A caballo entre Madrid y Palencia, la familia Pedrosa, al frente del Grupo Villoldo, es siempre un valor seguro en la reivindicación de la cocina de producto y de estación. Su casa madre es el hotel-restaurante Estrella del Bajo Carrión, con más de cuarenta años de historia, situado en el corazón de la ruta del Románico, concretamente en la pequeña localidad palentina de Villoldo. Esta última da nombre al restaurante con el que han triunfado en Madrid desde el año 2013. Pero en la capital de España también cuentan con el más informal DNorte y en Palencia con La Barra de Villoldo y la Cafetería Habana, en todos los cuales siguen luchando con las dificultades propias de esta época que vivimos.
Texto: Luis Ramírez. Fotos: Villoldo
La familia hostelera la componen realmente las hermanas Pilar, Mercedes y Paula Pedrosa, y los dos hijos de la primera, Alfonso (más cocinero, como su madre) y Anselmo (acaso más gestor), quienes se distribuyen la presencia en los diferentes escenarios.
Hoy nuestra protagonista es Pilar, la “matriarca”, una cocinera excelente, amorosa maestra de la materia prima que esp
era que las joyas de su tierra lleguen al mercado para hacerlas protagonistas de una delicada carta de cocina tradicional que goza de muchísimos adeptos tanto en el ciudad castellana como en el barrio de Salamanca de Madrid.
Una legumbre colosal
Ahora que se acerca el frío, le pedimos a Pilar Pedrosa que reivindique el producto estacional más representativo de su cocina y opta por uno al que lleva años elevando a la gloria, las alubias blancas de la vega de Saldaña. En efecto, en el Grupo Villoldo se seleccionan minuciosamente las partidas de estas alubias riñón que más les convencen y las adquieren en exclusiva. “No tienen nada de piel y nos sorprenden con su delicioso sabor. Yo las cocino viudas, es decir, solo con verdura y sin nada de carne. Era el plato de mi madre, a quien se lo enseñó mi abuelo, quien no era cocinero pero sí un gran amante de la buena mesa en su época y a quien le encantaba hacerse con estos humildes tesoros”, asegura Pilar.
Ligereza y melosidad
Este guiso, cuya receta les acompañamos, secretillos de cocinera al margen, es un verdadero prodigio de ligereza y melosidad, con una alubia sin rastro de hollejo que no necesita remojo y se deshace en la boca, “acompañada tan solo de una majada que es nuestro secreto, pimentón, aceite
y laurel”. Una delicia de otoño-invierno a la que las piparras que acompañan dan el contrapunto ácido.
Pilar añade que otra de las claves de esta receta es el agua: “El de Madrid es una gozada para cocinar las legumbres. En cambio, en Palencia tenemos que recurrir al agua mineral porque el agua del grifo tiene mucha cal y no salen igual de finas”. Y también precisa que “es muy importante que las legumbres sean del año y no dejarlas ya cocinadas de un día para otro, porque tienen un olor distinto. Se trata de cocerlas, cocinarlas y comerlas”.
Alubias para todo el año
Las alubias de la vega de Saldaña aparecen a finales de septiembre o primeros de octubre y ya duran todo el año, “pero en verano empiezan a ponerse más ásperas y necesitan un punto más de cocción. Se las compramos a productores muy pequeñitos, de apenas unos cuantos sacos, que plantan para nosotros y las arrancan a mano y las ponen al sol a la puerta de su casa. Cogemos para todo el año, aunque las probamos con anterioridad porque la alubia ha de quedar entera y mostrar todo su sabor”.
Para descubrir la excelencia de esta legumbre castellana, lo mejor es tomarla desnuda, es decir, viuda, aunque ot
ra buena alternativa en las fechas que corren es, como hacen en Villoldo, acompañarlas con boletus u otras setas. Y pueden desplazarse hasta Estrella del Bajo Carrión, también encontrarán la alubia blanca de la vega de Saldaña en el menú de matanza que es seña de identidad en este destino gastronómico palentino y que este año también ha llegado a Madrid.
Con Pilar Pedrosa, una cocinera de las de antes, a la cabeza, el Grupo Villoldo reivindica permanentemente su origen y la honestidad de la gastronomía castellana de siempre.
LA RECETA
ALUBIAS VIUDAS DE LA VEGA DE SALDAÑA
Ingredientes para 2 personas:
-250 gr. de alu
bias de la Vega de Saldaña (ya que tiene una piel muy fina y sin piel)
-Aceite de oliva Virgen Extra
-Agua (el agua de Madrid es muy buena para las legumbres)
-Laurel
-Sal
-Pimentón de la Vera agridulce
Elaboración:
-Sin echar en remojo la noche anterior –ya que nosotros solo trabajamos con alubia del año y por sus características no lo necesita- poner por la mañana a fuego muy lento en agua fría, sal, aceite y hojas de laurel. Dejar en ese fuego lento 2 horas, sin hervir.
-Subir un poco el fuego y cocinar otras dos horas al chup chup.
-Se hace una majada con el aceite y el pimentón y se incorpora a las alubias.
-Servir
VILLOLDO
Lagasca, 134. 28006 Madrid
Tfno: 910 22 45 52
www.villoldomadrid.com
