RESTAURACIÓN: Ocean

Hans Neuner presenta en el Algarve una gran cocina portuguesa contemporánea, con guiños hacia España.

Texto: Luis Ramírez. Fotos: Vila Vita Parc Resort

Eran unos días complicados. Un pequeño grupo de periodistas e influencers españoles viajamos, el primer fin de semana de marzo, hasta el sur de Portugal para conocer la propuesta de Ocean, el restaurante situado en el maravilloso resort Vila Vita Parc, en el Algarve portugués, avalado con dos estrellas Michelín y encabezado por Hans Neuner, chef austriaco con casi tres lustros de actividad en Portugal.

Y, a pesar de los rumores de un cercano confinamiento en España, como acababa de ocurrir en Italia, todos intentamos, con más o menos éxito, centrarnos en los objetivos periodísticos y descubrir las razones por las cuales este rincón luso concitaba la atención de aficionados a la gastronomía de toda Europa.

Seguro que muy pronto volverá a captar los mismos focos e idéntica atención gourmet, porque se trata de una propuesta realmente excelente, cada vez más reivindicativa de las mejores materias primas de todo Portugal, del cabo de San Vicente a los límites de Galicia, de corte profundamente atlántico y con guiños a la cocina española.

Porque las conexiones peninsulares ibéricas con Ocean eran crecientes y volverán a serlo muy pronto. Esta y no otra es la razón por la cual ORIGEN comenzará, paso a paso, a extender su radio de acción a toda la Península Ibérica, una decisión estratégica que, más allá de las circunstancias actuales, ofrece, en este acercamiento a uno de los grandes restaurantes de Europa durante los últimos años, destino esencial en la Península Ibérica, un espléndido inicio.

De Vila Vita Resort a Herdade dos Grous

El Vila Vita Resort es un completo proyecto turístico de alta gama, situado en el municipio de Armação de Pêra, resultado de la pasión del emprendedor Kurt Gillig. Cuenta con 170 habitaciones amplias y cuidadas, con terrazas y extraordinarias vistas panorámicas. Un hotel que, desde el punto de vista alimenario cuenta, además, con el suministro de frutas, verduras, carnes y vinos de Herdade dos Grous, una finca de 22 hectáreas, de la misma propiedad y situada a una hora de distancia, en el Alentejo. De la misma se extrae, siempre practicando la agricultura ecológica, una considerable cantidad de materia prima que se puede elabora no solo en el restaurante, de dos estrellas Michelin, sino en el resto de los espacios hosteleros del Resort. Una alternativa estupenda en manos de un buen equipo de cocina, como es el caso.

Lo encabeza, desde hace casi 14 años, el austríaco Hans Neuner, de orígenes tiroleses, quién llegó desde Alemania a este paraíso del Algarve, un lugar relajante y cosmopolita en el que probablemente ha encontrado su lugar en el mundo.

Cocina marinera y aventurera

También un verdadero paraíso gastronómico, desde el que deslumbra a su clientela universal con una cocina que a él le gusta desmenuzar en cuatro ejes fundamentales: “Mi interpretación, desde la perspectiva de un austríaco, de cuál es la esencia de la cocina portuguesa, la reivindicación de los pescados atlánticos, la evolución de las recetas tradicionales portuguesas y el recurso, en la medida de lo posible, a productos propios, lo que nos aporta la Herdade dos Grous del Alentejo. En general, mi cocina es muy marinera pero también muy aventurera. Intento ser una especie de esponja que se impregna de todas las influencias que voy descubriendo en mis viajes o en mis contactos, incluyendo lo mejor de cada territorio que recorro. Y tengo grandes amigos españoles que también han contribuido a que mi propuesta sea, en el fondo, bastante ibérica. Porque creo que hay unas enormes sinergias entre España y Portugal tanto a través de los recetarios como de los productos”. Así se expresa en el curso de un encuentro con ORIGEN al término de una cena en Ocean reveladora de la gran cocina contemporánea y muy portuguesa con la que nos sorprendió gratamente a todos.

Aunque dice que, de pequeño, nunca se le pasó por la cabeza ser cocinero, Neuner acumula una dilatada y brillante trayectoria profesional por toda Europa, que le llevó a trabajar en los fogones de prestigiosos hoteles como el Carlton de St. Moritz o el Dorchester de Londres. También le marcó de manera extraordinaria su paso por el restaurante Tristán de Mallorca, junto a Gerard Schwaiger, una aproximación al marco y los productos del Mediterráneo que determinarían también su estilo. Después se trasladaría a Alemania, primero al Hotel Adlon de Berlín y después al Süllberg de Hamburgo, donde se le ofreció la oportunidad extraordinaria de trasladarse hasta el Vila Vita Parc del Algarve como Chef Ejecutivo de Ocean.

Corría el año 2007 y, desde ese momento, puso al bello restaurante atlántico luso en el camino del éxito Michelín, marcando el camino además a otras iniciativas portuguesas igualmente ambiciosas. De hecho, la primera estrella llegó en noviembre de 2009 y dos años más tarde, la segunda, lo que lo convirtió uno de los dos únicos restaurantes de Portugal en tener dos estrellas Michelin en ese momento. Y no ha dejado de renovar ese reconocimiento en los años posteriores. Numerosos premios avalan el recorrido de Hans y de Ocean durante más de una década en la que nunca ha bajado la guardia, mientras se iba envolviendo cada vez más en la “saudade” con la que los portugueses se acercan cotidianamente a los fogones.

Diversidad de influencias

En la cocina de Ocean hay algunos componentes franceses y centroeuropeos, lógicos considerando los orígenes del chef, pero también toques del Mediterráneo, heredados de su paso por Mallorca. No obstante, Hans nos asegura que “en mi evolución percibo que cada vez estoy más cerca del alma culinaria de los diferentes territorios de Portugal, de su despensa y de sus vinos. Porque este país ha cambiado muchísimo desde que yo llegué en el año 2007, puesto que poco después empezó a mostrar su personalidad gastronómica. Y nunca sabes qué ocurrirá en el futuro, pero me siento muy feliz aquí. Solo mirando por la ventana intuyo infinitas posisibidades”.

Desde el espectacular escenario de Ocean, inmerso en tonos azules que evocan el mar, el cielo y las arenas doradas del propio Algarve y con la poderosa presencia del Océano Atlántico al otro lado de los ventanales, Neuner asegura que “hacerlo fácil, el keep it simple, es mi lema, junto con que la materia prima sea reconocible. Y que los pescados y mariscos del Atlántico que, obviamente, son una constante fuente de inspiración, tengan un papel protagonista en una propuesta que es siempre contemporánea y fresca”.

Para Hans Neuner, cada plato que sale de la bulliciosa cocina de Ocean “es el resultado de una investigación y experimentación exhaustivas, realizadas por un equipo que mantiene un contacto permanente con los productores locales, con los que desarrollan una relación personal, con su componente emocional correspondiente”.

Y cuando le preguntamos por sus más influyentes maestros, le viene rápidamente a la mente la figura de Ferran Adrià y de elBulli “y en general, los grandes cocineros españoles de la década de los noventa, porque la cocina apegada al territorio de Santi Santamaría también me resultó fascinante. Con él aprendí la importancia de cada cosecha, la ley de la estación, que siempre está por encima de cualquier atrevimiento técnico. Por eso, creo que en mi cocina se puede observar una maravillosa mezcla entre los productos locales y algunas técnicas e influencias de origen español, aunque el sello y las referencias procedentes de España han afectado a toda la cocina portuguesa en su conjunto”.

Monumentos de la cocina portuguesa

Durante todos estos años, Hans Neuner ha sido capaz de reinterpretar brillantemente platos tradicionales portugueses como la “cataplana” marinera típica del Algarve, el “Xerém”, plato típico portugués a base de sémola de maíz, el “Alentejo olive” de la conocida zona de Livramento o el “Pulpo Feijoada”, un clásico de la cocina portuguesa tradicional.

No siempre se pueden encontrar estas recetas en Ocean, pero si en otros de los restaurantes del Resort, que son más de una decena. Sobre todo en Adega, representante de la cocina tradicional lusa en el complejo. Hay escenarios de cocina mediterránea, japonesa o carnes a la parrilla. Y en el cercano pueblo de Porches, suele estar abierta incluso una auténtica cervecería al estilo bávaro que ofrece especialidades tradicionales alemanas y cerveza. Porque la colonia alemana tiene un

a gran presencia en el Resort.

Al comenzar la experiencia gastronómica, Neuner ofrece sus ya conocidos snacks, que dan el pistoletazo de salida de los menús degustación y que comienzan siempre con guiños al recetario portugués pero sometido a presentaciones cuidadas y actualizadas.

No acaban ahí las reminiscencias de la esencia lusa en la propuesta de Ocean, porque Hans también ha sorprendido a veces con recetas como el “Satay”, presente en la parte de los snacks, una técnica traída de Indonesia en el pasado y reinterpretada por los portugueses como “la espetada”. O el plato “Habas • Chorizo • Calamares”, que el chef recupera de la tradición portuguesa (y también española) y al que da un completo giro. Como hace con otros muchos a los que aporta su particular manera de entender la cocina.

Además, todo el pescado servido proviene de las costas portuguesas del Océano Atlántico, reivindicando productos típicos locales, como la Ostra “Moinho dos Ilhéus”, famosa en

muchos rincones del país.

Ricardo Rodrigues, sumiller

Capítulo especial merece la propuesta de vinos de Ocean, que dirige el joven y muy profesional sumiller Ricardo Rodrigues, fogueado en varios templos gastronómicos europeos y encargado de la parte de selección de referencias nacionales e internacionales. Nos dice que “para esta nueva temporada 2020 y siguiendo ya una linea apuntada en temporadas anteriores, el maridaje están centrado en el territorio. Apostamos con una selección de bodegas portuguesas y pequeños productores arraigados a la tierra y al adn del país”. Nos suena muy bien esta música de proximidad y esperamos que muy pronto pueda estar al alcance de su cosmopolita clientela.

Cave de Vignos, un espacio mágico

Pero en el tema de los vinos hay muchas más sorpresas, puesto que uno de los espacios más secretos del complejo, del que se benefician tanto Ocean como el resto de los restaurantes es Cave de Vignos, espectacular bodega resultado de la pasión enológica del propietario del complejo.

Horadada en la tierra y con unas condiciones espectaculares para la conservación de los vinos, es una de las bodegas privadas más ambiciosas de la Península Ibérica, puesto que cuenta con más de 11.000 botellas de añadas finas, incluidos los espectaculares tintos de Herdade dos Grous, la propia bodega y finca del resort ubicada cerca de Beja, en el Alentejo, y que apuesta por la agricultura orgánica. La Cave de Vignos está también disponible para llevar a cabo cenas privadas en las que un chef del equipo cocina en formato one to one para los clientes. Todo un lujo.

Detalles gracias a los cuales Ocean y el complejo en su conjunto han logrado situar al Algarve en el mapa gastronómico internacional desde hace varios años. Un destino gastronómico al alcance de todos los españoles cuando Portugal pueda volver a ofrecernos esos infinitos alicientes que, de norte a sur, nos invitan al viaje.

OCEAN

Vila Vita Parc. R. Annelise R. Anneliese Pohl, 8400-450 Porches. El Algarve, Portugal. Teléfono: +351 282 310 100 www.vilavitaparc.com.

MENÚ MOMENTOS CULINARIOS DE HANS NEUNER

“Bola de Berlim” • Caviar • Huevo y Gambas • Almendra • “Satay”

“Xerém” • Caracol de mar • Cilantro

“Cerdo Negro” • Pino • Levadura y Atún • Maíz • Pimientos

Oliva de Alentejo • Pan de Maíz y Pan de alga Nori del Atlántico • Mantequilla Leche Cabra

Habas • Chorizo • Calamares

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Ostra “Moinho dos Ilhéus” • Leche • Uva • Flor de Sauco

Cangrejo Real • “Congee” • Guisantes • Hojas De Capuchina

Emperador • Apio • “Ajoblanco” • Aceite de oliva Casa Mig Mag