Producto: En el Reino de la Blanca de Tudela

Si la historia de Navarra está ligada a Blanca I de Navarra, reina de Sicilia y heredera del trono de Aragón, la historia de Tudela entronca con otra blanca, la llamada “Blanca de Tudela”, una deliciosa alcachofa amparada por un sello de Indicación Geográfica Protegida desde el año 2000.

Texto: Patricia Magaña. Fotos: IGP Alcachofa de Tudela

Guillermo Agorreta, agricultor y presidente del Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Alcachofa de Tudela, posa orgulloso en un fabuloso campo de alcachofas propiedad de Jaime Castel-Ruiz, uno de los principales productores de la zona.

La tarde luce espléndida, y los negros nubarrones que hace unas horas amenazaban con lluvia al grupo de periodistas que nos hemos acercado hasta la Ribera Navarra para ahondar en las propiedades de la alcachofa tudelana, se alejan por el horizonte.

Agorreta saca una navajilla del bolsillo, y con cuidado deshoja los pétalos de la flor de la alcachofa hasta llegar al blanco corazón, mientras explica las características del cultivo de este delicado producto que los árabes trajeron a la Península Ibérica: “Su brotación se produce en dos tandas, una a finales de octubre/noviembre y otra durante los meses de abril/mayo; los frutos se recolectan a mano y la planta o zueca se arranca para ser comercializada en otras zonas de España”, explica.

Según el presidente de la IGP, son notables las diferencias entre la “Blanca de Navarra” y otras variedades que se desarrollan en otros puntos de España, por ejemplo, en Levante: “Quizá la Alcachofa de Tudela no se diferencia en su sabor, pero sí en ternura y en que tiene menos fibras”, comenta. Esta terneza se la debe a la climatología, mucho más adversa que en otras regiones, por lo que tarda más días en desarrollarse, adquiriendo interesantes cualidades organolépticas. “Además —explica Agorreta—, tiene un fruto mucho más redondeado, cerrado y apretado, con un hoyo central circular muy característico”.

Para poder etiquetar una alcachofa con el sello IGP Alcachofa de Tudela, que ostenta desde el año 2000, “tiene que estar bonita, sin daños”, y responder a las categorías Extra y Primera. Los frutos admiten dos presentaciones, con tallo y hojas, que se venden por docenas, y sin tallo ni hojas, cuya venta se hace por kilos. Pero, siempre, han de llevar las contraetiquetas o bandas con los sellos que garanticen la autenticidad del producto amparado.

El año pasado se recogieron bajo este sello más de dos millones de kilos de alcachofas en las 968 hectáreas de superficie inscrita en la IGP, de las que se certificaron para fresco 1.147.770 kilos y 794.997 para conserva.

En el bote

Tras deshojar la flor de la alcachofa, el presidente de la IGP nos da a probar su corazón en crudo, recién cosechado, y sorprende su sabor y ternura. De estos atributos se precian en la Ribera Navarra, que no solo defienden su producto en fresco, sino también en conserva.

Para comprobarlo, nos acercamos a Conservas Pedro Luis, en Lodosa, empresa fundada en 1988, donde nos recibe Pedro Luis Antón, gerente y heredero del negocio familiar. Allí nos muestra el calibrado, el escaldado y el pelado manual al que se somete este producto para dar lugar a unas conservas que aprovechan la alcachofa en su máximo esplendor, con un tiempo máximo del campo al bote entre 24 y 48 horas.

“Para nosotros la celeridad a la hora de elaborar vegetales es fundamental—explica Pedro Luis—. Una alcachofa recolectada y guardada en cámara no gana calidad, la pierde, lo único que puede ganar son fibras y sabores no deseados… Por eso, la campaña de la alcachofa es muy agresiva, necesitas recolectar y elaborar rápidamente, por lo que estás obligado a estar muy preparado”.

Con el fin de amortizar la costosa maquinaria y mantener al equipo de trabajo, la conservera necesita cubrir el ciclo fabril con otros productos. “La campaña de alcachofa suele comenzar a finales de marzo-primeros de abril y para finales de mayo hay que abandonarla, ya que empiezan a subir las temperaturas y como flor que es, se empieza a abrir, le sale pelo y pierde calidad”. Por eso, en Pedro Luis completan el ciclo con espárragos blancos en abril y mayo, tomates en agosto y septiembre, pimientos en septiembre y octubre, borraja y cardo cuando llega el invierno y, entre medias, legumbres, que no son de temporada.

En esta conservera se embotan entre 5.000 y 6.000 kilos de alcachofa a diario, con unos calibres que van desde los 40 a los 65 milímetros, ya que, según nos cuentan desde la IGP, “el mercado en fresco quiere un calibre mayor que el que se estaba haciendo antes y las conserveras uno menor, porque lo que reclama el consumidor es el corazón”. Por eso, tras calibrar de 5 en 5 milímetros el fruto, se escalda (desde 21 minutos el calibre más pequeño, hasta 25 el más grueso), un proceso que sirve para neutralizar el proceso enzimático y que el fruto no se oxide.

“Hay muy mala prensa de la alcachofa en conserva porque es muy ácida —explica Pedro Luis—, pero lo que diferencia a la de Tudela de otras es que no está acidificada, está en su propio ph natural, sin alterar. Tiene que dejar un sabor a regaliz, no ácido, y nosotros la conservamos así”.

Versatilidad en el plato

Quizá sea este delicado sabor, tanto en fresco como en conserva, la razón por la que la “Blanca de Tudela” es tan apreciada tanto dentro como fuera de la Comunidad Foral. Así nos lo demostraron dos emblemáticos restaurantes navarros, Alhambra, en Pamplona; y el 33, en Tudela.

En la capital navarra, Ignacio Idoate y su equipo, capitaneado por el chef Javier Díaz, ofrecieron un exquisito menú en el que la Alcachofa de Tudela tuvo un papel destacado en platos como las alcachofas salteadas con verduras de Navarra y trufa, el huevo a baja temperatura con alcachofas en dos texturas o el carré de cordero con risotto de alcachofas de Tudela y trufa negra.

En este clásico pamplonica tampoco faltaron otros productos navarros, como unos excelentes pimientos del piquillo de Lodosa acompañados de jamón blanco curado o unos inigualables espárragos de Navarra a la brasa.

Por su parte, Ricardo Gil, del tudelano Restaurante 33, 

les dio a las alcachofas su merecido protagonismo confitándolas con tocino y virutas de foie y haciéndolas destacar en su famosa “menestra de las cuatro verduras reinas” ligadas con jugo de verduras y jamón confitado.

Los espárragos (gordo asado y uno más pequeño, el pigni, frito) con mayonesa de olivas verdes y anchoas, la borraja que acompañaba a la patata duquesa a la importancia, la cebolleta confitada al Chardonnay o el ajete fresco gordo frito compartieron mesa en un menú, y en un viaje, donde se rindió pleitesía a una auténtica soberana, la “Blanca de Tudela”.