Al oír nombrar al aceite de orujo de oliva la mayoría de consumidores ignora que se está hablando del segundo aceite más saludable del mercado. Hace unos días nos embarcamos, de la mano de Oriva, la Interprofesional del Aceite de Orujo de Oliva, en un didáctico viaje que nos llevó hasta Córdoba y Sevilla, para conocer cómo se elabora este aceite, por qué está especialmente indicado para frituras y por qué se obtiene mediante un proceso ecológico que revaloriza su sostenibilidad.
Texto: Laura Colomo. Fotos: Oriva y LC
El sector del aceite de orujo de oliva ha decidido dar visibilidad a un producto que en países como Italia o Estados Unidos tiene gran aceptación desde hace tiempo y que en España se vio lastrado en su día por acontecimientos que mejor no recordar. Pero este aceite merece, sin duda, una reivindicación.
Comenzamos visitando una planta extractora de aceite en Lucena (Córdoba) a la que llega el alpeorujo (compuesto en exclusiva por agua, hueso, pulpa y piel de aceituna) desde la almazara. Aquí se obtiene aceite de orujo de oliva crudo (que aún necesita ser refinado) y biomasa que se emplea para la producción de energía térmica de la que se abastece la propia extractora. Continuamos la misma ruta que realiza el aceite y llegamos a una planta refinadora situada en la localidad de La Luisiana (Sevilla) donde aprendimos lo delicado y complejo que resulta el proceso de refinado del aceite.
Una Interprofesional muy joven con los objetivos muy claros
La Interprofesional del Aceite de Orujo de Oliva, constituida en 2016, gestiona el 96% de la producción del aceite de orujo de oliva nacional y la totalidad de su transformación y comercialización. Hoy en día solo el 15% de la producción se consume en el mercado español. Esta organización sabe bien que lo que no se conoce no existe, por lo que entre sus prioridades está impulsar su conocimiento con una triple línea de actuación.
Por un lado, fomenta alianzas económicas, financieras y de formación con organismos como la Federación Española de Hostelería o la Selección Española de Cocina. Por otro, promociona la investigación y la innovación, considerándolas clave para el desarrollo del sector. Y, por último, emprende acciones de comunicación presentando este aceite como la alternativa fiable que es, incentivando su consumo por parte de Canal Horeca y la industria alimentaria, además de su uso doméstico, poniendo de manifiesto sus propiedades y su sabor ligero que lo convierten en un aceite especial para las frituras. Porque realza la calidad y el sabor del producto cocinado convirtiéndolo en protagonista.
De Almudaina a Bodegas Campos
Para comprobar la versatilidad de este ingrediente, en nuestro viaje descubrimos el restaurante Almudaina de Córdoba, dedicado a la cocina tradicional de la tierra. Allí, Juan José Núñez, Antonio Beltrán y Miguel Villena prepararon un menú completo protagonizado por el aceite de
orujo de oliva. Probamos sucesivamente paté de perdiz escabechada con confitura de tomate verde, croquetas de roquefort, de bacalao y naranja y de espinacas y piñones, tacos de bacalao crujiente con asadillo de pimientos, ensalada de melón con ahumados y langostinos, merluza en salsa marinera con almejas, lomo de bacalao gratinado al ajo tostado, presa de cerdo ibérico a la brasa y estofado de rabo de toro a la cordobesa componían el interesante repertorio que culminaba con un jugoso pastel de zanahoria con cobertura de queso elaborado por el pastelero Rafael Villalba. Todo con el aceite de orujo de oliva como hilo argumental.
Y al día siguiente, el castizo restaurante Bodegas Campos, un gran clásico cordobés, propuso, al término del viaje, un menú preparado por Rafael Torres e Iván Musso en el que consiguieron motivar a nuestras papilas gustativas a base de una crema caliente de puerros con brandada de bacalao, canelón de carrillada con foie y setas y ensalada de frutas con helado de vainilla.
“En busca del dorado”
Las cualidades culinarias que posee este aceite a la hora de freír le hacen totalmente diferente a otros aceites vegetales. Le difere
ncia, sobre todo, su condición de producto saludable, con capacidad de adaptarse a las altas temperaturas. La Organización de Consumidores y Usuari
os (OCU) lo clasifica como el aceite más resistente y duradero. Gracias a su proceso de refinado, el sabor es más plano y el color más suave, permitiendo varias frituras de gran calidad. De esta manera se consigue un frito dorado, sabroso, ligero y crujiente, al mismo tiempo que saludable. Así, el aceite de orujo de oliva se posiciona como una excelente opción para el sector hostelero, al ser capaz de ofrecer resultados gastronómicos
de calidad a un precio competitivo, aumentando la rentabilidad.
Dentro de las acciones que se están desarrollando para dar difusión a esta interesante grasa, se encuentra la campaña “En busca del
dorado”, a través de la cual Oriva presenta su producto a 20 escuelas de hostelería y al Canal Horeca como el aceite ideal para freír. Mediante jornadas formativas, laboratorios y concursos de cocina, chefs y estudiantes podrán conocer de primera mano las cualidades de un aceite que mantiene todas las propiedades y el sabor de los alimentos. Como plato fuerte de esta campaña, se colaborará directamente con cocineros con estrella Michelín.
RECUADRO
¿Qué es y cómo se obtiene el aceite de orujo de oliva?
El aceite de orujo de oliva se obtiene a través de un proceso sostenible de extracción del alpeorujo (agua, piel, hueso y restos de aceite que resultan de la molturación de la aceituna) y del refinado del aceite de orujo crudo que resulta de esta extracción.
Este proceso finaliza cuando el aceite de orujo refinado se encabeza o mezcla con una pequeña proporción de aceite de oliva Virgen Extra o aceite de olivar Virgen. Así se consigue un aceite con un contenido de hasta el 85 por 100 de ácidos grasos monoinsaturados, principalmente ácido oleico. Hasta un 2 por 100 del aceite está formado por un conjunto de compuestos con propiedades bioactivas.
La biomasa que se obtuvo durante la extracción produce energía térmica fomentando un modelo de economía circular que aumenta el valor medioambiental de la producción de un aceite que deja residuo cero en su elaboración. Así se aprovecha el 100% de la aceituna, dando valor al subproducto que queda del proceso de obtención de aceite de oliva.
