Reportaje: Artesanos Coruñeses

Como escenario de tradición y también de innovación, A Coruña quiere convertirse en gran capital gastronómica,  gracias a eventos como Boucatise, Lacónicas o Picadillo, además del Fórum. Hemos recorrido la ciudad herculina y sus alrededores en busca de esos productores artesanos que han llevado la calidad de la materia prima a las cocinas de los grandes chefs locales, como Luis Veira o Iván Domínguez.

Texto: Luis Ramírez. Fotos: Origen y Consorcio de Turismo A Coruña

JOAQUÍN SANMIGUEL
Riesgo y pasión en el oficio de percebeiro

A sus 50 años, Joaquín Sanmiguel sigue estando en plena forma. No le queda otra porque, aunque es hijo de labradores, ya muy de pequeño sintió la llamada del mar y lleva desde entonces jugándose la vida como percebeiro. Es un complejo oficio solo para especialistas que practican apenas medio centenar de personas asociadas dentro de la Confraria de Pescadores coruñesa, integrados en la Asociación que preside el propio Joaquín y que tiene entre sus prioridades la lucha contra el furtivismo.

Porque la Lonja de A Coruña es la número uno del mundo en calidad y diversidad de percebes. Sanmiguel, que solo vende en lonja, limita la captura de percebes al verano y solo un máximo de siete kilos por día, para castigar el recurso lo menos posible y en el resto del año también se dedica al erizo, a las algas o a las anémonas. Dice que una de las mejores costas para recoger percebes de calidad en Galicia es precisamente la que rodea a la Torre de Hércules, como consecuencia de la singularidad de las rocas.

Asegura que su oficio “está lleno de riesgo y de pasión, porque es todo intuición. Poco sirven las escuelas de percebeiros porque el mar cada día es diferente y las olas siempre te sorprenden. Yo lo comparo con los toros. Cuando un toreo está en la plaza se olvida del riesgo; a nosotros nos pasa igual cuando estamos en el mar”. Todos saben que Joaquín, cuyos horarios cotidianos son poco convencionales por su dedicación a la pesca, ha contribuido a salvar vidas de compañeros en el mar y que, en otras ocasiones, sus esfuerzos han sido infructuosos.

Dice que le encanta comer percebes en cualquier momento del día, sin vino, porque no bebe nada, y que los coruñeses “son, por supuesto, los mejores del mundo. La calidad hay que verla in situ pero, en general, los buenos son duros, cortos y brillantes, de uña limpia y sin algas, que le dan otro sabor”. Asegura que Iván Domínguez es el chef que sabe tratar al percebe de una manera diferente.

Joaquín Sanmiguel
Presidente de la Asociación de Percebeiros de la Confraria de Pescadores de A Coruña. Tfno. 629 871 910

GASTROTECA
Lugar de encuentro para los foodies locales

Integrada en el Hotel Hesperia pero con acceso independiente desde la calle y vocación de abrirse a todos los públicos locales, Gastroteca se ha convertido en un reconocido lugar de encuentro gastronómico en la ciudad. Sus responsables son, de izquierda a derecha, la chef hispano-venezolana Nelsy Soriano, el director de sala, sumiller y coctelero, Andrés Rodriguez, y la barcelonesa Neus Serra, subdirectora del Hotel Hesperia A Coruña Centro, todos los cuales constituyen un equipo cohesionado desde hace años y han contribuido a convertir a Gastroteca es epicentro de muchas colaboraciones con empresas alimentarias cercanas y de las actividades gastronómicas que tienen lugar en A Coruña a lo largo del año: desde Boucatise hasta los concursos de tapas, las Jornadas Lacónicas o los certámenes que rinden tributo a Picadillo, ilustre gastrónomo y ex alcalde coruñés.

Autodefinido como “bar gastronómico-musical”, Gastroteca quiere estar siempre atento a las tendencias del momento. En la cocina, Nelsy dice que le encanta “mezclar lo dulce con lo salado y sorprender con combinaciones tan mestizas como unos berberechos con guacamole y salmorejo que hemos llevado a muchos lugares”. A mediodía se propone un “menú de mercado” a doce euros en donde te puedes encontrar un primero como un caldo gallego y luego una buena carne con toques picantes, pescados o recetas de fusión como un sorprendente sushi vegetal. Pero también se puede comer una hamburguesa o unas verduras de la casa a cualquier hora en las mesas altas mientras se disfruta de la cuidada ambientación musical.

Neus Serra asegura que “el objetivo es que la gente se sienta como en casa. En general, prevalece el público local de todas las edades a mediodía y la clientela del hotel por la noche, junto con foodies locales, mientras que los fines de semana reservamos mucho el espacio para cumpleaños y otros eventos”. Y Andrés sugiere armonizar con diferentes cócteles las recetas de Nelsy.

GASTROTECA

Médico Rodríguez, 3
15004 A Coruña Tfno. 670 771 605

ACASTREXA
Homenaje a los vegetales de la Reserva de la Biosfera

Paula Patiño trabajaba hace años en el sector asegurador pero su vida cambió por completo por razones familiares. “Siempre me gustó hacer conservas totalmente caseras y una amiga me animó a hacer mermeladas de fresa y aunque aquella empresa no resultó, fue el germen de todo lo demás, una buena actividad para el resto de mi vida. Defiendo, a través de mis mermeladas y otras conservas, a los pequeños productores que nutren la despensa vegetal de la Reserva de la Biosfera de las Mariñas Coruñesas e Terras do Mandeo, un territorio pequeño en superficie pero muy rico, porque tiene de todo”. Acastrexa (“Un nombre sin significado real pero que nos vincula con los castros cercanos”) tiene su sede en Cambre, donde elabora, de manera totalmente artesanal mermeladas, zumos, sales, mieles, salsas, chutneys, conservas vegetales y hasta unas exitosas hamburguesas “verdes”.

También reivindica las habas de riñón, legumbres genuinamente locales, cuyo cultivo está en peligro. Porque su filosofía es “pensar en global pero actuar como local, porque si nuestros vecinos no sobreviven nos vamos a quedar solos. También están en peligro las berzas, grelos, harina de maíz, es decir, esas cosas que más nos identifican”. Acaso el producto más exitoso de Acastrexa sea su salsa de tomate, “combinación de variedades autóctonas en su punto óptimo de maduración, que gusta mucho al público, pero también la miel de Abegondo que no saldría al mercado si no existiera una empresa como la mía, y que presentamos también acompañando a las nueces locales, de estupendo sabor. Las manzanas y los frutos rojos cercanos son excepcionales”.

Bajo el paraguas de Acastrexa, Paula Patiño (que colabora con el cercano Centro de Experimentación de Guísamo) comercializa un centenar de productos diferentes, básicamente en pequeñas tiendas gourmet y en mercados de proximidad, “mercados, no feriones”, aclara.

ACASTREXA

Os Campóns, 37. Cambre. A Coruña. Tfno. 615 615 193. http://acastrexa.wixsite.com/acastrexa

TAHONA
Hijos de la tradición panadera de Carral 

La localidad de Carral es el kilómetro cero de la panadería coruñesa y también gallega. Como importante núcleo cerealista ha sido siempre sede de una potente actividad artesanal, de la que es heredero Tahona, el grupo de siete panaderías distribuidas por toda la ciudad de A Coruña, cuyo establecimiento más emblemático y antiguo es el situado en la Praza de Lugo, al lado mismo del Mercado.

Fundada en 1993, su característico despacho rústico y su obrador de panadería y pastelería en la parte trasera la hacen una tienda única. Dani Sánchez Cañás, quinta generación de una familia de panaderos de Carral, es uno de los dos socios de este grupo, en el que actualmente trabajan 42 personas. Asegura, en medio del bullicio de una intensa actividad en la panadería, que “en Tahona somos artesanos y tradicionales. Por eso, fabricamos nuestros productos pacientemente, sin acortar los tiempos y utilizando materias primas naturales, con origen en nuestra tierra; sin usar mezclas preparadas, concentrados o saborizantes industriales. El oficio de panadero está muy ligado al pueblo de Carral, símbolo de calidad en A Coruña”.

Asegura que las tres principales variedades que han dado prestigio a Tahona son “la bolla, el bollo alto y el bollo bajo, todas elaboradas con trigo del país, que es un poco más oscuro y da mucho sabor, pero también hacemos panes multicereales, boronas, es decir, de maíz, con nueces, centeno, con semillas y, los más recientes, dos panes con espelta”. Sostiene que la calidad y la artesanía deben ser las máximas “porque el público entiende de pan mucho más que antes, es cada vez más consciente de lo que consume, y exige que esté muy bueno”. Aunque tienen algún cliente puntual en restauración, dice que la empresa se basa en el punto de venta y en la proximidad, “por lo que no nos planteamos, por el momento, crecer fuera de la ciudad”. Pero no todo es pan en Tahona: las empanadas de atún y de zamburiñas son un clásico de la casa, además de los bizcochos y rosquillas y las tartas de Santiago, fresas con nata o manzana. Siguen también el calendario de la dulcería local, del que forman parte los Roscones de Reyes, las filloas y orejas en Carnaval, las monas y los huevos de Pascua, o los buñuelos y huesos por Todos los Santos.

TAHONA
Praza de Lugo, 1 . A Coruña. Tfno 981 22 69 66
www.panaderiatahona.es/plaza-de-lugo

PESCADOS RABINA
Auténtica joyería marina en la Praza de Lugo

Inaugurado en 1910 como Mercado Eusebio da Guarda y remodelado por completo en 2006, el Mercado de la Praza de Lugo es un punto de visita obligada en A Coruña por sus espectaculares puestos de pescados y mariscos. Uno de los más vistosos, una verdadera joyería marina, es el que regentan José Manuel y Marcos Rabina, padre e hijo, representantes de una familia con más de 120 años de trayectoria en el negocio, pues fue la bisabuela de Marcos quien, a finales del siglo XIX, empezó a vender pescado por la calle en cestos y en carritos antes de que alguien tuviera la buena idea de crear los mercados municipales.

Hoy en cambio, Marcos nos cuenta que venden mucho pescado y marisco gracias a las redes sociales, sobre todo, Instagram, en la que tienen una gran actividad. De hecho, ya comercializan un 40 por 100 de sus productos fuera de Galicia, sobre todo en Euskadi, León y La Rioja.

Los Rabina tienen su red extendida sobre las principales lonjas gallegas y algún contacto exterior, pero Marcos asegura que reivindican “la pesca artesanal y sostenible, renunciando por completo a los productos procedentes de la pesca de arrastre. Si hemos llegado hasta aquí cuatro generaciones es gracias a este respeto y y a ser nosotros mismos. Yo aspiro a jubilarme en este oficio”.

Son de los pocos que trabajan las angulas en A Coruña, por lo que siempre esperan la llegada de este tesoro marino, igual que de lubinas, salmonetes, sanmartiños, besugos, lenguados, rodaballos, merluzas o sollos, estrellas de la lonja invernal, hasta que. en primavera lleguen los pescados azules. Los mariscos tienen también su hueco.

PESCADOS Y MARISCOS RABINA
Mercado Praza de Lugo puestos 64-65, A Coruña. Tel: 981 22 63 65. https://www.instagram.com/_pescados_rabina/?hl=es