Restauración: Arbore da Veira

La delicada cocina marinera de Luis Veira e Iria Espinosa en un privilegiado balcón sobre A Coruña.

Texto: Luis Ramírez. Fotos: ORIGEN

Vale la pena subirse hasta el Monte de San Pedro para disfrutar de una privilegiada visión de A Coruña, con ese Océano Atlántico que da sentido a la singularidad de la ciudad herculina en lontananza. Desde el pasado verano hay también una razón gastronómica para abandonar el centro urbano y llegarse hasta este privilegiado promontorio: Luis Veira (uno de los más acreditados cocineros locales) y su excelente jefa de cocina Iria Espinosa (ambos coruñeses o “coruños” de pro, el uno de Eiviña, la otra de Monte Alto), trasladaron a este espacio tan sugerente el muy respetado y pequeño restaurante que regentaban en la calle San Andrés, donde ya no cabían ni su equipo ni su creatividad gastronómica.

El restaurante de “cocina marinera atlántica” Arbore da Veira (el “árbol de la ribera”) se yergue espléndido desde la atalaya coruñesa y se va definiendo poco a poco: “Todo está en construcción –asegura Veira- y se puede decir que hemos hecho el restaurante al revés, eso sí trasladando las paredes que había en Arbore, las mesas sin manteles, las cubiteras…Pero primero había que ver cómo fluía todo y luego iniciar las reformas, porque esto era otro restaurante con tan solo once años de vida. Disponemos de un local enorme y luego de una terraza con más de 1.000 metros a punto de funcionar. El plan es dejar un restaurante agradable con tan solo 25 plazas sin doblar mesas, porque, con estas vistas, las sobremesas son mucho más largas. Y luego tenemos el reservado más bonito del mundo, un balcón que se abre sobre la ciudad de A Coruña. Nos preocupa la acústica y generar un edificio absolutamente sostenible; de hecho ya estamos consiguiendo reducir algunos consumos”.

La cocina de Arbore da Veira, que siempre ha sido delicada y sutil, rabiosamente dependiente del producto y de la temporada, además de muy respetuosa con el entorno, está también en evolución, como el escenario en sí, pero siempre con el mar como estandarte, “acaso porque muy pocos restaurantes en España pueden disfrutar de estas vistas, de 360 grados en la parte más alta para poder descubrir con detalle la fisonomía de la ciudad. Aquí la gente solo sube a pasear, a relajarse, a disfrutar. Y también quiere hacerlo en el restaurante”.

La Escuela de Hostelería de Santiago

Sobre el inicio de su vinculación con la cocina, Luis reconoce “haber tenido la gran suerte de que mis padres tuvieran la capacidad de ver que me gustaba y me enfocaron hacia ella. Recuerdo las lágrimas de mi madre cuando me acompañó, con 13 años, a ingresar en el internado de la Escuela de Hostelería de Santiago. Pero fue un destino maravilloso, una de esas escuelas con profesores curtidos que sabían enseñar, algo muy importante y que no siempre se encuentra en la actualidad. Durante cinco años fui descubriendo mi pasión gastronómica, que luego complementaría a través de diferentes viajes. Me influyeron especialmente las visitas a El Celler de Can Roca, en Cataluña; El Corral del Indianu, en Asturias; y El Bohío de Pepe Rodriguez Rey, en Toledo, pero no tanto por las recetas que me enseñaron como por la filosofía que sus propietarios me transmitieron, las razones por las que cocinaban de una manera determinada”.

Pero Luis Veira nunca se alejó realmente de sus orígenes: “Siempre he pensado –asegura- que, cuando pierdes el origen, lo pierdes todo. Mi abuelo era marinero y nos traía las cigalas a casa. Yo he nacido con esa historia en la cabeza y en mi cocina hay algo de mi infancia y de mi juventud. También de los viajes al exterior, cuando Francia e Italia fueron acaso los países que más me impactaron. Ahora, en cambio, Iria ha estado en Japón y en Tailandia y ha venido con muchas ideas en la cabeza”.

Una pareja profesional desde 2006

Luis e Iria forman tándem profesional desde 2006, cuando se encontraron en el también bello escenario del restaurante coruñés Alborada, hoy cerrado provisionalmente, y con el que lograrían el gran éxito de la estrella Michelín. Iria acababa de salir de la Escuela de Hostelería y Luis apenas llevaba unos meses en el restaurante. Ella reconoce que “allí era un poco la niña mimada, puesto que tenía tan solo 19 años. Fuimos muy libres para lo bueno y para lo malo y creamos una especie de familia. Todo un Master pues dábamos de comer a 120 personas cada sábado y a otras tantas cada domingo. Estuve tres años en una primera etapa, luego me marché a San Sebastián a descubrir lo que ocurría fuera de Galicia pero volví y me reencontré con Luis, con quien iniciamos, a partir de 2012, la aventura del primer Arbore da Veira, para recuperar la libertad de cocinar”.

Tanto Luis como Iria (que elaboran su propio y excelente pan en el restaurante y cuentan con un panadero especializado en el equipo, como corresponde a un producto icónico en Galicia) aseguran que siempre han tenido claro que el único soberano es el cliente: “Somos cocineros, no estrellas de rock y tenemos que atender las demandas de nuestros comensales. Si quieren comer la carne muy hecha, que lo hagan. O acompañar el pescado con vino tinto. Si nos piden un filete con patatas se lo preparamos. Ferran Adrià no ponía pan en elBulli pero se lo daba a quien se lo pedía. ¿Quiénes somos nosotros para negarnos? Nuestro menú nunca está escrito, porque lo dicta el mercado, pero ofrecemos alternativas a quienes no quieren tomarse diez platos”.

Las épocas buenas y las épocas malas

En Arbore da Veira cuentan con proveedores de larga trayectoria. “Somos muy caseros –asegura Luis- y para que se marche un proveedor tiene que hacer muchas locuras, porque llevan mucho tiempo con nosotros. Por ejemplo, el pescadero procede de los tiempos de Alborada y forma parte de toda nuestra historia, de las épocas buenas y de las malas. Cuando empezamos con Arbore en San Andrés, en plena crisis, todo fue muy duro, pero tuvimos la cabeza fría. Aunque ni sonaba el teléfono ni entró nadie por la puerta en una semana, yo me negaba a poner un menú del día. Nos dieron la estrella y al día siguiente entraron casi 400 reservas. Se hizo la luz. En cocina entonces éramos tres personas, ahora somos 27. Decidimos, entonces y ahora, dar de comer tan solo a 25 clientes al día porque pensé que era importante mantener la excelencia a lo largo del tiempo, que vieran que era algo totalmente distinto. Quizá otro año igual de malo que el primero nos hubiera llevado a cerrar. Pero fuimos fríos y decidimos pensar en el futuro. Era el año 2012, no hace cuatro décadas precisamente. Nos gusta contar esto, para que lo sepan los jóvenes que salen de la escuela dispuestos a montar un negocio de cualquier manera”.

Frente a lo que transmiten otros cocineros de éxito poco “profetas en su tierra”, Iria y Luis se sienten “superqueridos en nuestra ciudad. De hecho, vamos a hace cursos de cocina gratis porque A Coruña ha sido muy generosa con nosotros y tenemos muchas cosas que devolverle. Del nuevo Arbore da Veira forma parte un espacio al que acude todo el mundo para disfrutar del lugar, como lo disfrutamos nosotros, y, por ejemplo, en el Fórum Gastronómico nos gusta participar el primer día, el de puertas abiertas. Además, es una obsesión mantener unos precios razonables, también en los eventos. Al fin y al cabo, somos gente de barrio, que tenemos amigos del barrio con sueldos normales y queremos que todos puedan venir a conocernos”.

Sostiene Veira que el prestigio alcanzado a través de las guías “ha hecho que tengamos mucho público de otras procedencias, pero también estamos contentos con la afluencia de clientela local. Como llevamos poco tiempo en el nuevo emplazamiento, este año no cerraremos por vacaciones, sino que nos organizaremos de manera adecuada para seguir abiertos. El año próximo sí que tendremos el cierre anual, porque no creemos que el hostelero tengo que pasarse 200 horas seguidas en la cocina o en el comedor. Es importante hacer equipo pero también que nadie trabaje más horas de las necesarias. Creo que tenemos buenas condiciones, con alojamiento, seguro médico y más vacaciones que salen de las horas extra, lo que hace que mucha gente nos deje su curriculum. Creo que, teniendo en cuenta los hábitos de la hostelería en Galicia, estamos siendo generosos, porque buscamos plantillas racionales con horarios dignos para todos”.

Setas y otros productos fetiche

Asegura Veira que, junto a la diversidad marinera, otra de las joyas de la carta son las setas. “Nos las trae un loco de la micología de diferentes zonas de Lugo y siempre consigue un producto maravilloso. Los níscalos nos en

cantan porque van muy bien con los mariscos, con las angulas, con las ostras. La anguila es otro de nuestros productos fetiche, igual que los erizos, la trufa o el tuétano. Pero también otros mucho más populares como los pimientos para asar y hasta los tendones de la vaca que antes nos los daban gratis y ahora nos cobran cada vez más”. Iria Espinosa incluye también entre los “buques-insignia” del restaurante “las minchas o bígaros, que para nosotros son maravillosos, por el recuerdo de cuando éramos chavales y las comíamos a puñados”

Huyendo del fundamentalismo

La defensa de la territorialidad no les hace caer en el fundamentalismo gastronómico, sino todo lo contrario. Luis señala que “compramos en nuestra tierra todo lo que podemos, porque nos gusta apoyar a los productores, pero también adquirimos muchas cosas del exterior, porque no creemos que debamos poner muros muy altos a nuestra cocina. Me parece que la gente reivindique el kilómetro cero pero siempre que sea real, pues muchas veces desconocemos la procedencia verdadera de muchas materias primas. Somos muy de nuestra casa, pero eso no nos impide traer trufa de Italia o caviar del mar Negro”.

Iria va incluso un poco más allá: “Al revés, pensamos que esos productos foráneos enriquecen los ingredientes que están entre nosotros. Es obvio que el 99 por 100 de los productos del mar que empleamos son gallegos, igual que las carnes de vacuno pero ¿por qué no podemos traer una papada y una panceta excepcionales de Salamanca? Aquí también hay cerdos y, de hecho, hemos reivindicado el porco celta, además de recurrir a otros proveedores prestigiosos, pero la singularidad climática en la que se curan esas partes del cerdo las hace excepcionales y queremos que las disfruten nuestros clientes”.

En siete años de trayectoria en sus dos emplazamientos, Arbore da Veira ha ido construyendo una bodega ambiciosa, dirigida por Santi Diéguez, acreditado sumiller y director de sala de largo recorrido, con quien coincidieron en Alborada. Luis Veira asegura que “siempre quisimos empezar con vinos que nos dieran mucha rotación. Empezamos con tan solo 25 referencias pero, poco a poco, nos fuimos liando y ahora tenemos 800”. Hay de todo, como dice Iria, “desde vinos de 17 euros a verdaderas joyas enológicas y no podemos cortar la evolución. No aspiramos a esas bodegas de otras épocas que todavía se pueden encontrar en algunos restaurantes gallegos, porque la nueva generación ya no suele pedir Petrus precisamente”.

No artistas sino artesanos

Ambos dicen estar preparados para lo que venga porque, como asegura Luis, “las modas son siempre pasajeras y nosotros somos cocineros y camareros, no otra cosa. Ahora le ha tocado vivir su gran momento a la cocina porque hay gente que ha visto negocio, pero tenemos los pies totalmente en el suelo. Nunca nos hemos considerado artistas sino artesanos. Es una palabra que me encanta, porque define perfectamente nuestra profesión, que consiste en preparar con mimo cada plato”.

Coruñeses por vocación y devoción, el tándem que está al frente de Arbore de Veira no tiene intención alguna de abandonar la ciudad herculina: “No creemos que haya un sitio mejor en el mundo que nuestra ciudad y eso que hemos visto muchas cosas fuera”, dice Luis, quien asegura que no hay sabor comparable al de la tortilla que le prepara su madre en casa después de un largo viajero. A lo que Iria asiente: “Estamos muy vinculados a nuestra familia, a nuestra tierra y por eso intentamos estar siempre aquí. O está él o estoy yo. Si nos vamos los dos, cerramos el restaurante. Porque la gente viene a ver y a saludar a los chefs”.

UN MENÚ DE INVIERNO DE IRIA Y LUIS EN ARBORE DA VEIRA

SNACKS

-Mantequilla de encurtidos con regañás de cebolla

-Aceitunas sfericas

-Taco de ensalada César

-Buñuelo de bacalao

-Bocata de sardina ahumada, queso del país y caviar de aceite arbequina

-Cornete de pasión y queso azul

PLATOS

-Salmón marinado con encurtidos, yema de huevo curada en soja y sorbete de lima y albahaca

-Sardina ahumada con gazpacho de tomate verde y jalapeños, crema de maíz y granizado de tomate

-Carpaccio de gambas y zamburiñas al ajillo con destilado de manzana verde