Ruta del Veleta: Más de 4 décadas como referencia gastronómica granadina

Recorres los salones de Ruta del Veleta, contemplas sus espejos, te detienes en alguno de los recuerdos que cuelgan de las paredes, en su rica decoración estilo mudéjar…y parece que se ha detenido el tiempo. Una colección casi museística de fotos, carteles, reconocimientos, motivos taurinos o máquinas de coser delimita una atmósfera dominada por lo mucho que se ha vivido en este inmenso caserón de la localidad granadina de Cenes de la Vega, muy cercana a la que fue capital del antiguo reino nazarí, en lo que en tiempos fue la única ruta desde Granada hacia Sierra Nevada.

Texto: Luis Ramírez. Fotos: Origen

Abres también las puertas de una bodega soterrada esplendorosa, construida a partir de multitud de referencias y en la que duermen tesoros enológicos nacionales e internacionales, joyas para el disfrute de los aficionados más exigentes, lo mejor de lo mejor tanto entre los clásicos como en los vinos de moda. “En vinos contamos con lo de ayer, lo de hoy y con cosas muy únicas”, aseguran.

Los “coleccionistas” de objetos, de vinos y, sobre todo, de clientes a lo largo de los años han sido los hermanos José y Miguel, Miguel y José Pedraza, quienes llevan ejerciendo como referencia gastronómica de Granada desde hace más de cuatro décadas, puesto que Ruta del Veleta abrió sus puertas a mediados de los setenta.

Contemporáneo a la apertura de este templo de la alta cocina del sur es Marcos Pedraza (nacido en 1975 e hijo de Pepe, el chef, a quien ha ido sustituyendo paulatinamente al frente de los fogones), cuya vida ha discurrido totalmente paralela a la del restaurante. Aunque su padre y su tío siguen muy presentes en sus respectivos ámbitos y continúan ejerciendo como el alma de la casa, Marcos es hoy la imagen visible y el portavoz de un establecimiento señero al que siempre ha caracterizado también la amabilidad y calidad de un servicio de altura.

Tras algunos intentos aplazados antaño, ORIGEN ha tenido la oportunidad de conocer, puede que un poco tarde, un restaurante que ejerce como santo y seña de la cocina del Oriente de Andalucía y por cuyos abigarrados salones ha pasado la historia de la Granada real, la política, la deportiva y la económica, durante casi medio siglo.

Hijos de Huétor Vega

Los Pedraza proceden de la cercana localidad de Huétor Vega, tierra de habas, de alcachofas y del singular “vino mosto”, que seguro merecería un reportaje por sí mismo. Hijos de una familia dedicada a la agricultura, ambos mostraron una inquietud desde muy jóvenes que les llevó a buscar trabajo como camareros en bares granadinos de los años sesenta, como La Alcaicería o Sevilla, y en otros de la Costa del Sol. “Pero Granada pronto se les quedó pequeña –nos cuenta Marcos- y se marcharon a Ibiza, atraídos por el reclamo del boom turístico. Ellos trabajaron siempre desde abajo. Para mi padre, por ejemplo, el aprendizaje era duro porque los chefs no dejaban que el niño se acercara a la cocina. No es como hoy donde tenemos toda la información. Pero también pasaron por Francia o por Canarias. Al fin y al cabo, cuando quieres adquirir conocimientos y no has tenido las suficientes oportunidades, tienes que ser rápido y espabilado para ir captándolo todo”.

Pero, allá por el año 1974, se hicieron con un pequeño merendero en la carretera que iba hacia Sierra Nevada, en lo que fue el germen de Ruta del Veleta. Empezaron tan solo con una barra y cuatro o cinco mesas, un espacio que, junto a la histórica entrada, siguen formando parte del restaurante y, a base de pasión y de respeto por la cocina y la clientela, fueron escribiendo una larga y maravillosa historia, siempre con Miguel en la sala y Pepe en la cocina, al frente de los equipos que fueron creando a lo largo de los años.

Marcos muestra su orgullo de que Ruta del Veleta “se fue construyendo poco a poco, prácticamente sin cerrar nunca sus puertas. Solo lo hicimos una semana porque cambiamos la cocina por completo. Mi padre y mi tío siempre han trabajado mucho y lo que ganaban lo invertían en mejoras para el local. La verdad es que siempre colaboró toda la familia. Yo estaba en el carrito y todavía aparece algún cliente que recuerda esa estampa. Y mi padre, en la cocina, introdujo todo lo que había ido aprendiendo en su periplo gastronómico. Por ejemplo, la sopa de cebolla pero también el pote gallego y las papas arrugadas con mojo. Decían, en aquellos tiempos, que estaban locos pero fueron apostando por presentar a la clientela una síntesis de la cocina española y la internacional”.

Un cocinero vocacional como su padre

Mientras iba creciendo, Marcos Pedraza confirmaba que quería ser cocinero: “Me quede en la cocina por vocación –asegura-. Los clientes me preguntaban y yo les decía que quería ser cocinero como mi padre. El me hizo estudiar a regañadientes Turismo y, aunque ya tenía las nociones básicas de la cocina, que había aprendido en Ruta del Veleta, me mandó a formarme en cocina y hostelería junto a algunos de sus amigos. Eso me llevó a Arzak, a Zalacaín o a El Faro del Puerto, en todos los cuales pasé unos veranos inolvidables. Pero aun reconociendo estas aportaciones, lo más importante es que hemos sabido conservar la impronta del restaurante. Mi cocina es, sobre todo, el resultado de una herencia gastronómica brutal, la procedente de mi padre, un revolucionario en su época, obsesionado por hacer todas las cosas bien. Tenía la posibilidad de implantar todo lo que he aprendido y tirar abajo lo anterior, pero soy sereno y me gusta más la evolución que la revolución“.

Marcos Pedraza dice que agradece a su padre y a su tío que le enseñaran todos los conceptos de la casa y de la hostelería en su conjunto: “Yo era solo el hijo del maestro y él no quería que yo dirigiera nada sino que empezara desde abajo, conociendo todos los entresijos del restaurante. Cuando me puse al frente de la cocina de una manera natural, mi único objetivo ha sido refinar poco a poco, a base de técnicas nuevas, la herencia recibida y hacerla crecer pero siempre desde el máximo respeto y conservando los platos que nos han dado más prestigio. La carta de hoy incluye clásicos que no podemos tocar, como espero que tampoco lo haga quien me suceda dentro de veinte años. Eso sí, los platos hay que hacerlos evolucionar, porque no son de nadie sino que constituyen nuestro ADN, el sello de nuestra casa. Esto es muy importante porque un restaurante sin alma carece de esencia”.

Los tesoros gastronómicos locales

Quizá en los últimos años, Ruta del Veleta ha puesto más el acento en reivindicar los tesoros gastronómicos locales, tanto los de costa como los de interior. Por eso, no faltan nunca en la propuesta ni la Quisquilla de Motril, ni el aguacate, el mango o la chirimoya de la Costa Tropical granadina. Tampoco los espárragos de Huétor Tajar en temporada, las alcachofas y las habas de la vega granadina, los productos fluviales de Riofrío o el Jamón de Trevelez, por no hablar de unos vinos de Granada que tienen cada vez más calidad y que llaman a la puerta en los principales escenarios.

De todos modos, Marcos Pedraza asegura que “aunque Granada está siempre presente en la propuesta, nuestro ámbito de actuación ha de ser más amplio; no podemos limitarnos al kilómetro cero. Queremos combinar lo mejor de distintos orígenes, pero nos dan un placer enorme no solamente las quisquillas, aunque celebremos su presencia, sino los Aoves locales, los quesos o los tomates. Y a los Pedraza siempre nos ha vuelto locos un buen pan, un pan de verdad, en una tierra como esta donde los hay excelentes, como el de Alfacar o el de Exfiliana”.

Añade Pedraza que “seguimos conservando ese público que me ha visto a mí desde niño y que recibe bien los sutiles cambios, porque se han realizado de manera muy natural, y saben que nuestra materia prima está siempre en su punto. Conocemos a los clientes y sabemos sus gustos; nunca les pondremos en la mesa recetas que no van a entender. Podemos sorprenderles solo un poco, de forma muy medida. Y mi padre y mi tío siguen estando aquí generando la profesionalidad y la intensidad suficientes para que no nos relajemos nunca. Somos una familia dispuesta siempre a colaborar para que Ruta del Veleta sea lo que es y con capacidad para motivar al resto del equipo. Nos encanta que ese tránsito generacional se dé también entre los clientes: ver a sus hijos nos hace mucha ilusión”.

Secuelas de la moda gastronómica

En el punto de mira de la más exitosa cocina granadina, Marcos Pedraza asegura que “esta época en la que la cocina está tan de moda muestra una doble vertiente. Por un lado, los programas televisivos han hecho muy buena labor porque han contribuido a dignificar la profesión. Pero, por otro, se ha generado una burbuja que, cuando pinche, traerá malas consecuencias. Los hosteleros somos casi siempre personas sacrificadas, como nuestras familias, pero al sector llegan otros que solo buscan un negocio rápido. Antes aparecían por todos lados los constructores, mientras ahora lo hacen los empresarios gastronómicos. De todas formas, un fenómeno maravilloso es el interés de los niños por la cocina. Hace poco tuvimos en nuestra cocina a Esther, ganadora de Master Chef Junior, a quien tuve el placer de regalarle mi primera chaquetilla. Me encanta acercarme a los niños y también doy clases de alimentación saludable en los colegios Creo que nunca debemos olvidar que los cocineros tenemos un cierto compromiso social y aunque nuestro lugar esencial es la cocina, debemos acudir a determinados sitios porque la sociedad lo reclama. También colaboro en el diario Ideal de Granada. Todo cuesta pero también es gratificante”.

Apuesta por eventos y caterings

Una faceta complementaria, pero de gran importancia en la trayectoria de Ruta del Veleta, son los eventos y los caterings: “Empezamos, bajo demanda, en los años noventa –cuenta Marcos- y a partir de 2000 comenzaron a pedirnos cada vez más cosas. Vimos que lo que realmente querían era nuestra cocina, nuestros platos, para disfrutarlos en otros escenarios. Porque la materia prima y la calidad han sido siempre las mismas, tanto en los eventos como en la carta del restaurante. Tuvimos la oportunidad de contar con otro espacio como la Huerta del Sello, un lugar mágico en la vega granadina, un verdadero museo. Lo cogimos en exclusiva hace siete años y tenemos allí toda nuestra infraestructura. Podemos acoger los eventos, celebraciones y congresos que no podemos atender aquí, porque, a la carta, en Ruta del Veleta solo recibimos a 130 personas en la sala principal; en los otros salones apostamos por los menús concertados. Cuando no nos sentimos cómodos buscamos siempre otras soluciones”.

En la casa madre de Cenes de la Vega trabajan una docena de personas en la cocina y 23 en total. Para eventos se contrata a personal extra, a quienes se forma en la filosofía de la casa. Y en el capítulo de otros escenarios para eventos hay algún otro proyecto ambicioso bastante avanzado. Marcos asegura que “igual que nuestros padres asumieron bastantes riesgos, ahora nos toca hacerlo a nosotros”.

Aunque asegura que “hay buena unión en el mundo de la hostelería granadina y, desde los empresarios a las instituciones, estamos luchando por prestigiar la marca Granada”, reconoce la dificultad de corregir las pautas desarrolladas en torno a esas tapas gratuitas que son una seña de identidad de la ciudad: “Todo lo que no se paga no se aprecia –asegura-, porque implica una absoluta falta de calidad. Esto perturba nuestro afán de hacer las cosas cada vez mejor. Los empresarios que más cuidan el producto y el servicio están frustrados y amargados porque les resulta difícil afrontar una situación en la que todo vale. Mi hijo de nueve años me sorprendió el otro día, cuando preparaba un trabajo escolar, diciendo que las tapas son uno de los platos representativos de Granada. La cocina granadina no es eso y si tenemos que apostar por las tapas habrá que dignificarlas”.

Un templo de la cocina granadina

Con sus salones abigarrados y barrocos, Ruta del Veleta ejerce acaso como el verdadero templo de la cocina granadina. Pero hasta los templos han de actualizarse con sentido común y en ello está la familia Pedraza, dispuesta a reivindicar cada vez más las joyas gastronómicas locales y a seguir seduciendo a su clientela con un servicio de alta escuela y esa amabilidad impecable que está en la esencias de muy pocas sagas hosteleras.

UN MENÚ DE PRIMAVERA DE MARCOS PEDRAZA EN RUTA DEL VELETA

-Pan, queso y vino

-Mejillón con aguacate de la Costa Tropical, cebolleta de la Vega y manzana.

-Pequeño tomate relleno de jurel con un velo de Quisquilla de Motril cruda.

-Librito de mango, trucha asalmonada, sus huevas crujientes y aceite de clorofila de acelga.

-Sopa de cebolla clásica.

-Pulpo asado y ahumado con emulsión de patatas, Aove y pequeños brotes.

-Montadito de pasta fresca, morcilla y mermelada de tomate.

-Muslito de pintada relleno de setas de temporada y berenjena con toques de canela.

-Torrija de arroz con leche caramelizado.

-Crujiente de chocolate y caramelo con helado de chirimoya.

RUTA DEL VELETA