Quesos de cabra y Aoves monovarietales en Andalucía

El binomio “queso de cabra –aceite de oliva” ha sido en Andalucía una necesidad para el mantenimiento y conservación del queso en el tiempo.  A partir de quesos de coagulación enzimática, y tras un breve proceso de secado y maduración, se comenzaba a untar la corteza ya formada del queso con aceite de oliva, con el objetivo de obtener un producto con mayor cremosidad e impidiendo a su vez la pérdida de humedad y grasas, que darían como resultado quesos demasiado secos. Una vez el queso había alcanzado su maduración óptima, ¿cómo lo conservaban? Las tinas o vasijas de barro rellenas con aceite de oliva era la opción más utilizada. La ausencia de oxígeno, al estar el queso totalmente cubierto por el aceite, ralentizaba el proceso de maduración, conservando así el queso.

Texto y fotos: IFAPA y AGAMMA

Esta combinación entre ambos productos transmitía al queso una serie de cualidades sensoriales: en primer lugar, aparecen aromas al aceite en el que estaba conservado, pero además lo complementa con otras sensaciones organolépticas como el sabor picante. Pero si el aceite no era de buena calidad y/o se usaba durante mucho tiempo, aparecían en el queso notas desagradables debido al enranciamiento del aceite.

Hoy en día, Andalucía es una potencia en producción de leche de cabra y aceite de oliva dentro de la Unión Europea, y la relación entre ambos productos continúa en las queserías andaluzas. Pero dicha combinación no es usada simplemente como método de conservación del queso, sino como medio de diferenciación de la producción tradicional de quesos.

Variedad para diversificar

La variedad presente en el mercado para ambas materias primas es importante, lo que hace que la diversificación de productos elaborados conjuntamente pueda dar respuesta a consumidores cada vez más “exquisitos” con los quesos que compran.

En el caso de los aceites de oliva virgen extra, en España se cultivan 22 variedades consideradas mayoritarias, a las que debemos sumar las “particulares” de muchas comarcas olivareras, que son minoritarias y exclusivas. Cada una de estas variedades aportan una serie de cualidades organolépticas que van a potenciar o suavizar las características sensoriales del queso de cabra, además de otras que no tendría el queso por sí solo: sabor picante, aromas vegetales o mayor cremosidad en la textura, entre otras.

Para los quesos de cabra igualmente se han incrementado el número de especialidades, ya sea por el modo de coagulación de la leche, donde las coagulaciones enzimática, láctica o con coagulantes vegetales dan texturas, aromas y sabores muy diferentes; las razas de donde procede la leche; los formatos que se le da a los quesos (cilíndrico, rulo, cuadrado …) y un largo etcétera.

          Por tanto, desde un punto de vista territorial, la unión de un queso de cabra con uno de los aceites de oliva monovarietales de una comarca va a potenciar ese vínculo del “terroir” que muchos consumidores buscan. Pero las opciones que se abren son enormes: en el caso del aceite, desde el uso de monovarietales de fuera de la comarca como una innovación, aceites de primera cosecha con unas características particulares o los aceites sin filtrar, muy atractivos para los consumidores. Pero también usando el aceite en quesos que hasta ahora no se habían empleado, caso de por ejemplo quesos de coagulación láctica de tecnología tradicionalmente francesa, que se comercializan en varias queserías andaluzas inmersos en aceite de oliva.

De la investigación al mercado

El uso de diferentes aceites de oliva Virgen Extra monovarietales en la elaboración de quesos de cabra es una de las líneas de investigación que llevan a cabo la empresa malagueña Quesos Montes de Málaga (AGAMMA) junto al Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria (IFAPA).

La quesería, durante el proceso de elaboración de sus quesos de cabra emborrados con salvado de trigo, así como los curados en aceite, realiza una maceración en aceite de oliva Virgen Extra. De este modo, partiendo de una investigación para comprobar la vida útil de los aceites de oliva Virgen Extra en este proceso, se han valorado la combinación con monovarietales de Verdial de Málaga, Hojiblanca y Picual; además actualmente se trabaja también con las variedades Picudo, Arbequina, Lechín de Sevilla y Lechín de Granada.

De los resultados se aprecia que sensorialmente, los quesos donde se utilizó el aceite de la variedad Verdial, obtuvieron una mejor puntuación organoléptica, tanto visual como en aromas y sabor con respecto a la Picual y la Hojiblanca.

Con estos resultados y la política de la quesería de potenciar el vínculo con el territorio, en la actualidad comercializa el queso “Reserva Natural”, donde el aceite es el otro gran protagonista. Aceite de la variedad Verdial de Málaga, típica de esta comarca malagueña.

NOTA: Este extracto procede del trabajo desarrollado bajo el proyecto «Retos de los sistemas ganaderos andaluces y sus productos (RESGAP)», financiado por Fondo Europeo de Desarrollo Regional, dentro del Programa Operativo FEDER de Andalucía 2014-2020. Ha sido obra de Ruiz F.A., López A.L. y Ureña L.P. (IFAPA – Junta de Andalucía) y de Cazorla E. y Sánchez M.J. (Quesos Montes de Málaga-AGAMMA)