Es, sin duda, uno de los principales productores del mundo y, además, preserva una forma de elaboración ancestral del campo a la quesería y al mercado. Suiza ejerce como un verdadero paraíso para los amantes del queso, como se pudo comprobar en el curso de un encuentro celebrado en el espacio Formaje de Madrid, que regentan Clara Díez y Adrián Pellejo, y en el que se presentaron cinco de sus variedades más Premium, acreditadas en todos los escenarios internacionales.
Texto: Armando Desantes. Fotos: Quesos de Suiza
Todas procedían de queserías pequeñas, de muy limitada producción y con métodos de trabajo totalmente artesanales. Son, por lo tanto, quesos cien por cien naturales, sin aditivos y se producen con leche cruda de vacas que se alimentan con pastos naturales, lo que posibilita un sabor más intenso y potencia los aromas derivados del pasto y los forrajes.
No olvidemos que el pastoreo de las vacas es obligatorio en el país helvético y está prohibido el uso de hormonas y antibióticos en su crianza, siguiendo las rígidas normas de control de la Oficina Federal de Agricultura de Suiza. En todos los casos se utiliza una enorme cantidad de leche, en contraste con la producción industrial. Y los quesos suizos son aptos para personas intolerantes al gluten y a la lactosa.
Una de las señas de identidad de uno de estos quesos, el Tête de Moine AOP, es la “girolle” o girola, sencillo mecanismo para elaborar las flores de queso pero cuyo manejo requiere de una cierta técnica, como se puso descubrir en el curso del evento.
Estos fueron los cinco prot
agonistas:
LE GRUYÈRE AOP
Sin agujeros, firme, intensamente aromático y delicado, contra lo que suele pensarse, se elabora de manera concreta y artesanal desde hace más de 900 años en la región que le da nombre, siguiendo antiguas tradiciones. La curación se alarga al menos durante diez meses. Es un buen ejemplo del magisterio de los queseros suizos en el “affinage”.
EMMENTALER AOP
De prestigio universal, este queso sí que tiene agujeros y se elabora en el 
valle del Emme, solo con ingredientes naturales. Las vacas se alimentan de flores y hierbas de los prados que aportan al queso un sabor suave y un característico aroma a nuez.
L´ÉTIVAZ AOP
Ancestral y de producción limitada, se elabora en queserías alpinas, a más de 1.000 metros de altura solo entre mayo y octubre. Los maestros queseros, en diminutos instalaciones y muy cerca de los animales, elaboran pieza a pieza este queso d´Alpage.
APPENZELLER
El gran secreto de este acreditado queso 
helvético son las más de 25 hierbas del cantón de Appenzell con las que se elabora. Cada una de las piezas se frota con una salmuera elaborada con estas hierbas que dan al queso un sabor y un aroma inconfundible. De secreta elaboración, solo hay dos personas en el mundo que conocen la combinación de hierbas, una fórmula mágica que pasa de generación en generación.
TÊTE DE MOINE AOP
Su original corte en forma de flor, conseguido por medio de la “girolle”, le otorga un gra
n atractivo y un peculiar sabor salino. Procede de la región del Jura, donde los monjes lo elaboraban con cuidados artesanales. Hoy tan solo preservan el legado una decena de queserías de aldea.
