No es difícil resumir lo que ha pasado, pues las hemerotecas cantan y cuentan, las redes sociales ni callan ni caducan y la memoria individual de veinte años, aunque asimile el paso de toda una generación, perdura por su cercanía (en la imagen, «Comer es una fiesta», de Leopoldo Pomés, aparecido, como ORIGEN, en 2004).
Por Luis Cepeda
La cuestión es si recordar lo ocurrido resulta útil y nos favorece en algo. Las experiencias, propias o ajenas, suelen consistir en una especie de sabiduría tonta que más temprano que tarde evidencia aquello de que nadie se baña dos veces en el mismo río, con lo que cada vivencia tiene su tiempo y su lugar irrepetible. A su favor posee el recreo de verificar lo cierto; la incontrovertible realidad de que nada es más verdadero que lo que efectivamente ha ocurrido.
Lo verdadero y motivador ahora es recordar que en 2004, hace 20 años, un personaje singular, comprometido con la naturaleza y observador de los grandes retos socio-económicos de la alimentación y sus productos en Europa, Eugenio Occhialini –italiano de Bolonia y editor de Terra e Vita allí–, abordó aquí la puesta en marcha de la revista ORIGEN, con el lema de La Revista del Sabor Rural y el hispanismo por bandera. Afrontaba con ello un propósito a menudo suscrito por otras publicaciones desde el análisis técnico o mercantil a la investigación académica, pero solo en Origen amenizado con dinámica periodística. Su iniciativa caló en el ámbito de la comunicación alimenticia y a los dos años de su aparición la revista fue distinguida con el Premio a la Mejor labor informativa continuada por Alimentos de España desde el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, alcanzando por entonces una difusión superior a 100.000 ejemplares.
La versatilidad periodística y la capacidad de trasmitir con alcance popular las primicias relacionadas con la alimentación, la renovación estacional de los productos y las personas implicadas en las tareas rurales, industriales y comerciales de la manutención y el ámbito gastronómico han presidido su operatividad. El significado social de los acontecimientos próximos a la alimentación y sus protagonistas, así como las claves del progreso agrícola y la conciencia social de la alimentación, contemplada desde la amenidad de la crónica periodística, fueron fundamentales para la instrumentación informativa de la publicación. Como manifestó su fundador con ocasión de los primeros 100 números publicados “Origen ha puesto en valor el trabajo de agricultores, pescadores y ganaderos. Y ha sabido defender la cocina de calidad, vinculada a la tierra sana y sostenible”. Con mucha cercanía.
Desde mi particular prisma de cronista gastronómico debo recordar como hitos coincidentes o próximos a la aparición de ORIGEN –lo que en algún sentido señala sus paralelismos históricos–, que en agosto del año anterior, Ferran Adrià en la portada de New York Times puso a España a la cabeza de cocina mundial y el mismo año en que nació ORIGEN (2004) también arrancó Madrid-Fusión, un evento que capitalizaba en Madrid la vanguardia de la gastronomía cosmopolita. También pertenece al mismo año la primera sesión de Maridaje de Vinos y Platos, celebrada en el escenario del Salón del Vino en IFEMA, donde participaron exclusivamente mujeres chefs y sumilleres. Carmen Ruscalleda, Rosi García Manso, Fátima Pérez, Mey Hoffman y Toñi Vicente tras los fogones y María José Huertas, Esther Rico, Gema Vela, Kasia Romanska y Maite Santa Cecilia desde las bodegas, encarnaron el primer evento gastronómico, exclusivamente femenino, ocurrido en el ámbito profesional. Algo que recordar ahora, cuando la cuestión de la mujer en la gastronomía estalla de actualidad e integra grandes propósitos.
También fue el año en que Mario Sandoval se proclamó campeón de España de Cocina en el Certamen Nacional de Cocina de Facyre, también en IFEMA. En consecuencia, se convirtió en el candidato español al Bocuse d’Or del año siguiente y ha sigue acumulando méritos como candidato propicio a las tres estrellas en Madrid. Aquel año se perfiló, asimismo, el primer Campeonato de España de Pinchos y Tapas, con la participación, por vez primera, de cocineros de todas las comunidades del país, un acontecimiento que este año también cumple 20 años de permanencia en Valladolid como sede. ORIGEN fue su primer entusiasta: puso en marcha una sección permanente sobre las modalidad de las Tapas y su evolución en cada número –dada su condición de formato culinario más popular y colectivo del país–, que permaneció más un año a doble página y tuve la honor de atender.
En cuanto a conocer qué pasaba antes de la aparición de ORIGEN, sugiero recuperar un libro cuya objetividad lo convierte, para mi gusto, en la obra más curiosa y convincente de la época. Se trata de Comer es una fiesta, extensa publicación concebida por el ilustre fotógrafo catalán Leopoldo Pomés, restaurador con carácter propio también. Fundador de la tortillería Flash Flash! y El Giardinetto en el área de Tuset y concesionario del mítico 7 Ports en el Born de Barcelona, la obra no tiene desperdicio. Verifica en 2004 la sensatez culinaria de España con sus productos y platos más característicos en tiempos que avizoran una creatividad desbordante en los restaurantes y los signos de fusión culinaria más aparatosa. Pomés, tras una sustancial lección sobre la identidad culinaria española, somete los platos clásicos a comentarios y preferencias de los personajes de mayor actualidad hace 20 años. Incluidos los cocineros más vanguardistas, quienes manifiestan, inesperadamente, su predilección por platos tan tradicionales como los chipirones, el marmitako, el pisto, la tortilla de patatas o el suquet, lo que lleva al autor a cuestionarse porque creen que a los demás nos interesan platos que son la antítesis de lo que más los complace. A la larga, no deja de ser cierto que la complejidad y la fusión sin tasa, forzada por una competitividad colectiva y arbitraria, se desvanece y cansa. Propuestas culinarias tan universales como la italiana, la francesa o la japonesa no han desembocado en obsesiones parecidas.
Además de atender con toda puntualidad productos, ocasiones, marcas, actividades y tareas relacionadas con la agricultura y la alimentación –cual discreta FAO en papel y a la española–, ORIGEN no ha dejado de trasmitir las opiniones de autoridades, lideres y referentes de la actividad agrícola, culinaria y enológica. La recopilación de las extensas y jugosas entrevistas en Origen es antología. Acumula un repertorio de personalidades sin ausencias, por lo demás respaldadas con un rango de actualidad puntual. Y se complementan con el mensaje oportuno, meditado y matizado de su presidente, en la página tres de cada número.
Cuando apareció ORIGEN la sostenibilidad, la biodiversidad o el cambio climático eran temas anclados en el academicismo universitario y propuestas algo oxidadas del informe Brudtland, bien acogidas por Naciones Unidas en los años 80, pero inverosímiles aún. Todo lo más, se hablaba de ecología y medioambiente. ORIGEN, además de defender a ultranza la gastronomía rural, recuperó e incorporó fundamentos de índole facultativo a propósito de la sostenibilidad, la territorialidad y el clima, se esmeró en explicar la naturaleza de cada acontecimiento profesional que se celebraba, aplaudió a la juventud en el campo, la relevancia de la mujer en la actividad agropecuaria y el entusiasmo de comerse España.
Las páginas de ORIGEN se han caracterizado por la visión positiva de la actualidad y el lenguaje inmediato. Se adelantó con ello al declive de una actitud crítica que se percibió en la bisagra de siglo, desde la desaparición de Henry Gault en el 2000, referente principal de la crítica gastronómica en guía francesa Gault&Millau, caracterizada por su descalificación impertinente de los restaurantes. Aquí ese tono cuajó en la ferocidad de algunos críticos, encumbrando o despreciando establecimientos y menospreciando el oficio de cocinero, algo que jamás ocurre con sastres, peluqueros o zapateros. La crónica gastronómica y en particular la crítica de restaurantes ha cambiado mucho en estos 20 años. La crítica insolente ha desembocado en la espontaneidad de Internet, carente de argumentos, bastante indocumentada y, a menudo, malintencionada. Pero resultona en algoritmos.
Los chefs, acreditados en buena parte por el periodismo gastronómico, son quienes imparten doctrina o tendencia ahora, mientras la crítica documentada prefiere señalar lo destacable y cualificado, prescindiendo de lo que sólo merece una atención dudosa. La actual división colectiva El País-Gastro es un buen ejemplo de ese oportuno modo de contemplar la gastronomía. Si la finalidad es informar, poco sentido tiene contar donde no hay que ir o qué no hay que comer, salvo en casos de emergencia sanitaria o procederes punibles. Disiento del estereotipo del crítico intolerante o del lector al que regocijan las reprimendas. Censurar por sistema las incidencias de un lugar no es difícil ni edificante. A menudo evidencia más frivolidad que instrucción, cuando no imprudencia y desprecio a una actividad profesional notable. Durante 20 años, ORIGEN ha sido un ejemplo de aprecio e instrucción en el ámbito agropecuario, sustentable y alimentario, así como sus procedimientos; en la consideración a los oficios que convocan todas sus funciones y en los signos nutritivos y gastronómicos a los que contribuyen. Que así siga.
