RESTAURACIÓN: Casa Silvano-Maracaibo

Óscar Hernando y su familia celebran medio siglo de un excelente restaurante segoviano de producto.

Texto: Luis Ramírez. Fotos: ORIGEN

Pocos lugares hay en España (incluso en el mundo nos atreveríamos a decir) como Segovia en donde esté tan arraigado un menú concreto y sea demandado reiteradamente por sus legiones de visitantes desde hace tanto tiempo. En efecto, es muy difícil que un hostelero pueda prescindir en su propuesta de un guiso de judiones de La Granja, un gran asado (generalmente cochinillo o quizá cordero) y hasta un postre fetiche como la tarta ponche. Solo un par de quijotes se atreven, sin renunciar del todo a estas exigencias, a proponer otras cosas y a darle una vuelta de tuerca a tan consolidada tradición.

Uno de ellos es Óscar Hernando (Segovia, 1967), al frente de Casa Silvano-Maracaibo, restaurante ubicado a pocos metros del Acueducto y que el pasado 29 de enero celebró sus bodas de oro desde que, en un lejano 1972, Silvano y Angelita, los padres de Óscar, decidieron poner en marcha su propio negocio hostelero.

Con el apoyo de su mujer, Jessica Pulido, y de Candela de Santos, desde hace 30 años en las cocinas de la casa, y la curiosidad y la entrega como estandartes, Óscar ha construido una sólida trayectoria gastronómica a partir de la defensa del mejor producto procedente de la huerta y la tierra cercanas y también de mares más alejados. Rigurosa cocina estacional con muchas horas de elaboración en los fogones. Ése es el secreto, por ejemplo, de unos caldos y fondos primorosos.

Anda estos días de invierno reivindicando la calidad de la tuber melanosporum segoviana, a través de un menú monográfico perfectamente representativo de la fuerza de su cocina, resultado de la excelencia de la materia prima, de largas cocciones y de una medida actualización de las esencias locales de siempre. Una gastronomía “de la paciencia” en la que se nota siempre la mano del chef.

Una carrera profesional siempre en la hostelería       

          Óscar estuvo, desde siempre, enfocado hacia la hostelería. Estudiante poco entusiasta, apenas con 13 años empezó a ayudar a sus padres en lo que era un pequeño local con una barra bulliciosa y un comedor con apenas cinco mesas. Silvano Hernando había pasado por varios establecimientos segovianos, antes de poner en marcha, envuelto en estrecheces, su propio restaurante al que añadió el nombre de Maracaibo de forma aleatoria (tras buscar una serie de palabras en el diccionario, y con la colaboración de unos amigos que habían emigrado a Venezuela) pero teniendo en cuenta que las referencias geográficas lejanas, sobre todo las iberoamericanas, tenían mucho tirón en aquellos años setenta. Una palmera y una playa en la vajilla de Casa Silvano-Maracaibo constataron durante mucho tiempo el éxito de esta decisión.

“En aquellos años –nos dice Óscar- yo tenía que echar una mano en todas partes, a mi madre en la cocina, donde me enseñó todos sus secretos, y a mi padre a la hora de servir las mesas. Poco tiempo después me trasladé a completar mis conocimientos en sala y cocina en la Escuela de El Espinar. Y cuando me fui a hacer el servicio militar sin salir de Segovia, lo compaginaba también con el restaurante. Mi madre es una cocinera maravillosa, pero al principio apenas tenía el conocimiento que había aprendido de su madre y de su abuela. Y mi padre estaba en todas partes. Empezaron apenas con la ayuda de un camarero y una chica en la cocina y estuvieron dos años sin cerrar ni un solo día hasta que recuperaron lo que habían invertido”.

En el Casa Silvano de los años setenta, triunfaba la cocina tradicional de Segovia: “Judiones, patatas a la importancia, sopa castellana, lentejas,  cocido, pollo de corral, rabo de toro, carrilladas, los asados y, entre los pescados, siempre estaban el congrio y el bacalao, los habituales en Castilla. Después empezaron también a traer los mejores lenguados y las mejores merluzas. Y poco a poco consiguieron diferenciarse”.

Salvador Gallego y Carlos Cidón

Aparte de lo aprendido en casa y en la escuela de hostelería, Hernando tuvo otros maestros como Salvador Gallego en El Cenador de Salvador, de Moralzarzal (Madrid), o su amigo, desaparecido muy tempranamente, el gran cocinero leonés Carlos Cidón, especialista en la cocina micológica, con el que compartió viajes por el mundo de la mano de la Junta de Castilla y León.

Por eso cree que para un hostelero son muy importantes los viajes: “Desde mis inicios también he tenido la oportunidad de conocer los grandes restaurantes, como Zalacaín o Casa Paulino, el Zalacaín de los pobres, las mesas más respetadas en los años ochenta y noventa en Madrid. Para mí, que siempre he sido aficionado a los conciertos de rock, era un placer cenar temprano en Paulino para luego acudir a ver a los Rolling Stones o a Metallica. Y a partir de aquellas visitas y aquellos maestros empezamos a introducir en la carta del restaurante los boletus y otras setas, además del foie. Nos atrevimos también a combinar los garbanzos con gambas o a preparar las orejas de cochinillo a la piel crujiente, elementos de una cocina muy diferente a la anterior pero a la vez basada siempre en productos tradicionales de la tierra”.

Asegura que, de este modo, “comencé a romper los esquemas de mi padre. Era lo normal. Con apenas 22 años empecé a tirar del carro pero él seguía dirigiendo el restaurante. Poco a poco, el público empezó a demandar esas nuevas recetas que estábamos proponiendo y a partir de 1999 asumí toda la dirección. El producto y su máxima calidad, la elaboración lenta y cuidadosa de las recetas y la profesionalidad del servicio han sido nuestros rasgos diferenciales. La clave ha sido hacer bien las cosas, para diferenciarnos de los demás en un escenario tan competitivo como es Segovia, y reivindicando unos productos de los que hemos ido aprendiendo poco a poco”.

Bodeguero en Valtiendas

La otra faceta de Óscar Hernando en su condición de productor de vinos en la pequeña Denominación de Origen segoviana de Valtiendas. Su vinculación vitivinícola viene, no obstante, de mucho más atrás, puesto que tres generaciones anteriores de la familia ya tuvieron viñas en el mismo entorno: junto a Fontidueña, Sacramenia y el pantano de Las Vencías, al norte de la provincia segoviana, muy cerca de Valladolid. “Elaboraban vino  siempre para el consumo propio –nos dice- y al final mi padre empezó a ofrecer en el restaurante sus propios vinos. Hoy parece una herejía pero yo lo tomaba de pequeño con gaseosa o con Kas Cola, la bebida de la época. Poco a poco me fue gustando cada vez y he disfrutado mucho de este conocimiento y de toda la cultura que le rodea. En mi formación fue decisivo llegar a la Asociación de Sumilleres de Segovia y conocer a personajes como Pedro Sastre, de Bodegas Sastre, y verle como elaboraba, y después a otro mago como Raúl Pérez, que fue mi socio inicialmente. Pero de vinos he aprendido también leyendo y viajando”.

Asegura Óscar, que elabora tres vinos en su Pago El Almendro: Evolet, Evolet Vivencias y Sin Vivir, que “podria haber elaborado en Ribera de Duero o en Toro, que hubiera resultado más fácil. Pero aposté por la zona donde siempre habíamos estado y por una pequeña Denominación de Origen como Valtiendas que apenas engloba a siete productores pero que tiene un futuro impresionante, porque el terreno y la altitud dan como resultado Tempranillos excelentes”.

Precisa Óscar que “el Tempranillo de Valtiendas es más fresco que cualquier otro, incluido el de Ribera del Duero, aunque estamos pegados a ellos. Porque nuestros viñedos están por encima de los 900 metros, algo muy importante en pleno cambio climático. Son vinos, por tanto, muy bebibles. Producimos apenas 23.000 botellas, porque había un proyecto para crecer más que se frenó con la pandemia. Distribuimos en hostelería en diferentes poblaciones españoles y el 50 por 100 se destina a la exportación a Estados Unidos. El objetivo es ampliar la presencia en los mercados internacionales y Asia puede ser el horizonte. Para proyectos pequeños y de zonas que no se conocen demasiado, el mercado internacional es absolutamente clave”.

Además de los vinos propios y como corresponde a la condición de productor y sumiller del propietario, la bodega de Casa Silvano es realmente ambiciosa, puesto que incluye alrededor de 400 referencias entre las que figuran no solo casi todas las Denominaciones de Origen y otras etiquetas nacionales, sino una gran representación de vinos franceses.

Productos de estación para cada momento del año

Como corresponde a un restaurante con su filosofía, Maracaibo se rige, escrupulosamente, por las leyes de la estación. Por eso, al igual que hace en invierno con la trufa negra, se crean menús y jornadas monográficas alrededor de otros productos. Por ejemplo, las setas en octubre y noviembre, el atún de almadraba en primavera y ya en los albores del verano, las dedicadas a la huerta del Carracillo, acaso la mejor despensa provincial. “También procuro traer –añade Óscar Hernando- la mejor gamba roja y blanca, el sargo, el rodaballo, el bonito en temporada…, que son de presencia limitada en el mercado. En julio, más tarde que en otros lugares, la huerta del Carracillo nos da guisantes lágrima, una verdadera joya. Y tanto las setas como la tuber malanosporum proceden de una zona próxima a nuestra bodega, que tiene un monte bajo espectacular”.

Tampoco puede olvidarse de los mitos segovianos: “El Cochinillo Segoviano nos da un producto espectacular, porque para mí tiene la mejor granja de cochinos. Y los corderos vienen también de la zona de Valtiendas, un ganadero que tiene 1.500 ovejas churras. Los asados son la estrella los fines de semana, igual que los judiones o las setas. Incluimos las recetas obligatorias y muchas más que no lo son. Eso sí, no tenemos en la carta tarta ponche porque los postres son todos de elaboración casera y los cuidamos muy especialmente”.

Óscar y sus hijos

Oscar Hernando plantó también la semilla de su pasión gastronómica en el mayor de sus hijos, Iván, que está desarrollando una excelente y prometedora carrera profesional, que le ha llevado por grandes templos como Akelarre, Zuberoa o Santceloni, además de una larga estancia en Baleares: “Creo que Iván tiene un largo recorrido por delante y no creo que vuelva a Segovia. Sus pasos van hacia otro lado, como los de su pareja, Mayra, una repostera realmente importante”.

Hiperactivo como es, Óscar dice que durante el confinamiento por la pandemia, especialmente estricto en Castilla y León, no tuvo un minuto que perder: “Me dediqué a hacer cordero, pato y cochinillo para que lo comercializara Petra Mora por toda España. También aproveché para cuidar las viñas y dejar impoluta la bodega, El día que tuve que reabrir Maracaibo estaba realmente agotado. Y mi hijo pequeño, que me ayuda en todo, es tan activo como yo, capaz de hacer muchas cosas al cabo del día. Cuando tú pares, yo paro, me dice”.

Una ciudad que vive de la hostelería

Cocinero y sumiller, hostelero y viticultor, Óscar Hernando asegura que “el cocinero y el hostelero merecen todo el reconocimiento que reciben a través de los programas de televisión y mucho más. Se ocupan de un sector económico fundamental, que en Segovia es el número uno, porque se vive de la hostelería. El problema es encontrar personal formado, ilusionado y comprometido, tanto para la sala como para la cocina. Quien tiene ganas, hará un gran recorrido, como me ocurrió con un chico que estuvo 17 años aquí y se fue entre lágrimas a montar su propio negocio. Y Candela lleva conmigo 30 años y sé que muchas veces lo hace mejor que yo”.

Mientras evoca su pasión por el rock, los recuerdos de los conciertos de Génesis, Deep Purple o Tina Turner, este gran cocinero segoviano alternativo, muy respetado entre sus colegas, dice que no piensa en la retirada ni en la sucesión: “Sigo teniendo mucha ilusión por este oficio y muchas ganas de hacer las cosas bien, de crear platos nuevos y de atender a los clientes. Vamos a seguir trabajando y luchando como hemos hecho hasta ahora, porque, aunque estemos desbordados los fines de semana, esta plaza es difícil. No hay grandes empresas ni funcionarios con gran poder adquisitivo, pero tenemos una excelentes despensa que nos permite seguir luchando”.

UN MENÚ DE OSCAR HERNANDO A BASE DE TUBER MELANOSPORUM SEGOVIANA

-Nuestro caldo de cocido con ravioli de panceta ibérica de Guijuelo, verduras y trufa

-Crema de cebolla del Carracillo con pan crujiente, setas y trufas

-Parpatana de atún y trufa

-Terrina de ternera braseada y trufa

-Bizcocho de chocolate y helado de trufa

Armonías: Cerveza de Trufa Ambiciosa de Ámbar y vinos Evolet y Evolet Vivencias de Valtiendas

CASA SILVANO-MARACAIBO

Paseo Ezequiel González, 25 40002 Segovia.

Tfno 921 46 15 45. www.restaurantemaracaibo.com