NEUROGASTRONOMÍA: ¿Comemos con los ojos?

“La investigación sobre la integración multisensorial de los estímulos auditivos, visuales y táctiles nos está ayudando a entender el funcionamiento de la percepción del sabor. Este conocimiento está teniendo ya un impacto sobre el diseño de alimentos y bebidas, desde los productos que compramos en un supermercado hasta aquellos que encontramos en los restaurantes con estrellas Michelin”. Charles Spence y Bárbara Vargas, Dept. of Experimental Psychology, University of Oxford, Reino Unido.

Texto: Efa Rimoldi

Investigadores del Instituto Max Planck han probado científicamente algo que ya sospechábamos: que basta con ver un plato de comida de aspecto delicioso para que se estimule nuestra voracidad. Concretamente, la imagen de la comida aumenta la concentración sanguínea de la hormona grelina, también conocida como la “hormona del hambre”, responsable de la sensación de apetito. Miles de veces habremos escuchado la frase “una imagen vale más que mil palabras” y quizás nunca se nos ocurrió pensar que también afecta cuando se trata de la imagen y el color en los alimentos. Por eso, los chefs decoran sus platos con vistosos diseños de salsas y dibujos a la hora de llevar a la mesa un buen plato gourmet, hasta tal punto que algunas comidas parecen obras de arte manifestadas en el plato.

El color es importantísimo en nuestra percepción y nos ayuda a  distinguir los alimentos naturales de los artificiales, por ejemplo. Por poner un ejemplo, el color azul no tiene mucha cabida entre los alimentos naturales y, por lo tanto, es el color menos apetecible, llegando incluso a provocar rechazo en la mesa. Piensa por un momento en un huevo frito con la yema azul. ¿te apetece? La verdad es que a mí no, incluso se utilizan platos azules para facilitar las dietas para perder peso, haciendo que el comensal pierda pronto el apetito. Por otro lado, colores como el rojo, verde o amarillo, abren casi instantáneamente el apetito, dato muy útil a la hora de la elección de manteles en un restaurante.

Todos sabemos, de alguna manera, que el aspecto de la comida es fundamental; por ejemplo, al comprar una manzana escogeremos aquella que tenga un buen color y una apariencia fresca, dejando de lado aquellas que no cumplan estos estándares. Simple. Pero la importancia del color es tal que, incluso, influye en el sabor que tiene cuando la comemos. ¿Cómo es esto posible? La  Neurociencia, como siempre, nos responde.

El cerebro se detiene en lo visual

En la corteza cerebral, específicamente en el área occipital, se desarrollan funciones relacionadas con la interpretación de los estímulos visuales, así como «la relación de la información visual recibida con experiencias visuales pasadas, lo que permite reconocer y apreciar lo que se está viendo». De hecho, Charles Spence, que dirige el Crossmodal Research Laboratory en la Universidad de Oxford, explica que en el proceso vista, paladar y lengua en el comer, se dedica mayor actividad en la corteza cerebral a lo visual, al menos más de la mitad de la que se origina al probar los alimentos; siendo este último, un rasgo que nos hace únicos entre los mamíferos. Las respuestas se pueden encontrar en nuestra actividad neurológica. Más del  50% de nuestra corteza cerebral está dedicada al procesamiento visual, mientras que sólo el 1-2 % está involucrado en el gusto. Nuestros cerebros dependen en gran medida de la información visual, particularmente del color, para anticipar y organizar nuestras experiencias. Sin embargo, la información del color no sólo actúa en nuestros cerebros, sino que nuestros cerebros actúan sobre la información del color, aprovechando los años de acondicionamiento para predecir las experiencias futuras.

En otras palabras, si encontramos un tomate rojo maduro,  nuestros cerebros tienen un catálogo posterior de experiencias previas con tomates rojos maduros que establece nuestras expectativas mucho antes de que problemas la fruta y ésta información se vuelve parte de nuestra experiencia alimenticia. Si el tomate en realidad no tiene la dulzura que esperamos, nuestros cerebros pueden compensar esa falta al excluir información no deseada y, en un nivel inconsciente, atribuir una dulzura que no está realmente presente porque innatamente queremos crear una narrativa coherente de nuestras experiencias gustativas

¿Cómo influye el color en la percepción del sabor?

Si bien los estímulos tienen breve duración, lo que perdura en nuestra memoria es la experiencia del recuerdo, y tienen la propiedad de hacernos aceptar o desechar un alimento simplemente por su color, aspecto y apariencia. Esto mismo que nos indica la “naturaleza” con sus colores y sabores se traduce también de igual modo a los demás alimentos. Una apariencia colorida los hará verse mucho más frescos, ricos y sabrosos, dejando de lado aquellas frutas y verduras que no cumplan estos estándares.

Si bien a muchos de nosotros nos gusta creer que no nos engañan fácilmente, nuestro sentido de la vista suele engañar a nuestro sentido del gusto. Esto se debe a que los humanos tienen ciertas expectativas sobre cómo debe verse la comida. Cuando el color de un alimento está apagado o es diferente de lo que esperamos, nuestro cerebro nos dice que sabe diferente también.

         Las papilas gustativas juegan un papel importante en la determinación de los cinco grupos básicos de sabor, que son dulce, salado, ácido, amargo y umami. Cuando tus papilas gustativas entran en contacto con la comida, envían señales a tu cerebro para interpretar el sabor. Sin embargo, al mirar nuestra comida antes de comer, nuestros ojos envían señales a nuestro cerebro mucho antes de que nuestras papilas gustativas tengan la oportunidad. Esto puede predeterminar cómo percibiremos el sabor y el sabor de lo que estamos a punto de comer.

El color es a menudo el primer elemento que se nota en la apariencia de un producto alimenticio. Los seres humanos comienzan a asociar ciertos colores con varios tipos de alimentos desde el nacimiento, e igualan estos colores a ciertos sabores durante toda la vida. Por ejemplo, podemos esperar que un pastel amarillo tenga un sabor a plátano o limón y frijoles rojos, a cereza o canela. En alimentos frescos, como frutas y verduras, confiamos en el color para determinar su nivel de maduración y frescura. Si el color de un producto alimenticio no coincide con nuestras expectativas, podemos percibir su sabor y sabor de manera diferente, un efecto psicológico que algunas compañías de alimentos utilizan para su beneficio.

Comer es un ritual ancestral, que nos permite hacer un alto en el camino, de nosotros depende la calidad de la experiencia. ¿Por qué no comenzar a saborear antes del primer bocado a través de los ojos? Aprovechar ese  momento para tomar consciencia de  las distintas sensaciones  y dejar que las papilas gustativas nos sorprendan.