Reportajes

Olga García y Álex Paz y el espárrago blanco

A veces ocurran cosas sorprendentes en el mundo de la cocina de vanguardia española. Solo ha bastado que fueran seleccionados como candidatos a Cocineros Revelación en el último Madrid Fusión y el entusiasmo de unos pocos expertos para que todos los focos iluminen a un pequeño pueblo de la Serranía de Cuenca, perdido de casi todo y llamado Huerta del Marquesado, y un restaurante de tan solo cuatro mesas (doce personas máximo) genere largas listas de espera, al menos en fines de semana.

Texto: Luis Ramírez. Fotos: Fuentelgato y Origen

Los responsables del fenómeno de Fuentelgato (avalado también por un sol Repsol) son una pareja de veinteañeros ambiciosos, la formada por Olga García, vinculada familiarmente con la hostelería local, y el valenciano Álex Paz, quienes proponen en el comedor de uno de los tres bares del pueblo una propuesta tan radicalmente libre que renuncia por completo a unos productos de proximidad “que prácticamente no existen”, asegura Álex, para construirse a partir de tesoros de muy diversas procedencias de los que siempre buscan extraer el máximo. Eso sí, cuentan con un pequeño huerto que les provee de hierbas locales y, en determinadas temporadas, la zona sí que les suministra setas, trufas o miel. Olga nos dice que “esta comarca siempre ha sido muy pobre; de hecho, mis abuelos apenas se alimentaban de patatas y de los productos resultantes de la matanza del cerdo”.

Por ejemplo, desde Galicia les llega el pescado de Artisans da Pesca y desde Cádiz, el de Pescados de la Mar; la verdura ecológica procede de Pontevedra, de El Calabacín Rojo; de Madrid, las aves de Higinio Gómez y los Panes con Alma; de Granada, los productos de Ortiga de Mar, los derivados del cerdo de Arturo Sánchez, aunque muy de tarde en tarde …Porque, a pesar de encontrarse en una de las partes altas de la Meseta, la cocina de Fuentelgato (en efecto, no faltan ni los gatos ni la fuente en las inmediaciones del restaurante, aunque hay un manantial concreto con ese nombre a escasa distancia) se centra, sobre todo, en verduras y pescados, con cuyos productores les gusta mucho implicarse.

Pocos pero excelentes ingredientes

Cocina rabiosamente de producto y construida a partir de escasos ingredientes, con caldos, emulsiones y salsas como estandartes, la de Álex y Olga (aunque ella se ocupa básicamente de la sala, también se le puede considerar autora de la cocina, puesto que las recetas se consensúan entre ambos) es limpia y directa para que nada interfiera en una materia prima que da siempre lo mejor de sí. Por eso, el menú cambia diariamente en función de los ingredientes que han recibido y la visita al peculiar restaurante se convierte siempre en una experiencia única.

Le pedimos a los jóvenes chefs de la Serranía conquense (que se conocieron en la Escuela de Hostelería de Valencia) que reivindiquen un producto estacional representativo de su cocina y optan por el espárrago blanco, no precisamente de proximidad, como corresponde al razonable ideario de la casa. Se lo compran a Jesús Aguirre, un pequeño productor de Lodosa, en la Ribera navarra, y lo utilizan en recetas como la que incluimos en estas mismas páginas, muy representativa de la cocina ligera, saludable y estimulante, de Fuentelgato, que representa una singular combinación de lo verde y lo marinero.

Álex y Olga aseguran que “para nosotros es muy importante la temporalidad y ahora en primavera el espárrago es uno de los productos que más nos gusta, tanto por su sabor como por su versatilidad. Además, las verduras suponen actualmente un 80% del menú, por lo que creemos que es un buen ejemplo de lo que estamos haciendo actualmente en Fuentelgato”.

Un negocio para dos personas

Olga y Alex se muestran tan radicales que no solo aspiran a “jubilarse a los 40 años”, en palabras de ella, sino que aseguran que, antes que incorporar a gente al equipo, reducirían el número de comensales, porque quieren trabajar ellos solos y organizarse libremente los periodos de descanso. “Éste es el tamaño de restaurante que nos gusta tener, porque queremos siempre controlarlo todo”, añaden. En un principio pensaban en volver a Valencia pero están tan sorprendidos con la evolución de Fuentelgato y el éxito de su menú de siete pases (actualmente a 45 euros) entre una clientela casi siempre foránea, que seguramente le darán otra oportunidad a Huerta del Marquesado, a pesar de que reconocen que les cuesta adaptarse a los usos y costumbres locales. Si acaso piensen en trasladarse, como dice Álex, a “un espacio más amplio, con un huerto y unas gallinas, para aprovechar las ventajas del mundo rural”.

No se sienten discípulos de ningún chef en concreto, porque aseguran que están construyendo su propio estilo también a base de lecturas y visitas a los restaurantes, pero sí que les gusta, sobre todo, la cocina de dos personas, cocineros genuinamente mediterráneos, el valenciano Ricard Camarena y el catalán Jordi Vilá.

Y otra de sus joyas es la bodega, que cuenta ya con 400 referencias, y reconocen que ha representado el 95 por 100 de toda la inversión realizada. “Tenemos los vinos que nos gusta beber y es muy mayoritariamente francesa, por la gran presencia de Champagnes. Hay un solo vino de Castila La Mancha y otros de zonas como Canarias, Baleares, Cataluña, Galicia o Jerez. Nos interesan menos la Rioja o la Ribera del Duero. Son los blancos y espumosos los que pensamos que van más con nuestra cocina”, asegura Olga.

ESPÁRRAGO BLANCO, LECHE DE ALMENDRA Y BERGAMOTA, CON OSTRA

Para 12 personas

INGREDIENTES

-12 espárragos blancos

-18 ostras

-1 Bergamota

-300 gr. Almendras tiernas -500 ml Agua mineral

-Sal

-Azúcar

-Pimienta sansho – Aove Picual

-Xantana, si fuese necesaria

ELABORACIÓN

Dejar las almendras tiernas con el agua mineral toda la noche en la nevera. Al día siguiente, triturar hasta obtener la leche de almendra. Colar y pasar por una superbag para obtener una textura lo más limpia posible.
Limpiar, cortar y pelar el espárrago blanco. Dejar en agua fría 30 minutos una vez limpios.
Abrir la ostra. Obtener por un lado la ostra y por otro lado el agua de la misma.
Reposar la ostra en vinagre de arroz durante 10 minutos.
Emulsionar la leche de almendra, con ralladura de bergamota fresca y el agua de ostra. Rectificar de pimienta, sal y, si fuese necesario, corregir textura con xantana.
Cocer el espárrago blanco envasado al vacío con un 5% de sal y 3% de azúcar del peso del mismo, en agua hirviendo, durante 5 minutos. Cortar cocción en un bol con agua fría y hielo.
Una vez entibiado el espárrago, cortar y disponer sobre un plato. Picar la ostra y aliñar con una cantidad generosa de la leche de almendras. Agregar el aceite de oliva y pimienta sansho.

FUENTELGATO

Calle Real, 6. Tfno. 654 98 96 15. 16316 Huerta del Marquesado. Cuenca. IG @fuentelgato

Redacción