Asequibles. Deliciosas. Culinariamente versátiles. Testigos y protagonistas de la historia de la alimentación humana desde sus orígenes. Existen evidencias arqueológicas que datan las primeras señales de la existencia de legumbres hacia el año 6000 antes de Cristo en zonas de Oriente Próximo. Desde allí su cultivo se expandió por el Mediterráneo primero en Egipto y en la Antigua Grecia y posteriormente en las penínsulas Itálica e Ibérica gracias a fenicios, cartagineses y romanos.
Texto: Rodrigo García. Fotos: Organizaciones y empresas citadas y Origen
Las legumbres han permanecido a lo largo del devenir de la alimentación en tierras de la península Ibérica desde siempre. Nunca han desaparecido. En épocas de riqueza y de pobreza. En etapas pacíficas y bélicas. En periodos de conquistadores y de conquistados. En la actualidad es sencillo
(y delicioso) comprobar que en las mesas de hogares, casas de comidas y restaurantes de todas las regiones españoles podemos encontrar una receta que, en cierto modo, actúa como elemento unificador: el cocido de garbanzos.
Esta receta tan nutritiva como contundente, y alrededor de la que se celebran encuentros familiares y reuniones de amigos, tiene infinidad de versiones. Desde el cocido de Lalín en Galicia al cocido lebaniego, pasando por los garbanzos con bacalao presentes en muchos hogares asturianos, la catalana escudella i carn d’olla, los garbanzos con espinacas de Sevilla que rivalizan en pasiones populares con los garbanzos con choco de Huelva, la olla gitana, el potaje de Cuaresma, el cocido maragato o el universalmente conocido cocido madrileño, por mencionar solo unos pocos.
La hispanista, ensayista y traductora británica Vicky Hayward, gran conocedora de la gastronomía española, asegura en su premiado ensayo Nuevo Arte de la cocina española de Juan Altamiras que el garbanzo “es la legumbre española más universal y pregunta retóricamente lo siguiente: “¿Es por nostalgia o por su cualidad reconfortante por lo que el potaje de Cuaresma resulta tan atractivo para todos en España, incluso para aquellos que nunca guardarían abstinencia?”.
La primera receta de potaje clásico
En este ensayo, en el que la autora británica quiere acercar a nuevas generaciones el recetario “Nuevo arte de cocina” del fraile franciscano aragonés Juan Altamiras publicado en 1745, se da a conocer un dato esencial para todos los amantes de la legumbres: Juan Altamiras fue el primer escritor gastronómico en publicar una receta de potaje clásico español de legumbres.
Aquellos que quieran seguir recorriendo el legado histórico de las legumbres en España deben visitar un restaurante emblemático en Antequera, cuyo nombre nos sirve de enlace casual con el párrafo anterior: se llama “Arte de Cozina”, y al frente de él está Charo Carmona, la cocinera y guardiana de los sabores tradicionales andaluces heredados de las tradiciones judía, árabe y cristiana, que en 2019 recibió el Accésit al Mejor Chef en la primera edición de nuestros Premios 100×100 ORIGEN..
Entre los numerosos platos emblemáticos creados por Charo Carmona hay uno que rinde un homenaje a la histor
ia de legumbres en España y con el que hace apenas un año se presentó al I Campeonato Nacional de Garbanzos-Tierra de Sabor: una adafina sefardí actualizada. Charo utiliza garbanzos de Pedrosillo para elaborar su olla podrida, heredera de la adafina sefardí. Su versión incluye 15 tipos de carne y ofrece una bolita con garbanzos hechos puré, rellena de las carnes desmenuzadas, y otra con la pringá envuelta en col cocida.
Son numerosos los estudiosos que aseguran que la adafina es el origen de nuestro actual cocido. Debemos este plato a nuestros antecesores sefardíes, que ya en el siglo XIV y en el XV lo comían semanalmente. Era habitual prepararlo lentamente durante la noche del viernes y disfrutarlo durante el día siguiente, el ‘shabbat’. Los ingredientes principales eran los garbanzos y el cordero, y su paso a las costumbres culinarias de los cristianos se tradujo en la incorporación de un elemento clave: el tocino de cerdo.
Vuelta al granel
Nos adentramos en el túnel del tiempo para llegar desde la Edad Media a la actualidad de las legumbres y su consumo en España. Tras décadas de bajada de consumo se está percibiendo en los últimos años cierto repunte y recuperación. La crisis del Covid-19 y el confinamiento son las causas más recientes, pero hay otra que es anterior en el tiempo: la revalorización de los platos típicos de legumbres, que constituyen un pilar fundamental de la gastronomía española, así como de la cocina tradicional mediterránea.
Además, ha renacido un nuevo modelo de establecimiento especializado en legumbres para su consumo doméstico: las tiendas a granel, herederas de las añoradas tiendas de ultramarinos. Una de las pioneras en la capital española fue Madrid Granel, en la calle Embajadores. Javier Benzo, uno de sus responsables, explica que en su tienda cuentan “con más de 30 variedades entre lentejas, habas, guisantes, alubias y garbanzos. Desde el inicio teníamos claro que las legumbres tenían que ser algo a destacar en nuestra oferta culinaria y así fue. Nos preocupamos mucho de que tuvieran especial presencia en la tienda y lo llevamos a cabo a través de contactar con proveedores españoles afincados principalmente en Castilla y León. De hecho, contamos con un productor amigo nuestro de la zona de La Cepeda en la provincia de León que nos suministra una rica y variada cantidad de ellas de cultivo tradicional. Queríamos que la gente al venir a Granel Madrid buscara la legumbre que fuera y la encontrara. Y creo que así es”.
Javier confirma que, durante el último año y medio, ha crecido el interés de sus clientes por las legumbres y otros productos no perecederos: “La gente se abasteció de legumbres y arroces y productos de larga durabilidad que les permitía poder almacenar con la tranquilidad de no tener que salir de sus casas de forma tan continua. Aun así, en nuestra tienda durante gran parte del año son productos muy solicitados, por lo que al margen del confinamiento, situación muy extraordinaria, la tendencia de consumo en nuestra tienda en los últimos años ha sido muy regular”.
¿De dónde procede el amplísimo catálogo de legumbres que el consumidor puede adquirir al peso en Granel Madrid? “Las lentejas, garbanzos y alubias es lo que más se vende muy por encima de sojas, guisantes y habas. Los más buscados son la Lenteja Pardina, Lenteja Castellana, Gar
banzo Pedrosillano, Garbanzo Castellano Zamora, Garbanzo Lechoso y, entre las alubias, la Riñón mantecosa, Pinta Cranberry, Tolosana negra y roja, fabes asturianas etc. Aunque también mucha gente está consumiendo variedades antes no tan comunes que ahora arrasan como la Lenteja Caviar producida en Salamanca, Judión Morado Origen recuperado en León, Alubia Ibeas de Burgos…”, según Brezo.
Sellos de garantía
Desde el sector se señala periódicamente la necesidad de que el consumidor valore y opte por adquirir legumbres cultivadas en España y con sellos de calidad diferenciada. Ahí entra en juego la labor de los consejos reguladores de las 10 legumbres amparadas con un sello de calidad: IGP Faba Asturiana, IGP Alubias de La Bañeza-León, DOP Fessols de Santa Pau, DOP Monxetes del Ganxet Vallés-Maresme, IGP Lenteja de Tierras de Campos, IGP Judías del Barco de Ávila, IGP Lenteja de la Armuña, IGP Garbanzo de Fuentesaúco, IGP Faba de Lourenzá e IGP Garbanzo de Escacena.
Para ahondar un poco más en el trabajo desarrollado por estos consejos reguladores llamamos a la puerta de la IGP Faba Asturiana. Allí nos atiende Paula Álvarez, directora técnica del Consejo Regulador, quien nos explica que el alcance de la actividad de estos consejos va más allá de lo que muchos piensan, más allá del producto en sí: “Estar bajo el amparo de una IGP proporciona seguridad al consumidor y al productor. En nuestro caso se garantiza que la faba que se consume es 100% asturiana y que se ha producido de manera sostenible y cumpliendo los requisitos de nuestro pliego de condiciones. Este sello ejerce un valor añadido y una protección frente a las legumbres foráneas y de orígenes desconocidos que se hacen pasar por asturianas y no lo son. Además, el coste de producción de la faba asturiana es elevado, ya que gran parte de su proceso es manual. Si no hubiera un sello que amparase ese trabajo no sería un cultivo competitivo y quizás muchos productores no podrían seguir cultivándola”.
La relación entre el Consejo y los productores de Faba asturiana es muy estrecha, y todos los esfuerzos están dirigidos a reconocer su valor en la defensa, mantenimiento y futuro del entorno rural. Paula Álvarez asegura que a través de la promoción de la marca Faba Asturiana “se intenta mostrar al consumidor el esfuerzo y el trabajo que hay detrás de un kilo de Faba Asturiana. Intentamos visualizar su esfuerzo así como ayudarles con formación y asesoramiento en todos sus procesos para que nuestros productores puedan crecer en sus cultivos y mejorar su comercialización”.
Entre los éxitos conseguidos por este Consejo Regulador destaca la recuperación de una variedad muy apreciada
entre los gastrónomos: la Verdina. Se trata de una alubia que se recolecta en estado inmaduro y se seca a oscuras para preservar el color verde de su clorofila. Como nos detalla Paula Álvarez, la Verdina es un manjar con escasa producción que estuvo a punto de desaparecer porque no era rentable para los productores ya que no tenía ningún tipo de amparo: “Desde la IGP se consiguió protegerla a través de un sello diferenciador como es la marca de garantía con la intención de posicionarla en el mercado y con el objetivo de que los propios productores de faba pudieran diversificar con este nuevo cultivo. De esta manera evitamos la desaparición de la Verdina y fomentamos que nuestros agricultores aprovecharan la maquinaria y la infraestructura que ya disponían para faba asturiana. La Verdina se recoge antes que la Faba y no deja de ser un revulsivo económico importante para los productores antes de cosechar la Faba Asturiana”.
El garbanzo de Escacena
Uno de los sellos de calidad menos conocidos por los consumidores españoles aficionados a las legumbres es el Garbanzo de Escacena, exquisito producto cultivado en una zona, Campo de Tejada, que incluye municipios situados en el interior de las provincias de Huelva y Sevilla.
Dos son los elementos que influyen en el cultivo de este producto: la calidad de la tierra, un suelo fuerte, muy rico en potasios y sujeto a cultivos de rotación, lo que permite no agotarlo e incorporar nutrientes procedentes de otros cultivos rotacionales como el cereal; y el microclima, ya que es una zona influida por la humedad procedente del océano lo que permite que la maduración del garbanzo, a finales de primavera y principios de verano, sea más lenta. Todo esto confluye en la calidad del Garbanzo de Escacena que ofrece una blandura, finura y delicadeza realmente sorprendente.
Este año el Consejo Regulador tenía previsto desarrollar una campaña de promoción de la mano del chef Xanty El
ías alrededor de una nueva manera de disfrutar del Garbanzo de Escacena. Ha quedado aplazada por la pandemia pero prevén que en 2022 pueda llevarse a cabo. El objetivo es presentar la delicadeza y sabor del garbanzo verde de Escacena, que se obtiene cuando esta legumbre se encuentra aún en su fase de embrión, antes de que pase a ser grano. Es en ese momento cuando ofrece unas particularidades muy especiales en cuanto a textura y sabor, muy atractivo para su uso en gastronomía y alta cocina, inspirándose en el éxito que han tenido otros productos como el guisante lágrima.
Xanty Elías defiende que esta manera de consumir el garbanzo de Escacena “está ligada a una temporalidad y a una manufactura porque se recolecta a mano, lo que puede tener un impacto positivo en la economía de la zona” y que “estamos”, asegura Xanty, “ante un producto excepcional, ya que se puede consumir el garbanzo en un punto de inmadurez, con un dulzor fuera de lo normal y con todo el potencial para propiciar una explosión de sabor en la boca”
Un cultivo sostenible
Al abordar el asunto del consumo de legumbres en España surgen líneas de conversación que abren distintos debates. En un momento en el que la sostenibilidad es un criterio primordial a la hora de elegir un alimento u otro en el punto de venta, ¿tiene sentido que en España se siga importando el 85% de las alubias, el 75% de los garbanzos o el 65% de las lentejas que se consumen, productos que recorren miles de kilómetros desde su origen hasta llegar a los lineales de las tiendas de alimentación?
La producción nacional no cubre ni de lejos la demanda local, pero son los propios consumidores los que con su d
emanda de productos nacionales, de cercanía y con sellos de calidad contrastada pueden empujar para que el cultivo español de legumbres se incremente.
Ese crecimiento de áreas de cultivo tiene, a su vez, otro beneficio medioambiental asociado: los campos de leguminosas desempeñan un papel crucial en la fijación del nitrógeno en los suelos, reduciendo así las emisiones de gases nocivos y de efecto invernadero y la contaminación de las aguas por lavado de los nitratos aportados en exceso en la fertilización. Estos cultivos evitan la erosión del suelo, ayudan a mantener su fertilidad y a promover su biodiversidad.
Legumbres ecológicas, al alza
El criterio de sostenibilidad también puede aplicarse a la producción de legumbres ecológicas, cuya demanda por parte del consumidor ha ido en ascenso en los últimos años. José Luis Díez Atienza, director general de la empresa Autor Foods, una de las pioneras en la elaboración de conservas de legumbres ecológicas en nuestro país, explica a ORIGEN que “siempre hemos apostado por el crecimiento sostenible y sostenido y, en ese sentido, consideramos que es fundamental continuar avanzando en lo ecológico. De hecho, esas son las pautas del Pacto Verde Europeo con el que estamos totalmente alineados. Desde las empresas agroalimentarias tenemos un papel muy importante que así hemos asumido en Autor Foods para contribuir al cambio que pretende alcanzar la Unión Europea en este ámbito: avanzar hacia un sistema alimentario mucho más sostenible”.
Si unimos la apuesta por la sostenibilidad con la innovación el resultado, en el caso de Autor Foods, es prometedor. Según indica Díez Atienza, “en Autor Foods elaboramos legumbres ecológicas en conserva con nuestras marcas Picuezo Selección y Rabinad BIO. Los últimos productos ecológicos que hemos lanzado con nuestras marcas son alubias blancas ecológicas con verduras y algas kombu, garbanzos ecológicos con espinacas, garbanzos ecológicos con verduras y algas kombu y lentejas ecológicas con cereales y verduras”.
En opinión de Díez Atienza, “lo ecológico es un valor en sí mismo porque detrás de esta palabra hay mucho más: hay personas que apuestan por la agricultura ecológica, hay empresas elaboradoras que generan demanda para hacer viables esos cultivos, y hay una clientela final que se hace responsable de lo que consume. Tomar la decisión de comprar productos ecológicos hace viable todo lo demás. Pero para motivar estas compras, la innovación es indispensable”. Ahí puede residir parte del futuro del sector español de legumbres, en la aplicación de la innovación tanto a nivel de formatos como de los ingredientes utilizados, apostando por la practicidad adaptándose a los hábitos de los consumidores, con productos listos para comer y muy completos nutricionalmente.
LENTEJAS, GUISO DE SETAS Y FOIE
Receta del restaurante Saddle (Amador de los Rios, 6. Madrid. www.saddle-madrid.com)
INGREDIENTES:
LENTEJAS
300
gr Lentejas
1 hueso Jamón
1 unid Puerro
1-2 unid Zanahoria
1-2 unid Cebolleta
1 rama Apio
1 hoja Laurel
1 bouquet garni Parte exterior del puerro envolviendo un poco de tomillo y de perejil
1,5 l Caldo de ave
Sofrito( 300 gr)
1 unid Cebolleta
2 unid Zanahoria
1 unid Puerro
Refrito
2 dientes Ajo
25 gr Pimentón
Terminación
30 gr Papada ibérica
40 gr Setas variadas
ELABORACIÓN
Ponemos las lentejas en un rondón con el hueso de jamón, el bouquet garni, todas las verduras y el caldo de ave desde frío.
Cocer despacio durante 25-30 min. aprox. o hasta ver que las lentejas están casi hechas.
En caso de que las verduras aún no estuviesen las cocinamos aparte.
Una vez cocidas las lentejas, retiramos las verduras excepto el apio y el bouquet y lo trituramos para hacer una crema , reservamos.
SOFRITO LENTEJAS
Ingredientes:
1 unid Cebollas
1 unid Puerros
2 unid Zanahorias se corta en tamaño regular
1 hoja Laurel
100 gr Setas variadas
2 dientes Ajo
c/d AOVE
2 gr Pimentón del Sequero
C/ d Crema de verduras
150 gr Papada ibérica
Elaboración
Cortar las verduras en brunoise pequeña.
Poner a pochar por orden, empezando por la cebolla, luego el puerro y por último la zanahoria.
Mientras se va pochando la verdura, limpiamos las setas (angula de monte, chantarella, lengua de vaca, boletus, trompetas, …) que vamos a utilizar, para ello las pasamos por agua, secamos y luego picamos.
Salteamos por separado en una sartén (aprovechamos el jugo que suelta).
Ya pochada la verdura, incorporamos las setas y su jugo y cocemos unos 5 min a fuego lento.
Por otro lado ponemos en una sartén un buen chorro de aceite y añadimos los ajos laminados y al empezar a dorar apartamos y añadimos el pimentón, removemos y seguidamente añadimos la crema resultante de cocer las verduras. Cocer durante 1 min y añadir al sofrito anterior.
Cocer lentamente durante 5 min.
Para finalizar el sofrito, añadimos unos 150 gr de papada curada en pimentón cortada en dados.
Todo este sofrito se lo añadimos a las lentejas cocidas y hervimos la mezcla 5 min , rectificando. Dejar reposar.
Aparte se marca en la sartén una trancha de foie fresco y se coloca sobre las lentejas, encima se echa un poco de pimienta de spellete y alrededor se le echa un poco de jugo de carne y AOVE.
