Quesos: Un regreso al origen como arma de futuro

Los últimos datos disponibles dan razones para pensar que el sector quesero español tiene potencial de crecimiento: tras años estancado, el consumo de queso per cápita en España aumentó un 1% a lo largo de 2018, según el Informe del Consumo Alimentario en España 2018, elaborado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Foto de Beatriz Olalde.

Texto: Rodrigo García: Fotos: Empresas citadas y Origen

Nuestro consumo medio aún está muy alejado del que encontramos en países como Francia y Grecia (donde su uso en la cocina y el ámbito gastronómico está mucho más extendido). Sin embargo, distintos expertos en el sector indican más señales positivas que acompañan a este ligero incremento en el consumo nacional: un mayor dinamismo en la industria quesera, enfocado hacia la innovación y la internacionalización, y una relevante profesionalización en el ámbito de las queserías artesanas, que han logrado extender la cultura quesera entre los defensores de tendencias como la alimentación sin aditivos ni conservantes artificiales, la corriente del consumo kilómetro 0 y de proximidad y el respeto por el entorno medioambiental.

El valor de lo artesano

Si el objetivo es ahondar en el pasado y futuro del queso artesano español una de las fuentes más respetadas y fidedignas del panorama nacional es José Luis Martín, un profesional que ha vinculado su trayectoria vital en torno a la elaboración, formación, comercialización y divulgación de este producto. Actualmente triunfa en Madrid con su establecimiento Qava, un templo dedicado al queso y que ha logrado agitar la escena culinaria y el mundo de las armonías en la capital.

“Un 90 % de nuestros quesos son de leche cruda pues consideramos que son la expresión de un territorio: sus pastos, sus razas y el saber hacer de sus gentes. La evolución del sector comienza en la década de los años 90 cuando aparece con fuerza el concepto de queso artesano. Se crean asociaciones de productores artesanos y Ferias como la del queso en Trujillo (Cáceres); la de Laredo en Cantabria y la de La Seu D´Urgell en Lleida”, nos recuerda José Luis.

La vuelta al origen y la formación profesionalizada han sido claves según José Luis Martín para el auge de este sector: “Asturias y Cataluña han sido las dos Comunidades más dinámicas en cuanto a la creación de nuevos quesos, principalmente por jóvenes neorrurales, pero en todas las partes del país surgen con fuerza y se consolidan algunos quesos que, en la actualidad, son una referencia en el sector. Asistimos desde hace unos años a una verdadera revolución del queso en España, similar a la que vivió el vino hace 30 años.  La gente joven ya viene más preparada y con nuevas ideas y conceptos pues ha viajado y se ha formado y eso se nota en el producto”.

José Luis Martín apunta en una entrevista con Origen otros elementos claves de este auge del queso artesano tanto en España como en otros países: “Se juntan varios aspectos referentes a ese auge: la proliferación de tiendas especializadas, los campeonatos o concursos a nivel nacional e internacional, la visibilización de nuestros quesos en la hostelería, restauración y los congresos de gastronomía. Por otra parte, se han introducido nuevas variedades y nuevos productos (sobre todo, de pasta blanda) que han enriquecido nuestro patrimonio quesero por parte de gente joven, preparada y con una visión muy amplia del concepto, en relación con el mundo del queso”.

Qava, más de 200 referencias españolas

En Qava,  José Luis tiene un papel protagonista como afinador de quesos pero ¿cuál es exactamente la misión de un maestro quesero afinador? “Afinador es un técnico que trabaja en todos los estadios del queso y controla todas las etapas de transformación de la materia prima”.

Su labor adquiere múltiples aristas: “Un afinador supervisa la evolución y el desarrollo de los quesos en origen y verifica la calidad y estado en que llegan los quesos a sus cavas, así como los cuidados que necesita cada queso durante su maduración o afinado.  Controla su embalaje y el tipo de envoltorio adecuado para una mejor conservación del producto. Finalmente, sabe explicar y comunicar al cliente el estado del queso en el momento de la compra así como consejos de consumo, maridajes apropiados, etc…”

Se necesita mucha pedagogía y mucha pasión para saber transmitir lo que encierra cada queso: su historia, el entorno, los animales, las personas… “En cierto modo, actuamos como evangelizadores y procuramos ser prescriptores de algo que encierra muchas historias a su alrededor”.

José Luis Martín destaca la característica principal que diferencia Qava de otros establecimientos: “Nuestra oferta es única en el país, pues solo trabajamos con quesos nacionales y eso es una apuesta arriesgada pero, después de un año y medio, podemos decir que estamos cumpliendo nuestras metas. Trabajamos con más de 200 variedades al cabo del año, algunas de ellas durante cortos períodos de tiempo”. En este caso, además, el trabajo de asesoramiento de este maestro quesero con pequeños productores es una ventaja: “Me permite conocer in situ el producto y al productor/a, las cámaras de maduración, cómo se realiza el proceso de elaboración y elegir los lotes que considero adecuados para mis clientes”.

Destino quesero en BCN

Una de las mayores expertas y divulgadoras del queso en Estados Unidos, Laura Weird, asistió a la última edición de Madrid Fusión invitada por ICEX España Exportación e Inversiones y también tuvo la oportunidad de conocer el trabajo de José Luis Martín en Qava. Pero días antes de llegar a Madrid, recaló unos días en Barcelona y descubrió la excelente labor que desarrollan Xevi Miró y María Carroll en la tienda-quesería Llet Crua en la Ciudad Condal.

Desde el principio de su aventura empresarial tuvieron meridianamente claro que querían apostar por quesos artesanos por dos razones de peso: son más sabrosos y respetan más y mejor el territorio y los animales de los que procede su materia prima, en contraposición con los quesos industriales. “Una vez tuvimos claro que nuestra apuesta era por los quesos artesanos, vimos que los de leche cruda era un paso más en esta apuesta. La leche no es un alimento que pueda viajar bien y si un queso se hace con leche sin pasteurizar, significa que la leche es del rebaño del quesero (lo que en Francia llaman queso fermier) o que la leche es de una zona muy cercana a la quesería”. “Aun así”, puntualizan, “y a pesar de nuestro nombre, no le hacemos ascos a ningún queso si es bueno y es artesano, lo que significa que tenemos varios quesos de leche pasteurizada”.

Clientes exigentes

La atracción hacia el campo de jóvenes profesionales de la ciudad ha sido uno de los factores que ha hecho incrementar el ecosistema de queserías artesanas en Catalunya. Xevi detalla cómo “con la crisis económica, mucha gente joven decidió decir basta a la vida urbana y buscarse una vida -a priori- más sosegada y más en contacto con la naturaleza. La prueba de ello es que la mayoría de estos nuevos queseros no vienen de familias de campo y muchos de ellos tienen titulaciones universitarias que no tienen ninguna relación con la profesión”. Y, por el lado del consumidor, los responsables de Llet Crua han percibido asimismo un cambio muy positivo: “Este movimiento, además, ha ido acompañado por un aumento en la demanda por los alimentos hechos de manera artesanal. El cliente quiere saber quién hace su comida y cuál es la procedencia. Todo esto ha hecho que el sector mejore en su totalidad”.

El impacto de la elaboración de queso artesano va más allá de generar una experiencia gastronómica diferenciada. Xevi pone el punto sobre la i cuando nos transmite la siguiente opinión: “Si cuando ofrecemos nuestro queso al cliente le explicamos por qué tiene este sabor o por qué tiene esta textura, el cliente entenderá que estamos ofreciendo un producto diferente. Y desde el escenario institucional se debería escuchar más al sector y, sobre todo, valorar todo lo que hacen por el territorio: el mantenimiento del pastoreo o de pueblos que de otra manera desaparecerían”.

Quesos fuera de sitio, que no de lugar

En España se elaboran más de 150 tipos de quesos, con diferentes tipos de leche, de diferentes tipos de ganaderías y muy influidos por la climatología, la orografía y la propia tradición local. Entre esta amplísima variedad (una seña de identidad y muy ventajosa en términos comparativos con quesos de otros países como Países Bajos, Francia o Suiza) podemos deleitarnos con curiosidades muy interesantes que rompen ciertos estereotipos.

Galicia es una tierra quesera indudable. La leche procedente de su ganadería vacuna es la materia prima para la elaboración de quesos tradicionales como el queso de Tetilla o el Arzúa-Ulloa, o incluso el de Cebreiro. Quesos más o menos suaves, de curaciones cortas, y de pasta blanda. Es cierto que siempre hubo quesos en Galicia con curaciones más prolongadas, pero no ha sido hasta hace pocos años cuando el consumidor tanto local como de otras regiones ha entrado en contacto con productos como Galmesano, marca comercial de una quesería tradicional ubicada en Arzúa que ha logrado popularizar un queso elaborado con leche pasteurizada procedente de ganaderías localizadas en un radio máximo de 20 kilómetros de la quesería. Es un queso de pasta dura cocida de leche pasteurizada desnatada con una maduración mínima de 12 meses siguiendo técnicas de elaboración de otros quesos tradicionales bien conocidos en Europa.

Quienes hayan podido visitar la quesería y entrar en su sala de curación no podrán olvidar la sensación de asombro al ver altísimas estanterías donde descansan 14.000 piezas de queso, que son limpiadas, cepilladas y volteadas a mano. Un momento mágico para todo amante de los lácteos.

Queso azul en Murcia

Del extremo noroccidental de la Península nos vamos al Levante español, a la pedanía lorquina de Purias, en Murcia. Allí se elabora uno de los quesos azules españoles más sorprendentes de los últimos años, en una zona donde no hay ninguna tradición previa en este tipo de productos. Eso sí, la materia prima sí está ligada a la comarca: la leche cruda de cabra.

Así de valientes fueron los fundadores de la quesería El Roano, que ha logrado situar su queso azul entre los mejores del mundo en el concurso The World Cheese Awards en una trayectoria como quesería de apenas cuatro o cinco años.

En 2015 comenzaron con queso fresco, y en 2016 pasaron a elaborar quesos semicurados y curados con leche cruda de cabra. La familia Giner, capitaneada en la actualidad por Pedro Giner, se dedicaba anteriormente solo a la ganadería caprina y a la venta de la leche. Llegó un momento con la crisis de precios en el sector lácteo en el que se replantearon el negocio por obligación y decidieron convertirse en ganaderos y elaboradores de queso.

Pedro nos explica que controlan todo el proceso, “desde el cultivo de la alfalfa con la que alimentamos a las cabras hasta la elaboración manual y artesana de todos nuestros quesos”. En la actualidad elaboran un queso azul que quedó segundo en su categoría en la edición 2010 de World’s Cheese Award 2019. Se trata del primer azul de la Región de Murcia elaborado con leche cruda de cabra murciano-granadina, mantecoso en boca y ligeramente crujiente descubrimos un azul muy caprino, dulce y con final picante.

El mérito de Pedro Giner es tremendo si se tiene en cuenta su carácter autodidacta: “Las 10 clases de queso que elaboramos han surgido al 100% de mi propia experimentación. No he tenido maestros queseros ni he podido recurrir a ningún experto. Empecé a experimentar con una olla en la cocina de mi madre y apuntaba paso a paso todos los detalles. Con el método de prueba-error fui afinando el resultado hasta conseguir el objetivo final”. En la actualidad elaboran 40.000 kilos de queso al año a partir de 200.000 litros de leche de su propia ganadería.

Otro ejemplo de elaboración artesana y que rompe con la tradición local lo encontramos en una quesería toledana Majazul que han apostado por quesos de pasta blanda tipo torta. Cerca del 40% del queso amparado con una DOP consumido en España procede del tipo queso Manchego. Y en una zona como Castilla-La Mancha donde reina este producto los fundadores de la quesería Majazul decidieron apostar por algo totalmente distinto: uno de los más reconocidos de esta empresa situada en Bargas es el Majazul Sefardí, un queso hecho en honor de la comunidad judía y de las 3 culturas que supieron convivir en armonía en la ciudad de Toledo. Un queso elaborado con leche cruda de oveja merina y cuajo vegetal. Coagulación producida por la flor de cardo silvestre (cynara cardunculus). Queso de pasta blanda a semiblanda, dependiendo de la época y del grado de maduración, cuyo periodo mínimo es de dos meses. Está certificado como Kosher (palabra que deriva del hebreo Kashrut , que significa “puro”), es decir, se trata de un alimento que cumple con el control de calidad que imponen las normas judías.

Innovación láctea

El sector quesero español, tanto a gran escala como en el terreno artesano, siente cómo la innovación corre por sus venas. Pruebas de ello localizamos en casos como la quesería Tros de Sort, en la localidad homónima de Lleida, donde elaboran variedades tan llamativas como su queso Costa Negra, con leche entera y cruda de vaca, de pasta lavada semiprensada y corteza lavada y cubierta con carbón vegetal. O su Tupí de Sort, un queso cremoso para untar a partir de quesos semicurados y curados mezclados con aceite de oliva Virgen Extra y aguardiente, de manera que se provoca una segunda fermentación, en este caso oxidativa; sus quesos de leche entera y cruda de vaca, de pasta blanda y corteza enmohecida blanca (Penicillium candidum) rellenos de trufa, de huevas de trucha o de los aromáticos boletus edulis.

En el escenario de la industria quesera hay empresas que cuentan con departamentos de I+D e Innovación que tratan de crear nuevos productos dirigidos a un público ávido formatos, sabores y aplicaciones sorprendentes. Desde Galicia, la firma Quescrem lanzó hace unos meses una edición limitada de queso crema con percebe, mejillón de Galicia, algas o aceitunas. Otra reconocida y gran empresa quesera, Lácteas San Vicente ubicada en Navatejera (León) y con una extendida trayectoria exportadora, presentó el año pasado sus nuevos productos de queso fresco con chocolate, con dulce de leche y con miel, con la intención de llegar a un nuevo público.

Artesano y ecológico

             La fiebre por los productos ecológicos también se ha asentado en el mundo del queso artesano. El queso ecológico es el que proviene de leche de cabra, oveja o vaca criada de forma natural con una alimentación basada en la flora salvaje autóctona. Los animales de los que se extrae la leche para elaborar quesos ecológicos no pueden recibir químicos ni hormonas para aumentar su rendimiento, y el resultado es una producción de leche mucho más baja que la obtenida de forma convencional. Los quesos ecológicos deben cumplir una normativa europea muy estricta, la del reglamento comunitario sobre ganadería ecológica.

En la pequeña localidad de Bodonal de la Sierra (Badajoz) la pareja formada por Carmen Quintanilla (veterinaria) y Dani Cabello (economista) puso en marcha un pequeño proyecto de campo y quesería distintos, basado en los principios de la agroecología y en el máximo respeto al medio y a los animales. Así nace en 2010 Mamá Cabra, una quesería donde se huye de los productos químicos y se utilizan energías renovables en todo el proceso de forma natural y artesanal, a través de placas fotovoltaicas, placas termosolares y estufa de leña de encinas para calentar la leche. Sus quesos se venden en la propia quesería en algunas de las tiendas más prestigiosas del sector en España.

La familia Parra Jiménez cuenta con una bodega y una quesería con estrictos parámetros de producción y elaboración ecológica y biodinámica en la localidad conquense de Las Mesas. Una de sus señas de identidad es contar con un rebaño de una raza autóctona, la oveja Negra Manchega, con cuya preciada leche elaboran un queso curado artesano amparado por la DOP Queso Manchego, una verdadera joya con certificación ecológica de esta Denominación.

El pastoreo, donde todo comienza

Queserías artesanas, vuelta a las raíces, revalorización de lo rural… ¿qué pasa con los pastores, esa profesión en peligro de extinción? Luchar contra su desaparición es lo que se trabaja desde distintas escuelas de pastores que se han ido abriendo en los últimos años en nuestro país. Un de las pioneras es la Escuela de Pastores con sedes en la Comunidad de Madrid y en los Picos de Europa, con cursos de iniciación y otros cursos más cortos para pastores en activo. Artzain Eskola es uno de los centros de formación en la materia más dinámicos. En 1997 inició su andadura Artzain Eskola en Arantzazu (Guipúzcoa), en el caserío Gomiztegi, con el objetivo de aumentar el grado de profesionalidad del pastor. Su principal curso dura 5 meses de clases teóricas y 16 semanas de prácticas y está enfocada principalmente a la ganadería ovina. En Catalunya destaca la Escola de Pastors de Catalunya, fundada en 2009, y Andalucía cuenta con un centro propio auspiciado por el Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria (IFAPA-Junta de Andalucía).

Más allá del vino tinto

La tradicional y popular ecuación de queso de oveja curado con vino tinto con crianza en barrica ha dado paso a otras atractivas combinaciones de vinos que ayudan a detectar u disfrutar en mayor medida las notas organolépticas del queso. Es habitual vincular quesos con vinos elaborados en la misma zona, pero no siempre resulta exitosa esa combinación. Los quesos frescos o los quesos suaves de pasta blanda armonizan a la perfección con vinos blancos ligeros. Si el queso fresco es de cabra (con ese punto de picor y acidez característico) una buena opción es tirar hacia blancos con crianza, rosados o tintos jóvenes. ¿Qué tal unir el carácter salado y punzón de un queso azul con un Oporto, un Amontillado o incluso un Pedro Ximénez? Éxito asegurado. La personalidad de un queso ahumado como San Simón o un ahumado de Pría pide un compañero a la altura, como un vino con crianza de Ribera del Duero. Un detalle más: Cuanta más acidez presente un vino, más desengrasante resultará en boca. Podemos, por tanto, intentar armonizar vinos con poca acidez con quesos poco grasos (vaca) y al contrario, vinos que presentan más acidez los acompañaremos con quesos grasos (cabra y oveja). ¿Qué tal un cava con un queso curado de oveja? Maravilla.