REPORTAJE: Ciudad Real, de la tierra a tu mesa

A finales de 2018 concluyó en Argamasilla de Alba la segunda entrega del  programa “Sabores del Quijote 2018”, tras recorrer sucesivamente otras localidades ciudadrealeñas como Piedrabuena, Herencia, Almadén, Santa Cruz de Mudela, Malagón y Miguelturra, como en la edición anterior había pasado por otras poblaciones.

Texto: Luis Ramírez. Fotos: Diputación de Ciudad Real y Origen

A través de esta feria, la Diputación Provincial de Ciudad Real está reivindicando una despensa rica y variada, distribuida por toda la inmensa provincia manchega, bastión de un sector turístico y hostelero que aglutina ya alrededor de 15.000 empleos y que tiene como horizonte alcanzar el 10 por 100 del Producto Interior Bruto. Productos singulares, asociados a la tradición y al origen de España, que van directamente “de la tierra a tu mesa”, del campo al comedor, y que proporcionan tanto salud como placer.

Cada una de las entregas de “Sabores del Quijote” ha estado protagonizada a lo largo de este año por una materia prima concreto: el Queso Manchego en Herencia; el guarrillo, en Almadén; la caza mayor y menor, en Santa Cruz de Mudela; el cordero, en Miguelturra, como muestra de una materia prima de calidad a veces no demasiado conocida fuera de los límites de la región. Culminó precisamente el 1 y el 2 de diciembre con una reivindicación de “los Platos del Quijote” en Argamasilla de Alba, epicentro de las rutas cervantinas. Las migas, las gachas y los duelos y quebrantos, con una destacada presencia en el libro más famoso de la literatura mundial, vuelven a ser los protagonistas, junto con el plato que es acaso el más popular de toda la región, el pisto manchego, receta sana y sabrosa donde las haya.

Los “Sabores del Quijote” pueden ser una buena excusa para emprender un viaje, quizá demasiado acelerado, por las diferentes joyas que integran la alacena de la tierra.

DOs La Mancha y Valdepeñas  

         Ciudad Real es “el origen del vino”, como bien reza el lema de la Demominación de Origen La Mancha, distribuida por cuatro provincias castellano-manchegas pero con mucha mayor superficie en tierras de la provincia.  Enorme producción, vinos de todos los pelajes y condiciones y en pleno tránsito hacia la modernidad, La Mancha agrupa a 192 municipios, lo que la convierte en la Denominación de Origen vinícola más grande del mundo: la que acumula una mayor superficie de viñedo y la que alcanza una mayor producción anual.

Junto a ella, la DO Valdepeñas, corazón del “territorio Airén” es la guardiana de las esencias, una región envuelta en solera  desde que hace muchos años sus vinos se convirtieran en los grandes protagonistas en la hostelería madrileña. Con variedades blancas y tintas, su zona de producción está limitada por la llanura manchega al norte, el Campo de Montiel al este, el Campo de Calatrava al oeste,  y Sierra Morena, al sur, y es atravesada por el río Jabalón de este a oeste. Actualmente cuenta con unas 22.000 hectáreas de viñedos inscritas, mimadas por unos 4.000 viticultores.  A las dos Denominaciones de Origen se añaden dos vinos de Pago: Pago del Vicario y Pago Casa del Blanco.

Queso Manchego

Embajador de la despensa española en todo el mundo, el Manchego es un queso de pasta prensada elaborado con leche de oveja de la raza Manchega, con una maduración mínima de 30 días para quesos de leche pasteurizada  con peso igual o inferior a 1,5 kgs,  y de 60 días  para el resto de formatos. La maduración máxima es de dos años. Junto con Albacete, Cuenca y Toledo, Ciudad Real (que cuenta con 83 elaboradores) también contribuye, por lo tanto, a difundir un producto que, desde la Edad Media, forma parte de la idiosincrasia de la tierra.

Cordero Manchego

         La zona amparada por la Indicación Geográfica del Cordero Manchego (un producto tierno y sabroso que da lo mejor de sí mismo en recetas tan introducidas en el alma de la provincia como la caldereta) comprende, en Ciudad Real, las comarcas de Mancha, Campo de Calatrava, Campo de Montiel y parte de Montes Norte y Pastos. En total suman 79 municipios de la provincia, con una superficie de más de un millón y medio de hectáreas. Trabajando con la IGP hay, en la actualidad, noventa explotaciones ganaderas provinciales, un matadero autorizado al uso de la marca (Ovinos Manchegos) y dos mataderos más.

Carne de caza mayor y menor

         Ciudad Real es una de las grandes provincias cinegéticas de España, de pelo o de pluma, de caza mayor y menor. Proliferan en temporada las monterías por la provincia y el resultado es una extraordinaria carne silvestre, un producto 100 por 100 natural y exquisito que destaca no solo por su sabor sino por la multitud de matices que encierra.  Acaso porque estos animales gozan del máximo bienestar animal en su crianza. Ciervos, corzos, jabalíes, liebres, perdices o zorzales proliferan por los campos ciudarealeños. La carne de caza exhibe una extraordinaria versatilidad y puede ser cocinada de mil y una formas. En general, representa todo un reto para los amantes de la cocina y un placer para los paladares más cultivados.

Un paraíso oleícola

En las tierras de Ciudad Real han encontrado asiento los olivos desde tiempo inmemorial. Hoy se distribuyen por la provincia hasta cuatro marcas de calidad vinculadas a la producción oleícola de máxima calidad: Campo de Calatrava, Campo de Montiel, Valle de Alcudia y Montes de Toledo.

Dieciséis localidades están autorizadas en Campo de Calatrava, donde los aceites se elaboran con las variedades Cornicabra y Picual. Casi todos ellos exhiben una marcada presencia de los frutados verdes de aceituna, manzana y otras frutas frescas. A las mismas variedades responden los aceites de oliva Virgen Extra de la Denominación de Origen Campo de Montiel, de muy baja acidez. Una parte de estos aceites se vende a granel y la otra parte se envasa con las marcas Molinos del Jabalón y Xabalón.

Más reciente es la trayectoria de la marca de calidad Valle de Alcudia, ubicada al suroeste de la provincia y con 300.000 olivos multivarietales (Cornicabra, Picual, Gordal, Limoncillo, Manzanilla y Hojiblanca). Están adscritas seis almazaras. Y también hay molinos adscritos a la Denominación de Origen Montes de Toledo, ubicados nada menos que en 22 municipios ciudadrealeños cercanos al límite provincial con Toledo. Los olivares de Cornicabra, en su mayoría pequeñas explotaciones familiares, tienen unas producciones relativamente bajas si las comparamos con las de otras zonas y un elevado nivel de calidad.

Berenjenas de Almagro 

         En cualquier cesta imaginaria con los productos más representativos de Ciudad Real nunca pueden faltar las Berenjenas de Almagro, fruto de una elaboración singular y presentes en la historia de la provincia y, sobre todo, en los hábitos de sus habitantes desde siempre. Fueron los árabes los que enseñaron una manera de conservar la berenjena que en Almagro y todo el Campo de Calatrava han convertido en un verdadero arte. Además diversos estudios realizados por las Universidades de Castilla-La Mancha y la Politécnica de Valencia, han concluido que la Berenjena de Almagro cuenta con numerosas propiedades beneficiosas para la salud.

Pan, azafrán y melón

         Las marcas de calidad de Ciudad Real se extienden por todos los sectores alimentarios y hay, finalmente, otras tres realmente singulares. Una de ellas es el Pan de Cruz, de trigo candeal y miga consistente, un producto único, suave y crujiente, de forma redonda y aplastada.  Tiene un aroma intenso a cereales, y en boca un sabor agradable y ligeramente dulce. Le da el nombre su sello característico, una cruz realizada sobre la masa antes de ser horneado.​

El Azafrán de La Mancha con Denominación de Origen también tiene su asiento en la provincia. Se trata de  la única especia de esta naturaleza que dispone, a nivel nacional, de este reconocimiento de calidad. Desde su introducción en La Mancha durante el Califato de Córdoba, y por la influencia determinante del factor humano, el azafrán procedente de esta zona adquirió una personalidad específica y muy reconocida. Las zonas de producción en Ciudad Real son Campo de Calatrava, Campo de Montiel, La Mancha y Montes del Norte.

Y, para el final de la comida, el Melón de la Mancha, como homenaje a una tierra líder en producción nacional de cucurbitáceas. De las variedades Piel de Sapo o Piñonet, sobresale por su dulzor, su alta jugosidad y la escasa fibrosidad de su carne. Un remate saludable por este recorrido apresurado por la provincia de las maravillas gastronómicas.