NaDo: La aventura personal de Iván Domínguez en la Marina coruñesa

Ahora parece estar muy de moda, pero la verdad es que pocos son los chefs que defienden con tanta pasión a sus proveedores como lo hace Iván Domínguez (A Coruña, 1979), cuya medida cocina atlántica basada en apenas tres o cuatro ingredientes por receta tiene siempre a la calidad del producto como bandera. Y a la sensibilidad y a la férrea disciplina de trabajo como permanentes compañeras de viaje.

Texto: Luis Ramírez. Fotos. NaDo

Curiosamente Iván inició su carrera como cocinero en el buque Marqués de la Ensenada de la Marina española y desde 2019 se ha instalado precisamente en el Paseo de la Marina de su ciudad natal para emprender su aventura más personal, con el apoyo de sus socios y compañeros de aventuras infantiles Leo Naya e Iván del Rio.

Una forma de cocinar y de vivir

Aunque también tiene, desde finales del pasado año, otra sede en Madrid de su restaurante NaDo (“Nacido” en gallego), quizá el NaDo herculino representa de manera más fehaciente una forma de cocinar (y también de vivir) que tiene al mar como referencia permanente, dentro de unos menús que cambian diariamente pues, a partir de su pasión por la proximidad y la excelencia del producto, son la lonja y la huerta las que marcan siempre la pauta.

“NaDo A Coruña –asegura Iván Domínguez- se inspira en la marina, en los pescadores, en el producto que la naturaleza nos da, en esas aguas cristalinas de las que se puede disfrutar solo con mirar desde la puerta. Y nuestra cocina es viva y está en permanente rotación”. Con respecto a otras aventuras culinarias anteriores, Iván asegura que ésta es muy diferente: “Aquí hay mucho más yo –asegura-. La propuesta revela cómo soy exactamente como cocinero y como persona”. No solo en la carta y en los menús, sino también en el entorno, en el mismo diseño del proyecto, NaDo está envuelto en un concepto medidísimo, alrededor del cual descubrimos una paleta cromática que evoca la tradicional identidad de su entorno en el frente marítimo y marinero de A Coruña, rodeado de actividad pesquera y de mercado.

Echemos primero la vista atrás, porque, antes llegar hasta aquí, Domínguez, formado también en la Escuela de Hostelería Fragas do Eume, ha desarrollado una brillante trayectoria en grandes restaurantes como Casa Marcelo de Santiago de Compostela (reconoce siempre la influencia de Marcelo Tejedor en su filosofía culinaria) y Alborada en A Coruña, ambos avalados en su momento por una estrella Michelín, al igual que El Retiro da Costiña, de Santa Comba. También se responsabilizó, mientras estaba al frente de Alborada y en su colaboración con el Grupo Amicalia, de la propuesta gastronómica del exitoso restaurante madrileño Alabaster y de la taberna Arallo. Un recorrido espléndido con la renovación de la cocina gallega contemporánea como estandarte

La “gran barra” de NaDo

Pero volvamos a este 2021 de complejidades pandémicas para encontrar a Iván Domínguez en su mejor momento. Viajamos hasta A Coruña en la primavera gallega, para encontrarnos con la excelencia de la “gran barra” de NaDo, con mesas corridas en la mejor tradición portuaria de la tierra. Es un restaurante al que se accede por las cocinas, como mensaje inequívoco, y que ofrece incluso una maravillosa vista del corazón marinero de la ciudad, desde los lavabos del baño, lo que nos permite reflexionar sobre la magia atlántica mientras nos lavamos las manos después de compartir unos churros de El Timón (clásica freiduría coruñesa) con el equipo de la casa. Ante ellos, el chef nos confiesa que está aprendiendo a delegar y que tampoco necesita ahora, como ha hecho durante tantos años, visitar constantemente las lonjas gallegas en busca de la excelencia que los pescadores traen cada día en sus barcos. Aunque le encanta seguir haciéndolo cuando puede.

Relaciones profesionales, casi personales

En nuestra ruta atlántica se trata, sobre todo, de descubrir, de paso y de manera inevitablemente acelerada, las relaciones no solo profesionales sino casi personales, que el chef coruñés mantiene con sus más cercanos productores, como Simón Juncal, de Pescados y Mariscos del Noroeste, sus “ojos” en el puerto de A Coruña, de donde procederán las “xardas” o caballas, los “chinchos” o jurelillos, los salmonetes o los melgachos (singular especie parecida a los pequeños tiburones que Iván reivindica junto a otros pescados habitualmente de descarte con los que le gusta enriquecer sus guisos), por no hablar del besugo o del buey de mar, otras materias primas marineras que gozan de gran presencia en NaDo. Junto a Simón, de larga tradición pesquera, descubrimos también los peculiares métodos que se siguen en su vivero para “desestresar” el marisco, un factor esencial en busca de la máxima calidad gastronómica.

Julio Rodríguez es su proveedor de carnes y también de otras “delicatessen” desde el puesto de Carnicerías JM en el Mercado de la Plaza de Lugo, una apoteosis de las mejores materias primas situado en el corazón de la ciudad. Distribuidor de Ternera Gallega o Porco Celta, Julio nos presenta también un queso do Cebreiro realmente excepcional. Suministra también a NaDo, cuando puede, carne de cabra (no de cabrito), pues es uno de los productos que ahora apasiona a Iván, quien anda en busca de un proveedor estable.

Capítulo aparte merece David Sueiro, el granjero pontevedrés que ha hecho famosa su marca Galo Celta, presente físicamente también en el Mercado de Abastos de Santiago de Compostela, y que provee a NaDo de sus característicos productos avícolas, todos de gran calidad, entre ellos una “galiña” que el chef nos preparó a la sal, aunque por el mediano tamaño de la pieza, no quedara del todo satisfecho. David, de larga y fecunda relación con Iván Domínguez, está extendiendo su actividad fuera de Galicia y ha puesto en marcha nuevos sistemas de alimentación de las aves camperas, superiores, en su opinión, a la tradicional ingesta de castañas. Los huevos y los embutidos de Galo Celta tienen hoy una amplia y exitosa distribución nacional.

Galicia por los cuatro costados

Además, de la “galiña” a la sal, nuestro menú incluyó una receta de merluza “en una gallega ligera”, donde destacada la excelencia del pescado, el “llostro”, histórico embutido galaico de siempre, a base de cabeza de cerdo y costillas, que Iván rellena con buey de mar, o un botillo de callos que se rompe en la mesa para disfrute de todos.

Porque aunque el NaDo coruñés es básicamente un restaurante marinero, Galicia es también tierra de grandes carnes que acaso alcanzan en el Nado madrileño de la calle Prim un protagonismo mayor como homenaje a una cocina de interior que también es gallega por los cuatro costados. No en balde, le gusta decir que el restaurante madrileño “lo define el viaje del producto gallego de la costa hacia el interior. La Galicia viajera está en Madrid. La esencia de la tierra, en A Coruña”. De hecho, añade que “el salitre, el humo y el secado al sol son elementos tan característicos de la cultura culinaria gallega como el marisco, el producto fresco o el Atlántico”. Las fabas de Lourenzà o la lamprea, cuando llega su temporada, son otros colores muy cuidados en la paleta del cocinero coruñés, tanto en su casa de comidas marinera como en la mesetaria.

Nos faltó tiempo para visitar otro de sus lugares de aprovisionamiento favoritos, la lonja de Malpica de Bergantiños, en la Costa da Morte, donde encuentra algunas otras joyas marineras que escasean en la lonja coruñesa, para completar esa paleta de pescados, muchos de ellos poco habituales en otras mesas, que son una de sus principales señas de identidad.

Una aparente sencillez

La cocina de Iván Domínguez es sencilla en apariencia, pero compleja en la sutileza de la elaboración. Es cierto que pueden apreciarse similitudes con algunos chefs nórdicos, en esa permanente búsqueda de lo esencial, del sabor fundamental, siempre vinculado con su tierra y con esa relación estrecha que mantiene con sus productores locales. Le encanta, además, enseñar las tripas de su restaurante a la clientela que, antes de acceder a la mesa, recorre las cocinas mientras contempla el trabajo del equipo de la casa.

Cocina a la vista, siempre elegante y rabiosamente estacional, la de NaDo, que no escapa a tendencias modernas, es a la vez muy respetuosa con las tradiciones culinarias de la tierra y los emblemas de su despensa, que lo son también de su maravillosa cultura popular. Tradición y cuchara, colores y brillos en el plato, la de NaDo es una propuesta humilde y personal de un cocinero perfeccionista que consigue remover nuestra memoria gustativa y nos lleva a esos barcos de pesca, a esos sonidos y a esas gaviotas que son los grandes protagonistas en cuando volvemos a franquear la puerta del restaurante.

MENU VIAXE ATLÁNTICO DE NADO

-Consomé de bogavante

-Anchoa sin tocar la sal y espina crujiente

-Escabeche de chinchos

-Xarda curada en Albariño

-Melgacho guisado en amarillo

-Corvina curada en alga percebe

-Merluza en una gallega ligera

-Vieira de Ferrol con papada de porco celta y caldo gallego

-Bogavante a la prusiana con jugo de zanahorias en escabeche

-“Llostro” de buey de mar

-Besugo a la brasa en una marinera de almejas y codium