RESTAURACIÓN: La Biblioteca

Leandro Gil deslumbra en el Hotel Alma Pamplona con su cocina elegante, envuelta en pasión vegetal.

Texto: Luis Ramírez. Fotos: Inés Llorente

Leandro Gil y Xabi Domínguez

Orgulloso de su condición de tudelano y de la riqueza de su huerta, Leandro Gil (1986) llegó hace ya seis años a Pamplona, capital de su Comunidad Foral, para poner en marcha un proyecto sin duda apasionante. El de responsabilizarse de la oferta gastronómica del Hotel Alma Pamplona, un oasis a muy escasa distancia de la plaza del Castillo y llenar de calidad una doble oferta, la del restaurante Alma, más tradicional, con los verduras y hortalizas de la Ribera como principal estandarte, y el gastronómico La Biblioteca, con una estrella Michelín desde 2019, y en donde propone una deslumbrante experiencia gastronómica, rabiosamente vegetal, con las raíces, tallos, hojas y tubérculos de las proximidades del cercano río Arga como grandes protagonistas.

Orígenes en la agricultura

Leandro, cocinero de gran personalidad y enfocado hacia un recorrido gastronómico a través del cual va a seguir dando mucho que hablar en el futuro, recibe a ORIGEN en Alma Pamplona un caluroso día de finales de primavera y nos desvela de donde proviene su pasión culinaria: “Mi familia no tiene vinculación alguna con la hostelería pero sí que todos mis abuelos, paternos y maternos, han estado o están ligados a la agricultura. Gracias a ellos y casi sin saberlo en ese momento, de niño fui cogiendo un cierto bagaje vinculado a las verduras y a la buena mesa. Me acuerdo de las comidas en la cocina de mi abuela, rodeados de pucheros”.

Mientras estudiaba y para ganar algún dinero, Leandro empezó a trabajar en un restaurante italiano de Tudela y, aunque entonces no parecía para él una opción real de futuro, la afición a la cocina llegó para quedarse. Pese a que su capacidad académica era máxima y a que realizó hasta dos cursos de Ingeniería, el horizonte comenzó a cerrarse: “Me fui al Reino Unido a mejorar el inglés y también me puse a trabajar en una cocina, como hacíamos la mayoría de los españoles. Comencé fregando platos en un Hotel Hilton pero, como si me gusta algo me vuelco por completo, tenía una relación muy buena con el segundo de cocina, vieron mi entusiasmo y que era una persona ordenada y me propuso entrar como ayudante. Pasé por el cuarto frio de postres y ensaladas y aunque hacíamos cosas muy básicas, aprendí muchísimo. Sobre todo, vi que aquello me gustaba mucho…”

Raíces: Estudio e interpretación

_ Leandro añade que en ese momento se le despertó toda la curiosidad, empezó a investigar alrededor de los mejores restaurantes porque el dinero no le daba aún para visitarlos y se fue ilusionando. Surgió el gran debate: “Me planteé quedarme en el Reino Unido y seguir ascendiendo, algo que no parecía muy difícil. Podría haber llegado a ser jefe de cocina en un hotel. Pero como me daban envidia algunos cocineros por el grado de conocimiento que tenían del producto y de las recetas, decidí que tenía que ponerme a estudiar y volví a España”.

La Escuela Luis Irízar, todo un acierto

Por eso, ingresó en la prestigiosa Escuela Luis Irízar de Guipúzcoa, que le resultó fundamental para aprender las verdaderas bases de la cocina tradicional y el recetario clásico vasco-francés: “Acerté plenamente al elegirla –asegura Leandro- porque me dio unos conocimientos extraordinarios; me enseñaron a cocinar sin ningún tipo de fisura, sobre todo porque al cabo de dos o tres días ya te mandaban a un buen restaurante de las inmediaciones, que tenían un gran mérito por acogernos cuando alguno no sabía ni coger un cuchillo. Allí te introducían en el ritmo real de trabajo en la alta cocina y lo compaginabas con las clases. La profesionalidad de la Escuela me marcó muchísimo, especialmente el amor al producto. Gracias a la combinación de teoría y práctica, fue una época extraordinaria”.

Entre otras cosas, porque el futuro chef tudelano tuvo la oportunidad de trabajar en las cocinas de restaurantes como Arzak o Akelarre: “De Arzak recuerdo la seriedad de Elena y de Juan Mari y de todo el equipo y de Akelarre, la figura de Félix Etxabe, el jefe de cocina quien, casi sin hablar, lo controlaba todo. Luego Pedro Subijana preparaba recetas tradicionales en las cocinas privadas y verle hacer un revuelto de hongos al baño María era maravilloso. Yo estaba alucinado”.

David Yárnoz y El Molino de Urdániz

Al final del periodo de formación, llegaba el momento de las prácticas remuneradas y Leandro Gil optó por el Molino de Urdániz, hoy dos estrellas Michelín, donde oficiaba y oficia David Yárnoz, un cocinero tan discreto como excelente: “El producto de Navarra nunca lo había tocado –asegura Leandro y por eso, me llamaba la atención el Molino de Urdaniz, donde comprobé que David tiene un talento extraordinario. Aprendí muchísimo y ya en la fase de prácticas pude incluso diseñar un menú degustación y trabajar con el chef mano a mano. Eso no hay dinero que lo pague y me dio una perspectiva excelente. Tuve la oportunidad después de pasar unos meses por El Celler de Can Roca, porque buscaba trabajar en el mejor restaurante del mundo, y después volví a Urdániz, donde estuve algo más de un año y me hubiera quedado bastante más, pero surgió la oferta del Hotel Alma”.

Leche del día guisada y cebolla tierna

En efecto, corría el año 2016 y el propietario de Alma Hoteles (al de Pamplona une también Alma Barcelona), Joaquín Ausejo, navarro de Corella, le transmitió muy buenas sensaciones: “Yo no tenía muchas referencias del Hotel Alma ni me veía dentro de un restaurante de hotel, pero conocía a la directora y en unos Sanfermines fuimos a almorzar con Joaquín. Como me dio muy buen feeling y yo me fio de esas cosas, acepté la oferta, porque me apetecía muchísimo crear mis propios platos”.

En ese momento inició, junto con un equipo, una revolución gastronómica tranquila en un hotel que entonces solo contaba con el restaurante Alma que proponía recetas sencillas y sin identidad local, algo muy habitual en este tipo de establecimientos: “Pero no era un problema porque por aquel entonces, tampoco teníamos al equipo preparado para hacer lo que hacemos ahora. Hubo que cambiarlo poco a poco, incorporando a profesionales, mientras otros se iban porque pensaban que no tenían cabida. Hicimos poco después un menú nada complejo pero que fue muy bien recibido y más adelante llegó la estrella Michelín casi de casualidad porque no había un proyecto específico para conseguirla. Iñaki Idoate, del restaurante Alhambra de Pamplona, nos sugirió que hiciéramos un menú degustación de verduras con el espárrago como plato fuerte, una mezcla de lo que hoy proponemos en Alma y en La Biblioteca, Solo lo ofrecíamos con reserva previa y fue todo un éxito, sobre todo cuando me nominaron a Cocinero Revelación en Madrid Fusión”.

Apertura de La Biblioteca

La Biblioteca (un espacio sereno y relajante para la experiencia gastronómica que propone Leandro Gil, que se inicia en el jardín, “mirando el horizonte” y sigue por el maravilloso “bar de fermentados y conservas” antes de llegar a La Biblioteca en sí) abrió sus puertas en junio de 2019: “Joaquín Ausejo me dijo que teníamos que separar las dos propuestas culinarias y crear un restaurante gastronómico de verdad. El equipo había realizado ya el trabajo previo y estaba preparado. El apego a nuestra tierra y a sus plantas era la clave del proyecto y lo sigue siendo y yo he tenido siempre libertad absoluta para crear los platos. Con el apoyo de gente como Xabi Domínguez en la sala o Nerea Larrea en la cocina, nos marcamos objetivos y los sometemos a una puesta en común. Intento que los míos se sientan partícipes de todo lo que nos pasa, de las decisiones que tomamos y que se sientan vivos dentro del proyecto de crear un restaurante con mucha personalidad. Y cada año queremos que sea un poco mejor. Empezamos con esa filosofía y hoy pienso que está más pulida y encauzada. La propuesta tenía desde el principio un gran componente vegetal y también muchos productos en recuperación, algunos de casquería hoy bastante olvidados como los sesos de cordero. Hoy nos motivan especialmente las hierbas aromáticas y el producto del entorno más cercano. Que seamos muy vegetales no tiene nada que ver con la moda vegetariana actual, Somos sostenibles más allá de lo que digan otros, pero es muy probable que acabemos teniendo un menú exclusivamente verde, quizá combinado con otro en el que tenga cabida un plato como el despiece del pichón que hacemos ahora y que gusta mucho al público”.

Cococha de merluza-piel de cerdo

Conviene precisar que dentro del espléndido menú actual de La Biblioteca, integrado por 23 pases y 60 elaboraciones, apenas cuatro de estas últimas incluyen carne o pescado. Y no se trata precisamente de verduras (los mejores espárragos, alcachofas o pimientos del piquillo son los protagonistas en el otro restaurante, Alma) sino de tallos, hojas, tubérculos o plantas, es decir, lo vegetal en el sentido más estricto de la palabra y a partir siempre de una elaboración innovadora. Son la base de una cocina limpia y repleta de frescura, de sabor y de matices.

Leandro Gil está especialmente satisfecho porque cree que la clientela ha entendido su filosofía: “Estoy encantado porque viene mucha gente de Pamplona y también de Tudela, de toda Navarra. Me han concedido hace poco el premio El Hortelano de la Federación de Sociedades Gastronómicas de Tudela. Soy el primer tudelano que lo consigue y es una motivación extra. Se ha comprendido que tiene todo el sentido hacer un menú como el que hacemos. Y que la cocina debe tener identidad”. También ha recibido recientemente el premio Talento Gastro al Mejor Cocinero de Navarra.

Vinos ligeros y frescos para armonizar

Xabi Dominguez, director de sala y sumiller, nos cuenta, que la bodega del Hotel Alma incluye en la actualidad “unas 185 referencias, alrededor de 30 de las cuales son vinos navarros, porque nos gusta que los clientes prueben todos los productos de la zona. Estamos ampliándola en esta línea y, teniendo en cuenta la composición del menú, recomendamos blancos con moderada acidez para armonizar, incluso con algo de barrica; si acaso algún tinto de Garnacha par los platos finales”. Leandro Gil añade que “a nuestra cocina le van vinos ligeros y frescos, como nuestros platos. Personalmente me encantan el Cava y el Champagne como alternativas”.

Pichón-algarroba-café

El chef de Alma Pamplona habla con pasión del universo verde con el que cuenta en las inmediaciones del hotel y en el propio huerto de aromáticas que no parará de seguir creciendo: “Me encanta la melisa que es un mundo por sí mismo, igual que la ajedrea, alimentos infinitos. Y la hoja de begonia me parece mejor que un solomillo, por su aportación cítrica aromática. Nuestro reto creativo es complejo, porque cada receta tiene que aportar algo más.. No hay muchos menús como el de La Biblioteca. Vamos abandonando la carne y el pescado, además del producto de fuera, y eso es un desafío apasionante. Cada año tenemos que ser mejores y subir el nivel. Veo el primer menú que hicimos y entonces me gustaba pero ahora no lo reconozco. Y mi sueño es tener una huerta de 6.000 metros cuadrados en la misma ribera del Arga, con tres agricultores que trabajen para nosotros. Incluso trasladar el restaurante hasta allí, tampoco es demasiada distancia. Es decir, crear una especie de híbrido entre restaurante y finca agrícola experimental. Puede parecer utópico pero sería una maravilla”.

UN MENU ÚNICO EN LA BIBLIOTECA

Mirando el horizonte: Malas hierbas.

En el bar de fermentados y conservas: Métodos de conservación ancestrales

En La Biblioteca: