes, que nos transporta a las historias que cuenta la tierra, en este caso, la burgalesa. “Somos conseguidores de una gastronomía personalizada. En un Madrid Fusión Berasategui me pidió nuestro crujiente de morcilla”. Pero como dice Roberto da Silva, ejemplos como este no hablan tanto de cosechar éxitos, sino satisfacción. Y eso a veces, viene de la sencillez, como el pincho que Paul y Edurne ofrecen en Los Canónigos: la sencillez de la morcilla con pimiento. Con un ligero toque ahumado con romero seco al carbón. Crujiente por fuera, melosita por dentro.