La cata de vino es una práctica milenaria que tiene sus raíces en la historia antigua. A lo largo de los siglos, se ha convertido en una actividad popular que combina el amor por el vino con el disfrute sensorial y el conocimiento técnico. Egipcios y griegos ya reconocían la importancia de apreciar y evaluar las diferentes cualidades del vino. Durante mucho tiempo, la cata de vino fue considerada un arte reservado para los expertos, como sumilleres y enólogos.
Por Efa Rimoldi
Desde sus inicios en la antigua Mesopotamia hasta su reconocimiento mundial en la actualidad, la figura del sommelier ha desempeñado un papel fundamental en la historia del vino y del arte de maridar alimentos con esta popular bebida. El término «sommelier» tiene sus orígenes en Francia, donde surgió a principios del siglo XIX para designar al responsable de seleccionar los vinos y gestionar la bodega en los restaurantes de lujo. Sin embargo, su influencia se extiende mucho más allá de las fronteras francesas. Se dice que el término tiene su origen en el latín sumer-sumere, que significa absorber un líquido, es decir, beber.
A lo largo de los años, el sommelier ha adquirido conocimientos profundos sobre vinos de diferentes regiones, cepas y añadas. No solo se encarga de recomendar el mejor vino para cada plato, sino que también asesora sobre técnicas adecuadas de servicio y conservación. Hoy son muy valorados por productores que buscan asesoramiento en la elaboración y promoción de sus productos.
Con su habilidad para identificar sabores sutiles, aromas complejos y características únicas de cada vino, el sommelier es considerado un verdadero experto enólogo. Su conocimiento contribuye a una experiencia sensorial excepcional al disfrutar una copa de vino. A partir del estudio de la Neurociencia y el vino, surge la Neuroenología, un campo fascinante que combina la ciencia del cerebro con la apreciación del vino. Los sommeliers neuroenólogos son expertos en el estudio de cómo nuestro cerebro percibe y experimenta los aromas, sabores y texturas de los vinos.
Estos especialistas aplican conocimientos científicos para comprender cómo nuestras papilas gustativas y nuestro sentido del olfato influyen en nuestra percepción y apreciación del vino. Utilizando tecnologías avanzadas como la resonancia magnética funcional (fMRI), pueden examinar las respuestas cerebrales ante diferentes vinos, identificando regiones específicas que se activan cuando disfrutamos de una copa.
Los sommeliers neuroenólogos están llevando el arte de catar vinos a un nivel totalmente nuevo al incorporar el conocimiento científico sobre cómo funciona nuestro cerebro. Gracias a su experiencia única, podemos disfrutar aún más de esta fascinante bebida mientras descubrimos las maravillas ocultas detrás de nuestros sentidos.
Según investigaciones, aproximadamente el 80% de lo que percibimos como sabor proviene de nuestro sentido del olfato. Esto significa que cuando probamos alimentos o bebidas, gran parte de lo que percibimos viene de los aromas liberados por ellos. Por lo tanto, no es sorprendente que muchos catadores profesionales dependan tanto de su sentido del olfato para evaluar la calidad y complejidad de los sabores.
El otro 20% restante se compone principalmente de las señales recibidas por las papilas gustativas ubicadas en nuestra lengua. Estas pequeñas estructuras sensoriales son responsables de detectar diferentes sabores básicos como dulce, salado, ácido, amargo y u mami.
En resumen, si bien diferentes sentidos trabajan juntos para crear una experiencia sensorial completa, no podemos subestimar la importancia del gusto en nuestra vida diaria. La Neuroenología ha demostrado que el gusto no solo es una sensación placentera, sino también un factor clave en nuestras preferencias alimentarias y comportamientos relacionados con la comida.
¿Qué estímulos son importantes a la hora de interpretar un vino?
Los tres sentidos principales que se emplean son, por este orden, vista, olfato y gusto. También interviene el sentido del tacto, ya que la lengua posee este sentido y nos puede dar información sobre su densidad, temperatura, gases carbónicos o turbidez.
Gracias a la Neuroenología, se han descubierto nuevas formas de apreciar el sabor del vino. Por ejemplo, se ha demostrado que ciertos aromas presentes pueden desencadenar recuerdos o emociones específicas en nuestro cerebro. Esto significa que el gusto al probar un vino es una experiencia no solo sensorial sino también cognitiva y emocional.
¿Cuáles son los principales beneficios del vino tinto para la salud? (Estudio de Harvard)
El resveratrol, compuesto que se encuentra en la piel de las uvas tintas, retrasa el envejecimiento, y puede ser incluso una causa de longevidad en zonas con alto consumo.
El vino tinto activa un gen que impide la formación de nuevas células de grasa
Son muchos los estudios que demuestran que beber vino tinto de forma moderada pero constante, hace que podamos prevenir demencias y enfermedades degenerativas de nuestro cerebro
Existen compuestos presentes en las uvas que, al ser fermentados en vino, tienen la virtud de evitar la aparición de los estreptococos y bacterias vinculadas a la caries además de ser muy eficaz contra la gingivitis
Según científicos de la Universidad de Barcelona, los flavonoides, presentes en las uvas y el vino, ayudan a reducir los efectos perjudiciales de los rayos ultravioleta en la piel
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