Pago Valle de los Molinos: Quesos de calidad en un proyecto agrario sostenible

Jesús Alonso es un ingeniero agrónomo que apenas roza la treintena. En el amplio término municipal de Los Yébenes, en plenos Montes de Toledo, corazón cinegético de la provincia, pone todo su entusiasmo en el proyecto de Valle de los Molinos, una ambiciosa quesería artesana de oveja, cuya labor ha sido ampliamente reconocida en los World´s Cheese Awards 2017/18 de Londres.

Texto: Luis Ramírez. Fotos: Origen y Valle de los Molinos

La empresa está integrada en una extensa propiedad familiar que, gracias al impulso de su padre, Emilio (quien en su día transformó un terreno de secano dedicado a la caza en una finca de cultivos leñosos), también apuesta por la comercialización de nueces Chandler de origen californiano y gran valor nutricional, procedentes de nogales de 12 años de gran productividad, la otra gran clave del proyecto; y de aceite de oliva Virgen Extra, bajo la marca Azumbre, procedente de olivos de Cornicabra, Arbequina y Picual, y que ha optado por un proyecto agrario sostenible. Esas ovejas solazándose en torno a los nogales y en la cercanía de los olivos (tanto en seto como en cultivo tradicional), en estas estribaciones surorientales de los Montes de Toledo, representan una imagen viva de sostenibilidad y respeto por el territorio.

El sueño de una quesería

Jesús se aficionó a la quesería visitando proyectos de amigos y entusiasmándose por su labor artesanal, lo que le llevó primero a realizar un trabajo sobre congelación de quesos y, al final de la ingeniería, a imaginar cómo sería su quesería en el proyecto fin de carrera. Y dicho y hecho. Allá por el año 2015 y siempre con el apoyo familiar, tuvo la oportunidad de desarrollar este sueño, cuyos primeros resultados han alcanzado un notable reconocimiento entre los jurados queseros nacionales e internacionales.

Sobre todo su Queso Curado al Romero, que sigue una forma de elaboración tradicional en amplias comarcas manchegas, y que obtuvo en Londres un Supergold, recientemente revalidado con el segundo puesto en la categoría de Mejor Queso Curado de Oveja en los Gourmets Quesos 2018 del Salón de Gourmets de Madrid, donde compitieron nada menos que 725 muestras, más del 70 por 100 de ellas artesanas. El Semicurado Artesano de Pago Valle los Molinos también logró el segundo puesto entre los quesos Semicurados de Oveja en Madrid y fue premiado con un Gold en Londres, igual que el Queso Añejo Artesano. El Queso Curado Artesano obtuvo el otro Supergold de los World´s Cheese Awards.

Acercar el medio natural al consumidor final

Premios aparte, los quesos hablan por sí solos.          Bajo el lema de “cuidando de la calidad desde el origen”,  la quesería, con apenas tres años de vida, ha nacido con la idea de aprovechar y poner en valor los recursos naturales procedentes del campo y así acercar el medio natural al consumidor final. Es decir, una defensa radical y actualizada del medio rural y la sostenibilidad, donde las funciones de padre e hijo, formando equipo, se complementan perfectamente. El primero controla todo lo relativo a la actividad primaria y el segundo manda cuando lo que toca es comercialización. Eso sí, los dos se unen a la hora de reivindicar y disfrutar del producto “gourmet” que procede de su ganadería.

Porque las verdaderas estrellas son las 3.000 ovejas de la raza Lacaune que pastan entre los nogales y a las que se somete a una alimentación especial, una fórmula mágica que está entre los grandes secretos familiares. Tanto para Emilio como para Jesús, esta raza, sometida a unos cuidados determinados,  garantiza una calidad láctea muy superior a la que proporcionan las ovejas autóctonas con las que Emilio empezó hace ya años el proyecto.  Los quesos propiamente dichos se elaboran en una quesería de la cercana localidad de Mora de Toledo y llegan a Valle de los Molinos apenas diez días después para iniciar el proceso de afinado y curación. La minuciosa elaboración garantiza calidad sensorial, trazabilidad, respeto a los eslabones de la cadena y cuidado del medio ambiente. Y la higiene de las instalaciones es básica para todo el proceso.

Leche cruda, modelo artesanal

Jesús Alonso nos cuenta que “tenemos dos líneas de elaboración, una con leche pasteurizada y otra con leche cruda. La cruda representa el 80 por 100 porque nuestro modelo es artesanal y lo más natural posible. Solo mantenemos la producción pasteurizada por fidelidad a uno de nuestros clientes. De los de leche cruda, tenemos un gran resultado con el semicurado, de tres meses, que es suave y cremoso, la referencia con más éxito. Pero la excelencia creo que la conseguimos con el curado de seis meses, con un lento proceso de afinado con corteza natural enmohecida, que le da una singularidad de sabor y aroma. Lo mismo ocurre con el añejo de 18 meses, y el curado en aceite de oliva Virgen Extra o el curado en manteca, que potencia el sabor y da lugar a una textura mantecosa. En todos los casos, la clave es la trazabilidad y el control que se hace desde la ganadería. Y, aunque vamos introduciendo otros formatos, trabajamos sobre todo quesos de tres kilos, que son los que evolucionan mejor”.

Respecto al premiado y muy artesanal Queso Curado al Romero, madura durante seis meses de manera natural y controlada en bodega, alcanzando una textura firme e intenso sabor en boca. Los dos últimos meses, el queso se afina con hojas de romero en la corteza, para aportar un aroma floral mediterráneo. “Lleva una pequeña fórmula secreta que es una de las claves”, añade Jesús. Todo un deleite.

Pero destaca también la calidad del queso Añejo, de 18 meses: “Nos parece la curación óptima, aunque en otros lados se llega hasta los 24 meses. En el sur de España lo quieren todavía más viejo, mientras que en la cultura del norte gustan más quesos algo más suaves”.

Quesos que se empiezan a elaborar en la ganadería

Por el momento, Pago Valle de los Molinos no se plantea asumir todo el proceso de elaboración del queso: “Nos lo elabora –asegura Jesús Alonso- una quesería pequeña y la leche es toda nuestra. Y yo no puedo estar en todo, porque ahora de lo que se trata, sobre todo, es de abrir mercado. Cuando ya estemos en otra fase quizá nos lo planteemos. A esta quesería la conocemos bien y tenemos con ellos mucha confianza. Somos su único proveedor de leche y su cliente número uno. Y no olvidemos que los quesos se empiezan a elaborar en la ganadería, lo que nos da unas ventajas competitivas enormes”.

La clientela de Pago Valle de los Molinos es nacional en un 90 por 100 y paso a paso, van siendo profetas en su tierra: “Hemos mejorado mucho. Cuando empecé a vender en localidades cercanas al acabar la carrera, volvía todas las noches a casa casi llorando, seguro que a causa de mi falta de experiencia. Pero puertas que entonces se cerraban han comenzado a abrirse y estamos ampliando mercado poco a poco, buscando distribuidores especializados, restauración y hostelería. Fuera de España, ya hemos llegado, puntualmente, a Noruega y a Francia. Desde que tres de los seis quesos que llevamos fueron premiados en Londres nos miran de otra manera. Pero somos todavía muy jóvenes”. Y tienen en proyecto la apertura de una tienda en la finca toledana de la que todo procede.

El éxito de la producción de frutos secos

Porque, en una tierra en la que triunfa, por las excelentes condiciones climáticas,  la producción de frutos secos, no son solo las almendras o los pistachos sino que la producción integral de nueces de Valle de los Molinos, tanto con cáscara como peladas, sigue creciendo y los nogales están casi en el límite de producción. Como complemento de los quesos (comercializan un queso tierno con nueces, como síntesis de sus propuestas, además del queso curado en aceite de oliva Virgen Extra), las nueces aspiran también a penetrar en nuevos mercados.

En estos tiempos tan ilusionantes para este incipiente proyecto toledano que cierra todo el círculo agrario, Jesús lanza un mensaje final: “Somos una empresa muy joven, con apenas tres años de vida y nos queda mucho que aprender y mejorar. Por eso, seguiremos trabajando desde nuestra granja con ética y profesionalidad para ser cada día más competitivos en un mercado tan complejo”.

PAGO VALLE DE LOS MOLINOS

Ctra. TO-3360, km. 2. Tfno. 629 04 65 98

www.valledelosmolinos.es Los Yébenes. Toledo.