Nuestros Proveedores: Mío 1898 Torbiscal

El valle cordobés de Los Pedroches, conocido como “el valle de las bellotas”, es uno de los paraísos para el cerdo ibérico español. Allí se asientan diferentes proyectos en torno a la cultura del ibérico, varios  enormemente exitosos. A ellos aspira a incorporarse Mio 1898, puesto en marcha en Pozoblanco por el joven Rafael Muñoz (heredero de una familia con una larga tradición ganadera en extensivo en la comarca, siempre intentando aprovechar sus recursos naturales)  con el importante apoyo de todo un experto del sector, Pedro López Romero, director del BD Porc del IRTA, el Instituto catalán de Investigación y Tecnología Agroalimentaria.

Texto: Luis Ramírez. Fotos: Mio 1898 Torbiscal

Se basa en la granja de cría La Romana, de tres naves, sostenible e innovadora (una explotación autosuficiente desde el punto de vista energético, dotada de un sistema fotovoltaico y una planta de biomasa para dar calor a los lechones en los meses de invierno) y que es el punto de partida. Luego, los cerdos de la singular raza Torbiscal disfrutan de la mayor parte de su vida en diferentes escenarios de la dehesa, en un radio de acción de unos 30 kilómetros, alimentándose a sus anchas de bellota en el curso de la montanera. El bienestar animal es, en todas las fases, una de las prioridades de la empresa.

Y el proyecto se redondea con el Cortijo Palomar de la Morra, erigido en 1898, espléndida casa rural en medio de la dehesa donde los “jamonturistas” nacionales y extranjeros (“un turismo de calidad y exclusivo es nuestro horizonte”, afirman) pueden alojarse durante su visita a Los Pedroches. Como cuenta a ORIGEN Rafael Muñoz, Premio Joven Agricultor Sostenible 2018 de Asaja, durante un reciente viaje, “nosotros hemos llevado al consumidor final el resultado de un proceso que se inicia cuando nace el lechón en la granja, para que cualquier persona pueda descubrir la historia de ese jamón o ese filete de presa o de secreto que acaba en su mesa. Nos gusta ser así de transparentes y responder a todas sus dudas”. Cuentan también con un olivar ecológico, además de ganado ovino y vacuno, por lo que el recorrido de esta saga familiar se nos antoja provechoso.

Pero, por el momento, la verdadera singularidad de esta iniciativa es que ya ha comenzado a contribuir a recuperar la variedad Torbiscal, una singular raza de Ibérico puro en peligro de extinción. Rafael nos cuenta las razones: “Es una apuesta de mi padre. Hace unos 60 años, un genetista especializado hizo cruces para obtener una variedad mejorada. El resultado es un cerdo dócil, de mayor alzada y, cuya seña de identidad, junto a unas grandes orejas caídas y una caña más robusta, es su pezuña despigmentada. Es uno de los escasos ibéricos existentes de capa colorada, junto con el lampiño. Este último rasgo, el color cobre, también lo utilizamos como herramienta diferencial en nuestro packaging”.

Reconoce que “quizá no sea el cerdo más estiloso pero sí es más generoso que otros Ibéricos puros y nos está aportando muchas cosas, pues las carnes que produce son de una enorme calidad. Por nuestra parte, hemos hecho una gran inversión en infraestructuras, lo que nos permite controlar absolutamente todo el proceso. En conjunto, controlamos 1.400 hectáreas de dehesa, una cuarta parte de las cuales son de nuestra propiedad. Reinvertimos siempre nuestros beneficios y, en la base, todo lo que hacemos va orientado a recuperar y mejorar lo que han hecho nuestros antepasados. Mio 1998 se basa en un modelo sostenible europeo de producción animal, cuyo resultado es un producto magnífico. Se consigue tras diferentes fases muy complejas, porque la bellota es artesanía y depende de cómo venga el año: nunca se puede pretender meterla en una horma. Por eso, todo el mundo tendría que valorar que, además de la calidad intrínseca del producto, hay un gran trabajo y una cultura detrás”.

El resultado del despiece del cerdo Torbiscal de Mio 1898 es no solo  la paleta de bellota 100 por 100 Ibérica (el jamón llegará pronto al mercado) sino un producto tan singular como la Ventresca de bellota Ibérica, una pieza de grasa con entreverado de carne procedente de los músculos ventrales del cerdo, curada de forma tradicional con sal. También los embutidos (salchichón, chorizo y lomo de bellota Ibérico) y las excelentes carnes frescas, que han recibido una buena acogida en la alta cocina.

Restaurantes y tiendas gourmet son los objetivos de la joven y dinámica empresa de Pozoblanco, muy dispuesta a beneficiarse de todos los recursos de las nuevas tecnologías. “Por ahora –asegura Rafael Muñoz- el objetivo es vender todo lo que producimos, ya que todavía tenemos algunas limitaciones. Para 2020 confiamos en poder comercializar más cantidad y variedad de productos. En el campo de la venta online pensamos que la alimentación de calidad tiene un enorme margen de desarrollo. Y un jamón Ibérico 100 por 100 Bellota de la raza Torbiscal, etiqueta negra de la Denominación de Origen Los Pedroches, es decir avalado por el sello de calidad de la DO y una raza en peligro de extinción será, sin duda, un valor seguro”.

La opinión del cocinero 

        Gonzalo Ferreruela es el propietario y chef del restaurante que lleva su nombre y está situado en Lleida. Biólogo de formación y maestro de la brasa, siempre ha ejercido como un gran defensor de la “cuina” y los productos de la tierra pero, alejado de todo fundamentalismo, reivindica también con entusiasmo la calidad de las carnes, curadas y frescas, procedentes de los cerdos de la raza Torbiscal de Mio 1898. Compartimos con él ruta y degustación por el valle de los Pedroches y nos cuenta lo que aportan a su cocina estas carnes: “Son tan buenas que no les hacen falta grandes tratamientos, apenas una cocción directa. Consiguen protagonismo por sí mismas. A mí me gusta preparar las mejores piezas con tomates secos, quizá con un queso Parmesano o Manchego y un poco de rúcula. Otra alternativa puede ser, al modo Tandoori, con un yogur con especias y un pesto de remolacha”. Ferreruela cree que “la más fácil de trabajar es la presa por su forma y tamaño, y presentarla por ejemplo en carpaccio, pero también me da mucho juego la pluma, muy acintada, que solemos trabajar en brocheta, lo que nos permite controlar mucho la cocción. El secreto me interesa especialmente en pequeña cantidad por esa textura que tiene de corteza de cerdo y, respecto a la papada, como es más gelatinosa, cuando la doras bien ofrece un crujiente muy interesante. Al ser la más grasa, mejor presentarla en formato de tapa”. Para acompañarlas, nos sugiere un blanco seco con madera, tipo Albariño o Riesling, “pero la presa demanda quizá un tinto,  con una cierta acidez, y para el secreto, un cava de larga crianza me parece un acompañante perfecto”.  

MIO 1898 S.L.

          C/ Doctor Ochoa, 2, 1º

          14400 Pozoblanco. Córdoba

          Tfno. 957 773 203

           mio@mio1898.com