Tradición, salud, innovación y calidad en un solo producto.
Texto: Alberto Herranz. Fotos: Interporc
La carne de cerdo de capa blanca es uno de los alimentos con mayor tradición culinaria en España y una seña de identidad de nuestra cultura y de nuestra sociedad. No en vano, numerosas civilizaciones
se han dedicado a la ganadería porcina y no pocas le han otorgado un papel protagonista, ya sea como alimento sustancial en hogares humildes y épocas complicadas, como manjar en las celebraciones más ostentosas de las clases pudientes o como coprotagonista en diferentes platos que han asociado otros productos tradicionales de cada zona o región con carne fresca y derivados del cerdo blanco.
Los productos del cerdo son un clásico dentro de nuestra cultura gastronómica y así lo demuestran la cantidad de platos y productos tradicionales que se elaboran a lo largo y ancho de nuestro país. Este lugar destacado dentro de nuestras cocinas y en todas las zonas de España se debe no solo al gran sabor de la carne de cerdo sino también a las múltiples propiedades nutricionales que presenta, a su fácil digestibilidad y a la gran variedad de formas de preparación que permiten adaptarla a todos los gustos y edades.
Valores nutricionales de la carne de cerdo
En el aspecto nutricional, los expertos recomiendan, dentro de una dieta equilibrada, el consumo de carnes magras de entre tres y cuatro raciones por semana, de 100 a 125 gramos cada ración. Entre esas carnes magras, cabe destacar la carne de cerdo, que aporta proteínas de alto valor biológico y de minerales como el hierro, el potasio, el fósforo o el zinc y vitaminas del grupo B (B1, B3, B6 y B12).
Los nutrientes de la carne de cerdo están implicados en diversas funciones imprescindibles del organismo como el mantenimiento del sistema sanguíneo, los huesos, el desarrollo cognitivo, el funcionamiento del corazón o del sistema inmunitario, por lo que se convierte en un alimento necesario para todas las etapas de vida y muy especialmente en las etapas de crecimiento y desarrollo.
En cuanto al contenido en grasa, los cortes magros (solomillo, cinta de lomo, costillas de lomo y pierna) del cerdo de capa blanca contienen un 2-11 % 
de grasa intramuscular. Asimismo, alrededor del 70 % de la grasa de la carne de cerdo es subcutánea y se puede eliminar fácilmente y solo una tercera parte de la grasa es saturada siendo el resto principalmente grasa monoinsaturada, lo que la convierte en un alimento idóneo dentro de una dieta saludable.
En este punto, cabe subrayar que la investigación en la industria cárnica española ha llevado en los últimos años a disponer en el mercado de derivados cárnicos con diferentes características y composición (reducidos en grasa, reducidos en sal, etc.) para satisfacer las necesidades de todo tipo de consumidores y adaptarse a sus gustos, convirtiéndose en un excelente aliado para colectivos que deben seguir unas recomendaciones dietéticas especiales.
Innovación para la salud
El consumidor demanda cada vez más productos con perfiles nutricionales más óptimos, pero que mantengan las características organolépticas y sensoriales del producto tradicional. En la práctica, esto implica reducir o eliminar algunos ingredientes, sustituirlos por otros (por ejemplo, la sustitución en un producto cárnico de grasa saturada por grasa insaturada) o añadir ingredientes con propiedades saludables que aporten un valor añadido al producto, como por ejemplo la adición de fibra, antioxidantes naturales o probióticos a un alimento que no los contenga de forma natural.
La reducción del contenido de grasa de los productos cárnicos comienza con la selección de las piezas más magras en combinación con la innovación en tecnología alimentaria. De este modo, se puede sustituir la grasa propia del animal, como los ácidos grasos saturados o el colesterol, por grasas insaturadas como los ácidos grasos omega 3 y omega 6, consiguiendo así un perfil lipídico más saludable.
Por otro lado, la sal es un elemento necesario para la conservación y producción de los derivados cárnicos. Sin embargo, el sector cárnico español está fuertemente involucrado en las estrategias de promoción de la salud en relación a la ingesta de sal, poniendo a disposición de la población una variedad de productos en los que el contenido en sal se ha sustituido por otros elementos con la misma función tecnológica.
Hoy los productos derivados de porcino contienen menos sal, menos grasa e incorporan otras sustancias activas beneficiosas para el organismo. Productos como el jamón serrano tienen hasta un 50% menos de sal y se ha reducido hasta un 60 % el contenido final de colesterol. Son en todo caso productos cada vez más saludables pero con la misma garantía de calidad y seguridad, las señas de identidad de los productos del porcino español.
Una producción de la calidad de la granja a la mesa
Y precisamente ese compromiso con alimentar de forma saludable a los consumidores de todo el mundo, sin perder de vista la calidad y la seguridad alimentaria, es lo que ha permitido que la carne cerdo español esté presente en más de 130 países. Todo ello sostenido sobre la implementación de un modelo de producción que es el más exigente del mundo en seguridad alimentaria, respeto por el medio ambiente y atención al bienestar animal, que está además avalado por la aplicación de un riguroso sistema de trazabilidad que permite seguir todo el proceso de un producto, desde la granja hasta la mesa.
De este modo, la carne de porcino que se pone a diario a la venta en las grandes superficies y comercios tradicionales cuenta con los más rigurosos sistemas de control a través de los que se podría localizar el origen de cada corte de carne.
Hoy en día no existe ningún país del mundo con una normativa tan garantista con los consumidores, con el ganado y con el entorno. Los productores españoles aplican una “ganadería moderna”, cuidadosa con suelos, aguas y cielos y enfocada en la reducción del impacto sobre el medio ambiente y en la atención al bienestar del ganado, lo que hace del cerdo de capa blanca español un producto valorado en los cinco continentes, cien por cien seguro, sostenible y de calidad.
