España es uno de los países del mundo con mayor tradición quesera gracias a su orografía y clima, factores que han condicionado el asentamiento y desarrollo de un gran número de razas de ganado de las tres especies: bovina, caprina y ovina. No existe una comunidad autónoma española donde no se elabore queso, y en todas ellas existen representantes de un sector que conjuga los métodos tradicionales con las tecnologías más avanzadas y la investigación. En todos los casos se cumplen las más exigentes normas de seguridad alimentaria, trazabilidad y calidad, tanto en las materias primas como en los procesos de transformación.
Texto: Rodrigo García. Fotos: Empresas citadas y Origen.
Es indudable el nivel de profesionalización que ha alcanzado el sector quesero español, pero también es cierto que se trata de un sector que no pierde de vista la realidad: los españoles consumimos solo 7,5 kilogramos de queso por perso 
na al año, una cifra que se aleja y mucho de los primeros de la clasificación europea: los islandeses (30 kg), los griegos (25 kg) y los franceses (23 kg).
Sin embargo, tal y como han manifestado diferentes expertos consultados para este reportaje, España vive en la actualidad una revolución en el mundo del queso similar a la que décadas atrás experimentaron otros productos como el vino y el aceite de oliva Virgen Extra. La base de esta positiva evolución es la tradición elaboradora de nuestro país, que se traduce en las más de 150 variedades de queso que podemos degustar en España y en sus 26 Denominaciones de Origen Protegidas y tres Indicaciones Geográficas Protegidas reconocidas y amparadas por la Unión Europea.
A este factor añadimos el músculo productor y distribuidor de las medianas y grandes empresas lácteas del país, que mueven importantes cifras de negocio y que llenan las estanterías y neveras de supermercados y grandes superficies, acercando al consumidor una amplia oferta quesera.
Y nos queda un tercer pilar que está siendo clave en esta revolución en torno al mundo del 
queso: los pequeños elaboradores, muchos de ellos también ganaderos y con canales de comercialización directa con el consumidor, que han apostado 100% por la calidad, la sostenibilidad, la vida en el ámbito rural y la conservación tanto de tradiciones como de razas autóctonas de ganado de la que obtener la materia prima principal, la leche.
Arriel Domínguez, responsable de la quesería O Xortical en el Pirineo de Huesca, resume este modo de vida que aúna la vuelta a las raíces con un profundo conocimiento de la normativa vigente y con una inversión en equipamiento avanzado para sus queserías: “El surgimiento desde hace 10 o 15 años de muchas nuevas queserías está revolucionando el panorama gastronómico. Es un fenómeno bastante
diverso, pero con muchas características que estas nuevas queserías comparten en buena medida: la apuesta por la leche cruda, la innovación mediante la incorporación de técnicas de diferentes tradiciones queseras o la creación de nuevas recetas uniendo elementos de diferentes quesos, la apuesta por la artesanía y los negocios orientados al autoempleo, algo que va unido a veces a la tendencia back to country, ya que la quesería ahora es uno de los negocios de preferencia para muchos neorrurales que apuestan por el emprendimiento rural”.
En ellos, los pequeños productores y su cadena de distribución basada en la cercanía y la confianza, centramos este reportaje. Les ponemos nombre y apellidos. Ellos nos muestran lo mejor de sí mismos: su historia y sus quesos llenos de personalidad. ¡Arrancamos!
La Cabra que Tira al Monte
Así se llama la quesería que levantó Rodrigo González en Villalba de la Sierra, un pueblo de 561 h
abitantes en la comarca de la Serranía de Cuenca. Cuando era niño, su padre tenía unas cuantas cabras en el corral, pero nadie de su familia se dedicaba profesionalmente a la ganadería. Rodrigo estudió Ingeniería Foresta y trabajó de ello, pero en 2007 decidió regresar a su pueblo y reorientar su vida.
Era el momento de formarse y lo hizo de la mano de la Red de Queserías de Campo y Artesanas de España. Tras ganar un premio Lanzadera otorgado por la Diputación de Cuenca al mejor proyecto emprendedor, Rodrigo abrió La Cabra que Tira al Monte, una quesería donde elabora queso fresco de leche pasteurizada, queso de pasta blanda y de corteza florecida con 15 días de maduración de leche cruda, queso con 2 y 6 meses de maduración, queso azul y yogures, todo con leche de cabra de su propia ganadería.
“He encontrado el equilibro que necesito entre trabajo, ingresos y vida en el pueblo”, explica Rodrigo. “No me interesa aumentar el volumen de producción porque estoy seguro de que este equilibrio en el que estoy cómodo se
vería, de alguna manera, afectado. Controlo todo el proceso, desde el cuidado del ganado hasta la elaboración y la distribución. No trabajo con intermediarios y creo que éste es un factor clave para mantener la independencia del proyecto y su filosofía”.
El día que hablamos con Rodrigo una de sus cabras, “la Susi”, una de las más longevas de su rebaño, acababa de dar a luz a dos cabritillos. Para él solo hay una forma de tratar a su ganado: “Con mucho cariño, con amor no solo hacia ellas sino también hacia el paisaje y los campos en donde pasean y pastan, amor hacia la tierra y el aire fresco que nos acompañan cada día”. Rodrigo pastorea con ellas todas las mañanas, y por la tarde cuenta con el apoyo de un empleado que cuida a las cabras mientras él se dedica a la elaboración y supervisión de los quesos.
Quién le iba a decir a él hace unos años que en enero de 2025 uno de sus quesos, el 
Cambrón (queso de cabra madurado) recibiría una medalla de oro en el Concours International de Lyon. No es el único éxito cosechado por Rodrigo. En la actualidad sus quesos están en los mejores restaurantes de Cuenca: Raff (una estrella Michelin), las Casas Colgadas, el Parador Nacional o el Torreón, entre otros.
O Xortical, desde el Pirineo aragonés
En el origen de la quesería O Xortical hay otra historia de regreso a la tierra familiar. Angelines Cantín y Santiago Domínguez tuvieron que abandonar su pueblo cuando eran jóvenes para buscar trabajo en el sur de Aragón. Décadas más tarde volvieron a Villanúa, en uno de los valles del Pirineo oscense, y fundaron la quesería O Xortical. En los inicios se planteó como una opción de autoempleo familiar, con rebaño propio de ovejas. La quesería
fue la manera de echar raíces de nuevo el mundo rural después de haber pasado en su juventud el trance del éxodo. Desde el comienzo vienen elaborando varias recetas tradicionales de queso trabajadas con maestría por Angelines: queso de vaca y queso de oveja en diversas maduraciones y formatos.
En la nueva generación de la familia Domínguez, las cosas han cambiado ligeramente. Su hijo, Arriel Domínguez Cantín, nos explica que ha dejado “aparcada por el momento la ganadería propia, y aportado por fortalecer mi formación y desarrollar nuevas recetas. Entre ellas me gusta el Azul de Búnker, un impactante queso azul de oveja en gran formato. En la actualidad trabajamos 4 personas a tiempo completo, más una más a media jornada” ¿Cuál es vuestro modelo de comercialización? “Nosotros vendemos directamente más de la mitad de los 12.000 kilos de queso que producimos al año”.
Para este tipo de pequeñas queserías, los premios suponen una palanca perfecta para darse a conocer. Según Arriel, “los premios tienen un impacto publicitario enorme. Además actúan a modo de recompensa que ayuda a subir la moral y seguir trabajando”. Recientemente su queso azul triunfó en los World Cheese Awards, “pero lo cierto es que el premio que tuvo más repercusión fue la victoria en 2023 en el Concurso Internacional de Quesos Azules de Cantabria”, puntualiza Arriel. “Es un curso muy de nicho, muy especializado, que organiza la Cofradía del Queso de Cantabria. Y aunque ni tiene tanta repercusión como otros certámenes en nuestra quesería marcó un antes y un después. No solo fue todo un suceso que ganara el único concurso español especializado en azules un queso aragonés, sino que al fallarse en una época en que hay pocos eventos queseros el impacto de la noticia alcanzó un eco mucho mayor. A partir de ahí nos hemos empezado a tomar más en serio los concursos. Recibir una medalla de oro en los World Cheese Awards ha sido una confirmación de la calidad de nuestro queso Azul de Búnker”.
Quexería Santo André en Lugo
El legado quesero gallego es inmenso. Allí la tradición manda elaborar quesos con l
eche de vaca, y así son los etiquetados en Galicia con sellos de DOP: San Simón da Costa, Tetilla, Arzúa-Ulloa y Cebreiro. Uno de los municipios incluidos en esta última Denominación de Origen Protegida, Castroverde (Lugo), alberga la quesería Santo André.
Esta Queixería sigue la fórmula medieval de los antiguos quesos de Cebreiro, cuya elaboración se había casi extinguido en las últimas décadas. En su receta y modo de elaboración se conjugan tradición y sostenibilidad. Se elabora de forma artesanal con leche entera de vacas criadas y alimentadas en los campos de Castroverde. Es un tipo de queso completamente natural, sin ningún tipo de conservante ni aditivo y elaborado con leche de proximidad y de la máxima calidad.
El responsable de Santo André es Carlos Reija, quien decidió por un lado conservar la tradición del queso Cebreiro fresco y, por otro, recuperar la versión de este queso con un poco de maduración. Carlos recuperó, a partir de testimonios escritos antiguos, una versión arcaica del queso, que originariamente se consumía, además de fresco, con un par de meses de maduración, o incluso más. En el año 2015 se decidió a presentar este queso Cebreiro madurado junto con la versión fresca en el Salón de Gourmets y su éxito fue incontestable Se abrieron las puertas de tiendas especializadas y restaurantes para una pequeña quesería que, como otras muchas en el territorio nacional, solo quiere mantener su independencia y personalidad.
Roca de Cabra, el proyecto que enriquece Los Cameros riojanos
A veces son los premios, otras veces el impulso que nace de una crónica periodística, y otras veces la fama que da a una quesería conseguir que un chef con estrella Michelin ponga el ojo en ella. Sin embargo, pocas veces se logra que un queso artesano adquiera notoriedad gracias a un maestro heladero. Eso es justo lo que le ocurrió a la quesería Roca de Cabra, situada en la localidad riojana y serrana de Ortigosa de Cameros.
Alicia Martínez, originaria del pueblo, regresó a Ortigosa desde Barcelona con su compañero Matías Mogilner para empezar una nueva vida. No tenían experiencia ni en labores agrícolas ni ganaderas, pero a base de formación y tesón acabaron contando con un ganado propio de 200 cabras de las que obtienen la leche con la que elaborar sus quesos frescos, semicurados, yogures y cremas de queso. Esta comarca fue en su momento zona quesera, pero desapareció este oficio hasta que Alicia y Matías lo recuperaron.
Estos maestros queseros son dos de los protagonistas del cortometraje La Cesta, producido por Fernando Sáenz y Angelines González del obrador DellaSera de Logroño, un proyecto cinematográfico que recibió un premio en el Festival de Málaga de 2023. Ellos son los que tuvieron la sabrosa idea de crear un helado de queso de cabra de Ortigosa con arándanos, a base del queso que les facilitan desde la quesería Roca de Cabra: en verano priman las versiones más frescas y en invierno las tortas con mayor duración.
La comercialización de Roca de Cabra vuelve a ser en su mayoría de venta directa en su quesería y en algunas tiendas especializadas de la zona y de Logroño. Además, están presentes en restaurantes de la región. Una de las señas de identidad de Roca de Cabra es que sus dueños han logrado alcanzar la sostenibilidad energética total. En la ganadería solo utilizan energías renovables como la solar y la eólica y se convirtió en la primera empresa agroalimentaria española en utilizar únicamente agua de lluvia, aunque deben clorarla y someterla a análisis periódicos.
Ruperto, queso de oveja a orillas del Mar Menor
Los quesos murcianos más reconocidos son elaborados con leche de cabra pero en una pequeña pedanía del Campo de Cartagena, a la que se llega tras atravesar inmensos limonares y plantaciones de verduras, las reinas son las ovejas. Y no unas ovejas cualesquiera. Nos referimos a Quesos Ruperto, en El Mirador, muy cerca de la costa que comparten el Mar Menor y el Mediterráneo. El nombre de la quesería es un homenaje al abuelo de las actuales fundadoras, un grupo de mujeres de la familia que se pusieron de acuerdo para poner en marcha una ganadería de ovejas de la raza Lacaune y una quesería artesanal que ya cuenta con distintos premios internacionales.
Han sido pioneras en la elaboración de quesos de oveja de autor en la Región de Murcia y entre su catálogo encontramos un queso suave, el Afinado Rulo Ruperto; en intensidad de sabor le sigue el Madurado Abuelo Ruperto, de larga maduración. También tiene Ruperto Corteza Lavada, tipo torta y con la corteza naranja; y su Azul Ruperto, el primer queso azul de oveja elaborado en la región. Por si fuera poco, han lanzado al mercado una evolución del queso tipo rulo: se trata de Tronco de Mar, un rulo de leche cruda de oveja que contiene hueva de Mujol, un producto típico de la zona del Mar Menor. Es un queso de textura cremosa al que la hueva le aporta un toque salino y yodado.
Payoyo, abanderado de la Sierra de Grazalema
El pueblo más alto de la provincia de Cádiz, Villaluenga del Rosario, forma parte de la famos
a Ruta de los Pueblos Blancos, así como de los Pueblos Mágicos de España. Se encuentra situado a 858 metros sobre el nivel del mar. Es una de las localidades que han logrado fama mundial gracias a un animal que aún hoy está en peligro de desaparición: la cabra payoya.
Desde los años 90 está incluida en el catálogo de Razas Autóctonas en Peligro de Extinción (Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación), y los habitantes de la Sierra de Grazalema han ido moldeando y potenciando a lo largo de los siglos las características de un animal rústico y resistente y con unas singulares capas de colorido pelaje.
Entre todos, manejan un censo de 11.885 cabras que, en 2023, produjeron 2.054.016 litros de leche que esas pequeñas queserías convirtieron 234.416 kilos de queso. Son 11 queserías, nueve de ellas en Cádiz y dos en 
Málaga, que elaboran y venden un queso imprescindible en cualquier tienda gourmet.
¿Qué hacer cuando solo queda uno?
Las historias que hemos relatado hasta ahora en este reportaje rezuman pasión, esfuerzo y éxito. Sin embargo, también tenemos ejemplos cercanos que demuestran que la batalla por la recuperación y mantenimiento del legado quesero español no está ganada del todo.
Nos referimos al queso de Los Beyos, que cuenta con una Indicación Geográfica Protegida pero de la que solo queda en la actualidad una quesería profesional en activo. Existen productores artesanos que solo elaboran para autoconsumo, pero las alertas saltaron recientemente cuando se supo que Salvador Pilar, productor y dueño de la quesería La Collada en Amieva (Asturias), la única que elabora y comercializa este queso en un circuito profesional, está próximo a su jubilación.
El Ayuntamiento del municipio de Ponga presentó un proyecto en enero de este año que 
persigue un objetivo muy claro: impulsar una cooperativa que genere al menos cuatro puestos de trabajo en labores desde la recogida de leche hasta la comercialización, pasando por la producción o la promoción en ferias. Según la corporación municipal, esta sería la vía para salvar un queso que corre peligro de desaparecer.
Mientras surgen vías para salvar este queso, lo mejor que podemos hacer es buscarlo y consumirlo. Dependiendo de si está elaborado con leche de vaca, de oveja o de cabra, el queso adopta unos matices diferentes, pero en los tres casos conserva características comunes: corteza delgada y rugosa; pasta semidura o dura, compacta, sin ojos, desmenuzable al corte, y textura firme.
Del mismo modo, el sabor, el olor y los aromas dependen también de la materia prima. Las piezas elaboradas con leche de vaca son más suaves que las elaboradas con leches de oveja y cabra; estas son más intensas, aunque siempre agradables y equilibradas, en tanto que aquellas presentan cierto regusto láctico freso.
RECETA 1
Tarta de queso de La Viña (San Sebastián)
El verdadero origen del furor actual de las tartas de queso
- 1kg de queso cremoso
- 1/2 litro de nata para montar
- 1 cucharada sopera de harina
- 7 huevos
- 400 gramos de azúcar
-Precalentar el horno a 200ºC con calor arriba y abajo (sin ventilador).
-Batir el queso crema hasta que no tenga grumos y el aspecto sea de una crema homogénea.
-Añadir el azúcar y batir hasta que esté bien integrado, apenas 2-3 minutos.
-Ir cascando los huevos y añadiéndolos de uno en uno: cuando un huevo ya se haya integrado en la mezcla, añadir el siguiente.
-Incorporar harina y mezclar de nuevo hasta verla desaparecer.
-Por último, echar la nata y mezclar bien hasta que el resultado sea totalmente homogéneo.
-Cortar una buena cantidad de papel de horno, que vaya a rebosar del molde (que debe ser desmontable), arrugarlo y ponerlo cubriendo el molde, porque así arrugándolo se adapta mejor. La idea es que las paredes del molde queden de sobra cubiertas porque la tarta sube bastante en el horno y así se evita que se salga.
-Verter la mezcla en el molde e introducirlo en el horno a altura media.
-Hornear la tarta unos 40 minutos si se busca de textura suelta o unos 50 minutos para que quede más compacta. Vigilarla a partir de los 30 y, si se está dorando mucho, cubrirla por encima con papel de aluminio y seguir horneándola.
-Cuando esté lista abrir un poco la puerta del horno y dejar que se enfríe lentamente 4-5 horas.
-Cuando esté a temperatura ambiente, meterla en la nevera y dejarla reposar de un día para otro.
RECETA 2
Buñuelo de sopa de cebolla y queso DOP Murcia
Este es uno de los snacks que forman parte del menú degustación de Local de Ensayo, u
n templo culinario en la ciudad de Murcia con una estrella Michelin. Su chef David López lo elabora con queso Ruperto de oveja y lo termina con un chutney de fresa. David comparte su receta con los lectores de ORIGEN:
- Pochamos cebolla tierna con mantequilla de oveja; cuando está marrón añadimos caldo de pollo hasta cubrir y una rebanada de pan tostado, rectificamos de sal y pimienta e introducimos queso Ruperto rallado.
- Trituramos y metemos en moldes de semi esferas para congelar.
- Estas cápsulas las pasamos pinchadas con agujas por una masa de buñuelos, los freímos y después los terminamos en horno para que estén crujientes y calientes por dentro.
RECUADRO
10 ciudades, 10 boutiques del queso
Este tipo de comercios son habituales en Francia y en capitales como Londres se han convertido en mecas de peregrinación para foodies y disfrutones, como Neal’s Cheese Yard Dairy. En España ya contamos con un buen número de estas boutiques del queso. Os recomendamos algunas de ellas:
Madrid
Cultivo: C/ Cavanilles, 6
Formaje: Plaza de Chamberí, 9
La Boulette: Mercado de La Paz
Qava: Doctor Castelo, 24
Los Quesos de l’Amelie: Torrecilla del Puerto, 5
L’affineur du Fromage: Santa María de la Cabeza, 41
Barcelona
Llet Crua: Carrer de Càceres, 14
Can Luc: Carrer Berga, 4
Formatgeria Simó: Carrer Sant Pere Més Alt ,40
Bilbao
La Manducateca: calle General Concha, 40
Murcia
La Lechera de Burdeos: Plano de San Francisco, 10
Vigo
Quesería Marqués de Valladares: calle Marqués de Valladares, 21
Valencia
La Majada
Zaragoza
111 Quesos: Cortes de Aragón, 59
Gijón
La Quesería: Aguado, 32
Sevilla
Queso Queso; Vermondo Resta, 8
A Coruña
Quesería Praza do Vigo: rúa Federico Tapia, 38
