Pedro Ximénez: La uva versátil

Es una variedad blanca, cultivada sobre todo en Andalucía y Extremadura. Ofrece racimos muy grandes, de compacidad media y poco uniformes, con bayas de tamaño medio y muy uniformes, de color verde-amarillento, forma esférica y una pulpa muy jugosa. Da mostos muy alcohólicos y con baja acidez, son perfectos para la crianza biológica. Si se pasifica se obtienen mostos de 30 grados Baumé, que dan lugar a vinos muy azucarados y que conservan el gusto de fruta y aroma particular. La Pedro Ximenez, una «De Nuestras Uvas».

Texto: Óscar Checa Algarra. Fotos: Jose M. Alcaide

La leyenda que dice que un soldado de los tercios de Flandes, de nombre Peter Siemens, trajo unos sarmientos desde la zona del Rhin hasta España, dando origen a la variedad Pedro Ximénez en nuestro país parece quedarse cada vez más en eso, en leyenda. Las características mor

fológicas y ampelográficas de esta variedad no se parecen en nada a las de las cultivadas en los valles alemanes, y los últimos análisis comparativos de ADN subrayan esta diferencia. Pero el caso es que el origen de la Pedro Ximénez sigue siendo controvertido y no se puede establecer con certeza, aunque las tesis más recientes apuntan a que es una uva mediterránea que pudo originarse en algún punto de Andalucía y que descendería de la uva de mesa árabe llamada Gibi.

En Andalucía es, precisamente, donde hoy se encuentra la mayor parte del terreno dedicado a ella, especialmente en el marco de la D.O. Montilla-Moriles, donde se elabora más del 90% de la producción total de vino Pedro Ximénez. Aquí se lleva cultivando más de 500 años, por lo que se puede considerar una variedad autóctona. El éxito se debe a las especiales condiciones de suelo y clima de esta región cordobesa, perfectas para las cepas de Pedro Ximénez, que crecen mejor en suelos muy calizos, aireados y profundos, y cuyo hábitat ideal es el de climas secos y calurosos. La planta, vigorosa, de porte muy erguido y productora, tolera bien el calor y agradece las altas insolaciones. Este calor constante al que acaban sometidas las uvas asegura un alto contenido de azúcar, y por tanto de alcohol, obtenido por métodos naturales (suele estar en 14,5º), por lo que no es necesaria ninguna adición posterior en el proceso de producción de los vinos para conseguir la graduación alcohólica.

Igual que agradece el sol, rechaza los climas húmedos. La cepa es muy sensible a l

a yesca y las termitas, y la uva, con su fina piel, al oídio, la botrytis y el mildiú. El ciclo de maduración es corto por lo que se cosecha antes que otras variedades de las cultivadas en nuestro país (la vendimia suele comenzar a mediados del mes de agosto).

Misma uva, diferentes vinos

Una de las características más notables de esta uva es la cantidad de vinos diferentes que se pueden elaborar con ella. Por su alto contenido en azúcares y su baja acidez se ha utilizado tradicionalmente para la elaboración de generosos, aunque también la podemos encontrar en vinos tranquilos secos, casi siempre acompañada de otras variedades, o en monovarietales que han surgido en los últimos años. Finos, Amontillados, Olorosos y Pedro Ximénez se elaboran, al menos en Montilla-Moriles, utilizando únicamente este tipo de uva. El que lleva el mismo nombre que la variedad es uno de los más conocidos, gracias también a su versatilidad culinaria.

Los vinos PX son vinos dulces elaborados con la variedad Pedro Ximénez, en un proceso que comienza en la exposición al sol de los racimos recién cortados en las paseras, largas tiras de esparto o de plástico donde la uva se deshidrata lentamente hasta pasificarse. Después se moltura y se prensa y, antes de pasar a las criaderas, se añade al mosto resultante una pequeña cantidad de vino raya u Oloroso para reducir su excesivo dulzor. El vino acaba de hacerse en el sistema de criaderas y soleras. Aquí, el color ambarino del mosto irá desapareciendo hasta alcanzar tonalidades muy oscuras,  al tiempo que ganará en aromas cada vez más complejos.

Ese proceso pasó, por ejemplo, el PX 1927 de Bodegas Alvear, uno de los iconos de esta bodega montillana que es la más antigua de Andalucía y la segunda de toda España. Las características de este 100% Pedro Ximénez representan muy bien a estos tipos de vino (aunque de uno a otro podamos encontrar matices diferenciados): es oscuro, color caoba, potente, con notas torrefactas y recuerdos de bollería y licor de café, dulce, untuoso, con notas de cacao y uvas pasas.

Junto a los tradicionales PX, auténticas joyas enológicas, hoy también encontramos unos Pedro Ximénez atípicos, más actuales, más frescos, “de añada”. Precisamente fue esta misma bodega, Alvear, quien comenzó a ofrecer estas nuevas líneas de elaboración. Su vuelta de tuerca más  reciente son los “vinos de pueblo”, un proyecto en colaboración con el grupo Envínate, en el que la Pedro Ximénez sorprende con otra nueva cara gracias a la vinificación con pieles, en tinajas de hormigón y en botas.

BERNARDO LUCENA

Enólogo

Bodegas Alvear (Montilla, Córdoba)

¿Qué destacaría de la variedad Pedro Ximénez? Sobre todo su versatilidad, ya que es capaz de generar magníficos Finos, Olorosos y Amontillados. También su capacidad de pasificarse y hacer los mejores dulces del mercado.  Eso no es posible con otras variedades porque para la pasificación es muy necesaria la piel tan fina que tiene la PX.

También destacaría su capacidad de conseguir un grado alcohólico tan alto, superior a 15 grados, con el que se puede elaborar finos sin encabezar, sin añadir alcohol extra.

¿Es difícil de trabajar? ¿Necesita cuidados especiales? (suelo, clima, agua, luz, aireación, etc.)  En el campo es difícil si no se la conoce bien porque es una variedad que se pudre fácilmente. Si llueve, por ejemplo, se pudre. También es precoz en la maduración y muchas veces se adelanta la vendimia sin haber podido tomar todas las medidas necesarias. Es delicada, hay que saber tratarla. Su piel fina la hace delicada.

¿Cómo definiría los vinos elaborados con Pedro Ximénez? Hay muchísima variedad de vinos elaborados con esta variedad, gracias a su versatilidad. Los Finos resultan muy diferentes al resto de generosos encabezados del mercado. Los Amontillados resultan muy finos. Los Olorosos, muy golosos, con un alto nivel de glicerina y una boca muy plena. Y los PX son de gran complejidad por su concentración.

¿Es complicado elaborar uno de estos vinos? Sí, hace falta tener tradición par

a conocerla bien. Saber cómo se elabora y cómo tratarla. Yo llevo 27 años en la misma bodega trabajándola.

Parece que el consumidor, de manera general, no conoce esa versatilidad de la que hablamos en esta variedad y los vinos diferentes que se pueden elaborar con ella. ¿A qué cree que se debe? Creo que no hemos sabido comunicarlo y transmitirlo.

De todas formas, los vinos dulces elaborados con Pedro Ximénez sí que empezaron a consumirse más hace unos años. ¿Continúa esa tendencia? El consumidor habitual es fiel pero no tiene la capacidad de consumo que pueden tener los finos, por ejemplo, porque no es un vino fácil de beber.

¿Cómo responde el mercado ante vuestros Pedro Ximénez? ¿Se venden más dentro o fuera de España? Se vende mucho más en España. Aunque el consumidor de fuera es más selecto y siempre se lleva los mejores vinos, las grandes soleras de la bodega, por ejemplo. Su perfil es de vinos mucho más Premium, mientras que en España se consumen vinos mucho más habituales.

¿Con qué nos recomienda probar el PX 1927? Se puede tomar solo (como todos los PX, es un postre en sí mismo), pero también acompañando a un queso muy curado, un helado o un chocolate negro, bien intenso.