Restauración: Lera (Castroverde de Campos, Zamora)

Pasión por la tierra y medida creatividad culinaria, recetas de éxito frente a “La España vaciada”.

Texto: Luis Ramírez. Fotos: Alessandro Guerra

Con sus apenas 300 habitantes, Castroverde de Campos está realmente en medio de la nada. A más de 70 kilómetros de la capital de provincia más cercana, se integra en la cerealista Tierra de Campos zamorana que, casi fronteriza con Valladolid es, sin duda, una población candidata a ingresar en las filas de “La España vaciada”. Pero, felizmente, hay gente que se sigue resistiendo a este tránsito, poniendo en marcha proyectos empresariales tan honestos y sólidos como comprometidos con la tierra.

Es el caso de Luis Alberto Lera, “alma mater” de Lera, paraíso para los amantes de la mejor cocina cinegética de toda España y, por encima de todo, exponente del corazón que late en el medio rural. Luis nos cuenta, al recibir a ORIGEN en una agradable mañana de otoño, que ha cogido dos kilos de setas de cardo esa misma mañana y ha salido a cazar con sus galgos como hace al menos tres veces por semana desde mucho antes de tener uso de razón. Ejerce como el mejor impulsor de agroturismo imaginable en una tierra adusta, pero llena de personalidad, un paisaje de fuerza sobresaliente. No olvidemos que estamos en el corazón de una de las comarcas mayores de Europa, de tamaño superior al de muchas provincias españolas e incluso algunos países del continente. Un paraíso también para los amantes del románico y de la ornitología.

A finales de octubre ya no quedan mesas libres en Lera para todos los fines de semana de invierno. Un premio merecido para un cocinero de la vida real, que ha tropezado a lo largo de los años con las dificultades propias de su ubicación y filosofía y, a la vez, se ha beneficiado de la confianza en sus propias ideas, más allá de las coyunturas.

La cultura de los palomares

Visitamos unos palomares cercanos, una de las señas de identidad terracampina que él impulsa a través de la Fundación (Re) Habitar Tierra de Campos, creadora del proyecto “Apadrina un palomar” y son la propia razón de ser del restaurante Lera, que es también coqueto hotel, con nueve habitaciones. Algunas de estas singulares construcciones tienen más de 200 años y hay casi 2.000 catalogados, distribuidos por toda la comarca. Eso sí, en muy diferentes estados de conservación.

En un entorno tan espectacular, envuelto en la calma de los grandes campos mesetarios, Luis Alberto nos cuenta que “aquí los inviernos son duros y los veranos largos y secos, como corresponde a un clima continental extremo, pero a la vez tenemos unos productos que, gracias a la dureza del clima y a la sequía, son de una extraordinaria calidad, empezando por la caza menor. Todo muy diferentes a lo de las comarcas vecinas”.

La historia de Luis Alberto Lera se inicia en el restaurante de sus padres, el Mesón el Labrador de Castroverde, abierto en 1973, y que, como bar de pueblo y restaurante, fue una referencia en toda la comarca, hasta que cerró sus puertas hace cuatro años. “Mi padre, Cecilio, estudió cocina en los años sesenta en Suiza y, al frente de un restaurante tradicional, incluía también algunas gotas de innovación. Siempre funcionó fenomenal, especialmente en los años noventa. Yo, que había sido un mal estudiante en el instituto, ayudaba a la familia por temporadas, sobre todo en el bar, hasta que, a finales de los noventa, me fui a estudiar cocina a San Sebastián”.

La estancia guipuzcoana

En la transformación de Luis Alberto Lera en el gran cocinero que es hoy tuvo mucho que ver su estancia guipuzcoana: “Con 19 años –nos cuenta- me metí en las cocinas de Luis Irízar, porque era la escuela de cocina que más me motivaba. Y bendita la hora. Porque le debo mucho a la escuela, a los profesores y a la vida de San Sebastián en general. Pero siempre había que volver al Mesón El Labrador para ayudar, sobre todo en las temporadas de más trabajo. Allí ya presentábamos una cocina muy avanzada para la época, con platos con foie, mucha caza y una receta de perdiz de 1983 que, en esencia, aun mantenemos en la actualidad. Los pichones se cocinaban en Tierra de Campos de toda la vida. Y conservamos recetas de aquella época, otras han cambiado por completo y otras muchas desaparecieron. El Labrador era la unión de muchas cocinas, una muy arraigada a la tradición de la comarca y otra más sencilla, para dar de comer a todo el mundo. Lera es hoy una evolución de todo aquello. Hemos ido soltando lastre y tendemos cada vez más hacia el minimalismo, pero bebemos de ese poso que había en el Mesón el Labrador”.

Pero volvamos al peregrinaje de Luis por los grandes restaurantes de España. Tras la Escuela de Luis Irízar y sin salir de Donosti, pasó por grandes templos del producto como Panier Fleuri, Urepel o Astelena, además de Arzak o el Bodegón Alejandro, junto a Martín Berasategui. Hasta que llegó a Zuberoa. “El restaurante de los hermanos Arbelaitz fue el que más me marcó. Pasé por allí una temporada de otoño-invierno y aquello representó un punto de inflexión. Sueño en mi vida profesional por llegar a parecerme a Zuberoa, aunque solo sea un 10 por 100. Es el lugar que reúne toda la esencia y la ruralidad que me gustan. Sin yo saberlo, allí se estaba marcando mi camino”.

También atravesó, en su formación, una “etapa madrileña”. Y dentro de ella, otro maestro, Abraham García, de Viridiana: “A su lado disfruté de una etapa muy divertida, puesto que se trata de un personaje único y uno de los cocineros más cultos que he conocido, poseedor de una cultura gastronómica inigualable. Y aunque lleve tantos años en Madrid, siempre ha sido muy rural, por sus orígenes en una aldea de Toledo. Hilario y Abraham son dos personajes antagónicos entre sí pero a mí me influyeron muchísimo”.

La decisión más difícil de la vida

Tras un intento breve con el primer Lera en Toro y tras rechazar algunas ofertas fuera de su región, Luis Alberto vuelve definitivamente a los orígenes en 2008: “Mis padres habían iniciado las obras de este hotel y la empresa familiar atravesaba muchas dificultades. Yo tenía que tomar una decisión y opté por tomar las riendas, aunque no fue nada fácil. Era muy complicado volver a casa 15 años después y empezar a apagar tantos fuegos. Mientras seguía gestionando el Mesón del Labrador, iba buscando otras soluciones para el hotel. Hasta que decidí traerme el restaurante hasta aquí y acabar con 40 años de historia. Fue realmente un drama familiar pero creo que el tiempo ha acabado por darme la razón. Yo tenía que buscar mi camino y mi felicidad y el 28 de octubre de 2015 abrió sus puertas el actual Lera. Ya había entrado en escena Natalia, mi mujer, que es una parte muy importante en todo esto, porque es la que rema conmigo. Porque es muy difícil iniciar un proyecto sin dinero en Castroverde de Campos. Fue la decisión más difícil de mi vida. No pegué ojo aquella noche”.

Insiste Luis Alberto Lera en la dureza de aquella época: “Nadie creía en nosotros y me sigue dando mucha rabia por toda esa gente que quiere venir al medio rural y nadie cree en ellos. Yo era un loco y ahora tenemos 14 empleados y seguimos creciendo. Hay que creer en esos proyectos pequeños, tan necesarios para el desarrollo rural. Si nos basáramos solo en los números, nada se pondría en marcha”.

Una cierta radicalidad en el mundo de la caza

El éxito de Lera se ha basado, según su artífice, “en apostar por una cierta radicalidad del mundo de la caza. Teníamos que marcar nuestro propio camino con la cocina que habíamos ido aprendiendo. Yo he cogido un testigo familiar de raigambre pero pensaba que había que perfilar mucho la oferta y dirigirla hacia tu propia personalidad. Hay pequeños dramas que te vas dejando en el camino, pero es necesario avanzar. Han surgido nuevos públicos y hemos conseguido que vengan clientes de toda España e incluso del extranjero. Pero mi madre me sigue ayudando en la cocina”.

En esta línea, añade que “cada vez somos más esenciales. Cocinamos con muy pocos productos y casi todos ellos procedentes de nuestro entorno. Es decir, soy kilómetro cero en el 90 por 100 de la materia prima pero, como no me gusta ninguna tribu y odio los sectarismos, utilizo el curry cuando le va bien a nuestros platos. Por poner un ejemplo. No obstante, reivindico productos autóctonos como las alubias de Saldaña, un tesoro que preservan apenas seis o siete productores y que hay que poner en valor. A los castellanos y, sobre todo, a los terracampinos, nos cuesta mucho valorar lo nuestro. Las setas, de cardo y níscalos, y la caza, los otros dos emblemas de la tierra, también merecen mayor reconocimiento”.

Pero en el mundo de la caza menor, tiene sus grandes favoritos: “La gran pieza cuando llega el otoño a la comarca es la liebre. Pero si tuviese que elegir un ave, me quedaría con las codornices salvajes de campo, las de septiembre, que son un manjar, gordas de grasa, y maravillosas al horno, tan solo con una hoja de parra. También es muy necesario abrir el mercado para los pichones de Tierra de Campos. Quienes quieran seguir trabajándolos han de tener un futuro y no se sentirse acosados por los controles burocráticos. Porque el verdadero desarrollo rural pasa, en mi opinión, por recuperar cosas que se hacían hace 50 años pero con la tecnología de ahora. Nosotros reivindicamos también la creación de un Centro de Interpretación del Palomar, cuyo futuro pasa porque el sector cárnico apueste por él. Creo que habría que dar facilidades para matar los pichones en el mismo palomar, llevarlos después a un centro de recogida y, finalmente, a una sala de despiece. Para evitar la burocracia y el papeleo. Si creemos en un verdadero desarrollo rural hay que dar facilidades. Yo no puedo cocinar un pichón de Bresse porque sea más fácil conseguirlo que un pichón bravío de Tierra de Campos”. Y añade una conclusión inquietante: “Si esto sigue así, Lera tendrá un camino corto, de no más de diez o doce años. Si tengo que comprar productos del lineal de supermercado porque me obliga la ley, este restaurante no tiene sentido”.

Caza fuera de temporada

Dice que no le importa confesar que congela la caza para ofrecerla también fuera de temporada, “porque el producto no pierde. Incluso hay público que la prefiere así” pero cuando llega la primavera la carta de Lera se llena de verduras y hortalizas siempre procedentes de proveedores cercanos, como dos horticultoras de Villalpando. Los pollos de corral, el cabrito o el lechazo, todos ellos de proximidad, también se incorporan a la propuesta, junto a las sopas frías cuando se asoma el estío.

En su defensa de la tierra, está convencido de que “la comarca no se despoblará si dejamos que la gente pueda ganarse honradamente la vida, sin excesos. Tenemos nuestras limitaciones, pero producimos materias primas buenas que se pueden vender a los restaurantes. Yo sigo arañando nuevas joyas de pequeños productores, una miel, unas hierbas, el pan…hasta los electrodomésticos de la cocina son de proximidad. Y compro en las dos tiendas del pueblo, porque quiero que sigan abiertas”.

Como corresponde a su ideario, es muy raro que, en los días de apertura del restaurante, Luis Alberto no esté en la cocina: “Hay un gran debate sobre esto y no quiero dar lecciones, puesto que entiendo que cada uno en su empresa está en el derecho de hacer lo que le dé la gana. Eso debe valorarlo el cliente. Yo estoy siempre porque me gusta estar, y sufro mucho cuando no lo hago. Quizá porque me gusta más disfrutar del camino que de la meta. Estar en el restaurante me da esa energía que necesita el ser humano. Salgo muy poco, cada vez menos. Coger setas a primera hora de la mañana me llena mucho más que ir a un congreso”.

La única presión, la del cliente

Lera añade, frente al furor mediático en el que viven muchos cocineros, él huye de toda presión: “Soy muy tranquilo y muy claro. Sé hasta dónde puedo llegar. Y aquí viene gente de todas partes de España y eso es lo que más me importa. Cuarenta personas hacen al menos 30 kilómetros para llegar hasta aquí, quitando a la gente de la zona que vienen a tomar los nuevos platos de caza. Siempre me resulta maravilloso verles. Satisfacerles es lo único que realmente me presiona”.

Su defensa de la tierra se extiende, como corresponde, a la bodega, en buena parte oculta en las profundidades del restaurante como es habitual en la comarca. Bajo la dirección de Ramón y Rocío, dos sumilleres de diferentes generaciones, Lera reivindica los vinos regionales, es decir, los de Toro, Ribera del Duero, Tierra del Vino, Bierzo y Vinos de la Tierra de Castilla y León. Pero, en la línea de huir de todo fundamentalismo “hacemos también mucho maridajes con Jerez, por ejemplo, unos vinos de los que Rocío es toda una apasionada. En total tenemos unas 500 referencias, incluyendo algún Champagne, vinos franceses y Rieslings. A la hora de beber me gustan cosas muy diferentes entre sí. Pero abrimos muchas botellas de Toro y Vinos de la Tierra de Castilla y León, sobre todo”.

Lera reivindica esa cocina popular de Tierra de Campos pero puesta al día y con el toque personal de un gran cocinero, formado al lado de los mejores maestros. Un menú de otoño primoroso que lleva impresa la fotografía de la tierra por los cuatro costados. La obra maestra de un “cocinero de pueblo”, de un autor que, a base de sentido común, ha convertido su hotel-restaurante en uno de los destinos gastronómicos más demandados de Castilla y León. El triunfo de un cocinero con origen, de un cocinero de verdad.

UN GRAN MENÚ DE OTOÑO DE LUIS ALBERTO LERA

-Profiterol relleno de setas

-Terrina de conejo con calabaza

-Escabeche de perdiz

-Caldo cuajado de pato, pato ahumado y huevas de anchoa.

-Pimiento relleno de paloma

-Judías de Saldaña con liebre

-Pichón bravío de Tierra de Campos

-Torcaz guisada con chocolate

-Ciervo con saúco

-Tabla de quesos artesanos

-Uvas y Agraz-Verjus