Reportaje: Jamón de Porc Negre mallorquín

“Cada jamón es un pedacito de mar”. De esa manera tan poética sintetiza Florencio Sanchidrián, cortador de jamón y su embajador en el mundo, la esencia de lo que acaba de descubrir en Mallorca. Es el primer jamón de “Porc Negre Mallorquín”, raza autóctona de la isla más grande de las Baleares, que ORIGEN ha tenido la oportunidad de descubrir durante un viaje reciente.

Texto: Alessandro Guerra. Fotos: Cuixot de Porc Negre, Park Hyatt Hotel y Origen

Porque hasta ahora, el Porc Negre se ha utilizado mayoritariamente para la producción de sobrasada. Una raza autóctona, la única porcina en la isla hasta la primera mitad del siglo pasado, que actualmente está clasificada en peligro de extinción. “Hace prácticamente 20 años estos cerdos estaban a punto de desaparecer”, cuenta a ORIGEN José Abellán, fundador de Cuixot de Porc Negre, empresa a través de la cual quiere apostar por un jamón de Cerdo Negro Mallorquín, criado y alimentado en la isla. La explotación de Cuixot está situada cerca de Petra y cuenta, de momento, con 150 cerdos al año.

Clima y alimentación

“Es algo que aquí en Mallorca no existía. Nadie se ha atrevido hasta el momento porque no tenemos el clima ideal. Solo se hacía en el seno de algunas familias, pero nosotros hemos querido ir más allá, empezando a desarrollar la raza para que el resultado sea un mejor jamón”, destaca Abellán, que empezó sus investigaciones en 2009 y arrancó la producción en 2015.

La alimentación de los cerdos se cuida muy especialmente. La almendra mallorquina representa el 10% de su ingesta total: “Los cerdos criados exclusivamente con bellota tienen menor rendimiento y al incluir almendras en la dieta la grasa tiene mucho más sabor”, asegura Abellán.

Debido al exceso de humedad de las tierras mallorquinas, la producción se traslada después a la Península, donde se procede al secado, la maduración y la curación del jamón. “Es muy interesante -comenta Sanchidrián-. Son cerdos que se crían en una isla. Están durante dieciocho o veinte meses a nivel del mar prácticamente y una vez sacrificados, los jamones se curan en la montaña, en Guijuelo, a una altura de 1.000 metros. Pasados tres o cuatro años esos jamones vuelven otra vez al mar”.

En nuestro viaje a Mallorca alrededor del Porc Negre, estuvimos presentes en dos catas con Sanchidrián, desarrolladas, respectivamente en el Park Hyatt Hotel y en la Rafa Nadal Academy. En ambas, el acreditado cortador y embajador de España Global, siempre espectacular, ha explicado las peculiaridades de esa raza: “Es ‘prima’ del Ibérico, con más volumen y menos agilidad atlética. Está sacando jamones muy interesantes, con un sabor muy agradable y bien potente en boca”.

El Porc Negre, tendencia entre los productos mallorquines

“Desde hace diez años el Porc Negre está bastante de moda en la gastronomía mallorquina. Hablando de sobrasada -imprescindible entre nosotros- hay mucha diferencia en calidad y sabor entre una sobrasada de un cerdo blanco convencional, que puede costar siete euros el kilo, y una de Porc Negre, que ronda los dieciocho o veinte euros el kilo”, nos cuenta Abellán.

El jamón de Porc Negre Mallorquín ya tiene mercado -“Principalmente se exporta a Alemania”- y perspectivas de crecimiento: “Estamos en una isla, siempre se quedará un producto gourmet y muy exclusivo, pero tenemos la posibilidad de ampliar un poco la producción y llegar a 500 cerdos al año”. Cuixot también elabora, siempre con Porc Negre Mallorquín, chorizo, salchichón, paleta y lomo. Este último lleva Tap de Cortí, la variedad de pimentón dulce típica de la isla y en pleno proceso de recuperación.

BÉNS D’AVALL, LA CONFIRMACIÓN

               La cocina del restaurante Béns d’Avall de Soller fue asimismo protagonista de la presentación del jamón de Porc Negre Mallorquín, con un especial menú degustación elaborado por Benet Vicens, 

acreditado maestro de la cocina territorial de Mallorca, y su hijo Jaume. Espectacular su versión del dentón con zanahoria morada y pasta fresca, así como el cordero mallorquín con setas. Toda una confirmación del gran momento que atraviesa este restaurante de prestigio que, desde 1971, lleva casi medio siglo defendiendo la cocina balear, con una sabia mezcla de producto autóctono y vanguardia.

VORO, LA NOVEDAD

           La oferta gastronómica de Mallorca se enriquece con la reciente apertura del restaurante Voro, en Park Hyatt Mallorca. El complejo hotelero de lujo ubicado, en la zona de Cap Vermell, ha fichado a Álvaro Salazar, ya estrella Michelin en 2016 con el restaurante Argos (Hotel La Goleta).

        Voro propone dos menús degustación donde el producto balear –incluido, por supuesto, el Porc Negre- es protagonista, y donde no faltan guiños a las orígenes del chef (Salazar procede de la localidad jienense de Linares). El menú Voro (95 €), de 10 servicios, está dividido en tres partes: albor, zénit y ocaso, con platos excelentes como el ochío al vapor relleno de pollo campero trufado, la ensalada avinagrada de mariscos y algas al Palo Cortao o el pez dentón salvaje asado. El menú Devoro (130 €) ofrece 15 servicios. “Los menús evolucionan constantemente y cada uno de los platos tiene un mensaje y una estructura predeterminada. El mercado y la temporalidad marcan la propuesta”, explica Salazar, que se ha trasladado a Park Hyatt con todo su equipo de Argos. Propone una cocina a la vista y una carta de vinos con 200 referencias nacionales e internacionales para hacer las delicias de los comensales.