Neurogastronomía: El olfato, rey del paladar

«Según sea tu alimento, así será tu mente; según sea tu mente, así será tu pensamiento; según sea tu pensamiento, así será tu actitud» Anónimo

Texto: Efa Rimoldi

¨Con el olfato descubrimos la intensidad y los aromas de unos ingredientes mágicos que, junto con el gusto, nos hacen sentir una explosión de sabores. ¿Sabiáis que el 80% del sabor proviene del olfato? Pero eso no es todo, además de ayudarnos con la preparación de los jugos gástricos de la digestión, nos ayuda a generar apetito y tiene la capacidad de recordarnos platos del pasado. ¡Se trata del sentido con más memoria!”  Así lo explican Laura López-Mascaraque (CSIC) y José Ramón Alonso (Universidad de   Salamanca) en el libro “¿Qué sabemos de?: El Olfato”.

El más sensible de nuestros sentidos

El  sabor de un alimento es una combinación del gusto del alimento y de su aroma. El sentido del olfato es independiente del gusto, pero el del gusto depende en gran medida del olfato. De esta forma, la percepción gustativa se hace inseparable de la captación de ciertos aromas asociados a los alimentos. Al olfato, el más sensible de nuestros sentidos, le basta que pocas moléculas olorosas lleguen al epitelio olfatorio para que el sistema nervioso transmita a su centro cerebral las señales recibidas y éste pueda distinguir miles de olores. El olfato y el gusto están interrelacionados muy cercanamente y juegan un papel vital en la nutrición y, por lo tanto, en la calidad de vida de las personas. El olfato también despierta ciertos aspectos psicológicos como las expectativas, la memoria o las emociones,  El órgano rey nos hace seres singulares porque es el responsable de que ciertos olores nos puedan transportan en fracciones de segundo a nuestra niñez, comidas familiares, etc

Saborear y disfrutar de la comida es clave para experimentar salud y paz. Controlar el estrés y comer con conciencia y saboreando cada bocado ayuda a bajar de peso, además de mejorar el índice de bienestar. La psicóloga Jennifer Daubenmier, del Centro Osher (Estados Unidos), realizó un estudio entre 47 mujeres donde la mitad de ellas comenzó un programa para aprender a controlar su estrés y comer con conciencia. Este entrenamiento duró nueve semanas e incluyó clases de dos horas y media de técnicas de control del estrés y de toma de conciencia de sensaciones corporales como el hambre y la saciedad. Los investigadores no pidieron a ninguna voluntaria que realizara una dieta.

La alimentación consciente, la verdadera dieta

A su vez, participaron en un retiro donde practicaron la meditación. También insistieron con que meditaran 30 minutos por día y practicaran una alimentación consciente. Resultó que controlar el estrés y comer con conciencia se asoció de manera directa con una menor secreción de cortisona y una disminución en el peso y en la cantidad de grasa abdominal. De hecho, las voluntarias que mejor pudieron controlar la ansiedad y mejorar su nivel de conciencia fueron las que más kilos perdieron.

Por tanto, es nuestro cerebro el que es un verdadero gourmet.  Comer no solamente es un acto de supervivencia y de placer.  Por eso,  los expertos en la gastronomía han tomado buena nota y son conscientes de la importancia de todos los sentidos en la experiencia del sabor, pues saben que si no fuera por las interpretaciones que hacen nuestras neuronas de los estímulos externos, la gastronomía ni existiría.

Para aquellos curiosos con ganas de practicar Mindful Eating, nuestra propuesta es regresar al origen y disfrutar del sabor de una comida en familia/amigos:   experimentar qué sensaciones, recuerdos, expectativas y pensamientos nos evocan, preferiblemente poniendo atención en el olfato y el gusto con actitud de catador experto. Este delicioso y embriagador aroma  ¿A dónde me transporta? ¿Me recuerda a alguien? ¿Qué sensaciones me produce?