NEUROGASTRONOMÍA:¿La lengua tiene tacto?

El hombre es gastrónomo por excelencia; a la boca y al estómago le acompaña la razón y la fantasía, es una percepción refinada e incluye una lectura estética y artística. En el acto de comer están implicados todos los sentidos, el proceso de las sensaciones que percibimos al probar un plato es muy complejo, donde intervienen capacidades innatas y adquiridas, que se van desarrollando e interactúan durante toda la vida. Estas sensaciones dependen, por un lado, de nuestras capacidades y, por el otro, del alimento por sí mismo.

Texto: Efa Rimoldi

El tacto es el primer sentido en existir,  el padre de los ojos, oídos, nariz y boca. El sentido más íntimamente relacionado con la piel y el primero en desarrollarse en el embrión humano. La parte más externa de la piel, la epidermis, es el lugar donde se alberga el sentido del tacto, el lugar donde se están las terminaciones nerviosas y los corpúsculos que nos van a dar las sensaciones táctiles. La punta de los dedos y la lengua son más sensibles que otros puntos del cuerpo. El sentido del tacto no está en la capa externa de la piel, sino en la segunda, en la dermis.

La temperatura es lo primero que percibimos al introducirnos un alimento en la boca, hecho muy determinante en nuestra percepción del gusto. La siguiente es la sensación de la textura (tacto); en muchas ocasiones no se quiere probar un plato no tanto porque a uno no le guste el sabor, sino porque no nos apetece su textura. En los últimos años, el tacto ha sido un gran protagonista en nuestra gastronomía a través de la exploración de diferentes texturas: nubes, espumas, algodones, gelatinas…que muchas veces llegan a ser las protagonistas del sabor.

Los cubiertos se imponen a los dedos

La Humanidad llevaba miles de años comiendo con las manos y solo en los últimos tres siglos, en un rincón del mundo llamado Occidente los cubiertos se impusieron sobre la herramienta más precisa del mundo: los dedos.

El cuchillo es tan antiguo como las piedras que usaban los antecesores del hombre para cortar la carne de sus presas, y las cucharas tampoco son tan modernas: su nombre deriva de “cochlea”, que deriva de “caracol” o “concha”. Precisamente, los primitivos humanos usaban la caparazón de los bivalvos se recoger alimentos y llevarlos a la boca. En cambio, el tenedor proviene de Constantinopla hacia 1077, cuando la princesa bizantina Teodora Anna Doukaina lo presentó a su marido, el Duque de Venecia. Pero tuvieron que pasar al menos cinco siglos, hasta el XVI, cuando Catalina de Médici lo divulgó en la corte francesa. Sin embargo, su popularización entre las demás clases sociales llegaría en el XVIII, aunque no todo el mundo lo ha aceptado en su mesa.

En países como India, Pakistán, Malasia o Marruecos, las manos continúan siendo la herramienta favorita para alimentarse. Parece que esta fórmula cuenta con beneficios entre los que destaca una mayor sensación de saciedad. Cada vez más platos se pueden sentir con el tacto e incluso los restaurantes más exclusivos preparan recetas para tomar con los dedos.

Los sentidos son realmente los que inician la comida, estimulan los primeros pasos del proceso digestivo y nos incitan a digerir, aunque el cuerpo no tenga una verdadera necesidad. Por eso nos entra hambre en la cocina no en el baño. También  el tacto es, a través de las manos, un arma muy poderosa para obtener información sobre lo que vamos a comer. Lo que pasa es que cuando usamos tenedor o cuchara, se interpone un elemento que no tiene tacto ni sensibilidad. Cuando tú coges algo con la mano, a través del tacto percibes la textura, la forma, la temperatura de lo que te vas a comer; y eso, de alguna manera, influye en el gusto. Comer con las manos es mucho más natural y permite saborear y disfrutar mejor de la comida.

La lengua y la cavidad bucal tienen tacto, que juega dos papeles importantes a la hora de consumir un alimento: uno con respecto a la textura y el otro a la temperatura. La temperatura es lo primero que percibimos al introducirnos un alimento en la boca, hecho muy determinante en nuestra percepción del gusto. La siguiente es la sensación de la textura (tacto); de hecho, en muchas ocasiones no se quiere probar un plato no tanto porque a uno no le guste el sabor, sino porque no nos apetece su textura. En los últimos años, el tacto ha sido un gran protagonista en nuestra gastronomía a través de la exploración de diferentes texturas: nubes, espumas, algodones, gelatinas…que muchas veces llegan a ser las protagonistas del sabor.

La importancia del Mouthfeel

Ole G. Mouritsen y Klaus Styrbaek, en el libro Mouthfeel: How Texture Makes Taste (Sensaciones en la boca: Cómo la textura crea sabor) explican que “Mouthfeel”, como término técnico, se refiere a la suma de sensaciones físicas y táctiles en la boca. Ole G. Mouritsen es un distinguido científico y profesor de Biofísica en la Universidad de Dinamarca Meridional. Es el director del centro danés Sabor por la Vida y presidente de la Academia de Gastronomía Danesa. Por otro lado  Klaus Styrbaek es un galardonado chef, muy implicado en proyectos de innovación gastronómica.

En el libro explican que generalmente no pensamos en esta sensación cuando comemos. Pero hace referencia a cuando comemos algo que se supone que es crujiente y está blandito o un trozo de carne que al comerlo se desintegra en la boca. .Lo curioso es que en la mayoría de los casos, no tenemos una palabra exacta para esa sensación. Sin embargo, es importante y hasta concluyente para el “bocado perfecto” en el mundo gastronómico actual. Los japoneses tienen 400 diferentes palabras para describir las texturas mientras en Estados Unidos tienen 80.

Los autores realizaron un experimento donde cocinaron dos salsas de tomate de manera diferentes y con  los mismos  ingredientes. El resultado fueron dos salsas con distintas texturas: una suave -espumosa y la  otra áspera –espesa,  también con sabores notablemente diferentes. Mouritsen explica que la diferencia radica justamente en el mouthfeel, la sensación en la boca, y que ésta a su vez depende de las expectativas y experiencias previas, que a su vez dependen de la cultura, historia, educación……

Comer, saborear y abrirse a las sensaciones es un gran motor de emociones positivas. Deleitarse con el ritual de la buena mesa depende de nosotros y saber cuándo tenemos que parar es un punto importante que marca la diferencia para una alimentación saludable. Las prisas, el teléfono, el televisor…,  muchas veces nos llevan a comer en piloto automático y nos perdemos la oportunidad de tomar conciencia de la experiencia. Respira, sonríe y disfruta de cada mouthfeel al máximo.