Con la primavera más que avanzada y el mapa de las comarcas de Valdejalón, Cariñena y Belchite en el GPS (y en mi cabeza) inicio un nuevo viaje que se aventura de lo más inspirador. En la mochila llevo -con marcas en decenas de páginas- el libro que lo motiva: el Nuevo Arte de la Cocina Española de Juan Altamiras. En la imagen, viñedos en Cariñena.
Fotos: OCA/ Javier Romeo/ AG Comunicación
Es la última edición, publicada hace apenas unos años por la hispanista Vicky Hayward, pero que vio la luz en 1745 con el nombre de Nuevo arte de cocina sacado de la escuela de la experiencia económica. Su autor, un fraile franciscano que nació en La Almunia de Doña Godina, fue, de manera literal (y valga la licencia recurrente) cocinero antes que fraile… aunque, en realidad, ofició de las dos cosas al mismo tiempo.
Raimundo Gómez del Val era el nombre de aquel fraile, aunque acabó siendo conocido como Juan Altamiras, el pseudónimo con el que publicó el libro que se convirtió en todo un superventas. Lo de utilizar un pseudónimo parece que tenía que ver con uno de los valores que caracterizan a la orden franciscana, la humildad: su nombre no era importante, sino lo que quería trasladar; pero también con algo más mundano: el relato está plagado de toques de humor, sarcasmo y cierta provocación, por lo que era más prudente presentarse detrás de otra identidad. Esa identidad, de todas formas, tampoco ocultaba mucho: Juan era el nombre de uno de los Apóstoles y Altamiras un topónimo de la zona, el apelativo de un monte, un cabezo, que se divisa desde los tres monasterios zaragozanos donde el fraile vivió (el de San Lorenzo, en La Almunia; el de San Cristóbal, en Alpartir; y el de Santa Catalina, en Cariñena) y por donde, además, circulaba uno de los recorridos que hacía la orden franciscana desde Zaragoza a los cenobios de la provincia.
Consideraciones técnicas aparte, el caso es que el Nuevo arte de cocina se convirtió en un bestseller absoluto que se reimprimió al menos veinte veces en Barcelona y Madrid durante los ciento cincuenta años siguientes. Y, ¿qué contiene, cuál es su secreto? Es un libro de recetas, pero diferente de los que se habían publicado hasta entonces, pues éste recogía el arte culinario de las cocinas humildes, sencillas y modestas, recetas diseñadas para solo un par de manos en lugar de las que enseñaban la cocina destinada a reyes y clases pudientes de los libros anteriores: “(…) no es mi intento escribir modos exquisitos de guisar, que para este fin ya hay muchos Libros, que dieron à luz Conineros de Monarcas; pero la execucion de su doctrina es tan costosa como dictada por lengua de plata (…)”. Además, eran preparaciones muy originales, pensadas desde un punto de vista saludable, y que incluyen productos, ingredientes y maneras de hacer de todas las tradiciones, la cristiana, la judía y la musulmana, que fueron dando forma a la esencia de la cocina española. Vamos, que Altamiras fue todo un visionario. Tanto, que algunos no han dudado en calificar como “el Ferran Adrià del siglo XVIII”.
Con estos mimbres me he propuesto visitar los lugares relacionados con el personaje, siguiendo también los proyectos que se han puesto en marcha para recuperar su legado, como los recorridos diseñados desde la Ruta del Vino Campo de Cariñena o la Ruta Juan Altamiras (www.frayaltamiras.com) que se extiende, además, por otras comarcas de la provincia y por la capital.
Empezamos en La Almunia
Del convento de San Lorenzo de La Almunia de Doña Godina no queda gran cosa, exceptuando la iglesia, claro, que hoy alberga el curiosísimo Museo del Juego y el Deporte Tradicional. En el jardín están los restos del claustro, donde me encuentro con una moderna figura que representa a Juan Altamiras. Este es el inicio de un itinerario temático por este pueblo, señalizado mediante paneles explicativos, que permite recorrer los lugares relacionados con nuestro personaje y acercarse a las calles y lugares que pudo conocer: las antiguas puertas de la villa, la judería, la plaza de los Obispos, la calle Garay o el palacio de San Juan. Aquí está también uno de los restaurantes que forman parte de esa Ruta Juan Altamiras y cuyos fogones están dirigidos por reconocidos cocineros aragoneses, convertidos en ‘Embajadores Juan Altamiras’.
Se trata del restaurante El Patio. Cada uno de ellos ha recreado una receta del libro, y José Carlos Martín eligió Cordero guisado con zumo de granada. Él es uno de los más apasionados defensores de Altamiras y del proyecto, así que, además, diseñó un menú completo basado en las preparaciones del fraile, que se sirve bajo reserva. El Patio también es un hotel y las paredes de su cafetería están decoradas con modernas pinturas en alusión a los productos gastronómicos locales, el paisaje y el Nuevo arte de cocina.
El paisaje, precisamente, es el protagonista silencioso de esta Ruta. La sierra de Algairén está casi siempre a la vista y actúa como un poderoso imán. Si nos adentráramos por los senderos que la recorren comprobaríamos que prácticamente está intacta, lo que hace de ella un enclave de gran biodiversidad, sobre todo en cuanto a botánica. Muchas de las plantas que aparecen en el libro de Altamiras están en estos montes; plantas que aún hoy seguimos utilizando en cocina y otras cuyo uso casi hemos olvidado. Después está el paisaje más humanizado, que aquí, según en qué zona nos movamos, consiste en campos de cereal, olivares, viñedo y campos de frutales. Los dos últimos tienen relación directa con esta Ruta Juan Altamiras.
Lo veremos más adelante pero ahora me concentro en la cuesta que subo a pie, inspeccionando las plantas que crecen a los lados del camino y en el resto del cerro que conduce hasta el monasterio de San Cristóbal, en el término de Alpartir. Lo construyeron casi en la cima, seguramente para aprovechar el manantial que nace (para sorpresa de todos) aquí arriba, convertido en pequeña fuente de la que se dice que nunca se ha secado. Las vistas siguen siendo imponentes, pero del edificio monacal no se puede decir lo mismo, pues está en ruinas. En sus cocinas Raimundo pudo haber preparado las Habas secas con arroz, azafrán y menta, las Empanadillas de setas de cardo, las Zanahorias con miel y vinagre de vino y otras exquisiteces que recoge en el libro. Y, ya que ha salido el tema, hablemos del vino…
Un vino Cariñena
Los franciscanos no solían plantar sus propios viñedos pero sí eran buenos bodegueros. En la época de Altamiras, parece ser que había más producción de blanco que de tinto, y de hecho también se utilizaba blanco para cocinar. Hoy el panorama es otro y son los tintos los que identifican particularmente la comarca de Cariñena. Por eso, el vino que lleva el nombre de Juan Altamiras y que forma también parte de este proyecto gastronómico, es un tinto. Lo elabora la bodega Grandes Vinos, todo un símbolo en Cariñena. Está formada por la unión de diferentes cooperativas detrás de las que está una pléyade de viticultores que siempre han apostado por su tierra. Muchos de ellos mantienen el viñedo en vaso lo que hace que el paisaje campestre siga siendo bastante parecido al que pudo contemplar Altamiras. Lo que sí ha cambiado es la tecnología en las bodegas, claro, como se puede ver en las visitas de enoturismo que esta bodega y otras pertenecientes a la Ruta del Vino de Cariñena organizan.
Pero volviendo al vino, la edición especial Juan Altamiras de Grandes Vinos es un monovarietal de Cariñena, procedente de viñedos de más de cuarenta años localizados en Aguarón, en plena sierra de Algairén. Es intenso y acompaña bien a los platos que los diferentes cocineros han reinterpretado del recetario altamirano. Yolanda Gimeno, en Entreviñedos, un restaurante y escuela de cocina que regenta junto a Kiko Azaruri en Cariñena, eligió uno cuyo ingrediente principal es la borraja, una de las verduras más identificativas de todo Aragón. Altamiras ya daba importancia a este producto que empieza a ser más conocido más allá de las zonas hortelanas del Ebro y proponía hacerlo rebozado, es decir, en una especie de tempura. Así lo preparan también en Entreviñedos, pero con toques modernos (mahonesa de wasabi) y junto a ingredientes como el mejillón, representativos de otra tradición, la de los escabeches para conservar pescados y productos de mar.
El reino de la almendra
En el ir y venir por las pequeñas carreteras que comunican estos pueblos centramos de nuevo la atención en el paisaje y otro elemento que aparece de manera recurrente: los campos de almendros. Junto a los cerezos, los almendros son los árboles que predominan en los cultivos de estas tierras, y la floración de ambos se aprovecha como recurso turístico. Supongo que Altamiras se deleitaría igualmente con ese espectáculo, pero lo que está claro es que con lo que lo hacía era con la almendra, pues es un ingrediente que aparece en muchas de sus recetas.
En Cariñena, las Pastelerías Manuel Segura han creado un dulce con el que se suman al proyecto: unas crujientes pastas de almendra y clara de huevo, basadas en los productos de la época de Altamiras. Este negocio de repostería también tiene su historia, pues lleva en pie desde 1874 y siempre en manos de la misma familia. El obrador principal está en Daroca, en la comarca vecina, que es donde también abrieron un Museo de la Pastelería, tan recomendable como las pastas de almendra y el resto de productos que elaboran (chocolates, pasteles, mermeladas…)
Luis Ángel López también es panadero y repostero, pero en otro pueblo, en Almonacid de la Sierra. Apasionado de la historia y de las tradiciones, y con estudios de hostelería y turismo, cuando hace diez años uno de los panaderos del pueblo decidió cerrar el negocio y le ofreció quedarse con él, no lo dudó. Estuvo un tiempo trabajando junto al antiguo maestro panadero para aprender y para comprobar que podía sacar adelante el trabajo. ¡Y vaya si pudo! El pan que sale de su horno de leña se lo rifan ahora los mejores restaurantes de la comarca (¡y no es para menos!) y el año pasado, dentro de las celebraciones del Año Goya, Luis Ángel sacó un turrón de chocolate que, basándose en las cartas y los comentarios del pintor aragonés, recreaba el tipo de chocolate que se elaboraba en la época y que bien pudo comer Goya…y tal vez Altamiras. Pero en relación a nuestro protagonista, Luis Ángel acaba de crear otro producto: una crema de almendras que es una interpretación de la que el fraile utiliza en su recetario. Lleva miel, almendras, especias y plantas silvestres, y sirve tanto para cocinar como para untar.
De Goya a la Mazmorra
Goya y su pueblo natal, Fuendetodos, en la comarca vecina de Belchite, también guardan relación con Altamiras. Fueron contemporáneos y se piensa que el franciscano pudo haber conocido al padre del pintor y a los mecenas de éste en la temporada en que estuvo en Madrid. Los lazos y las conexiones aparecen cuando y donde menos nos los esperamos, y en este caso se materializan en forma de neveros… ¡y de helados! (ver recuadro).
Desde aquí, solo nos quedaría trasladarnos hasta Zaragoza donde también hay un buen puñado de restaurantes que forman parte del proyecto de la Ruta Juan Altamiras. Uno de los más recientes en sumarse ha sido Mazmorra by Macera. El plato que Pedro Quílez eligió del recetario de Altamiras fue unas carrilleras, pero él le ha dado un toque contemporáneo y las presentan con una costra de frutos secos a modo de trampantojo. El vino Juan Altamiras le va que ni pintado pero recordad que de aquí no hay que salir sin probar los vermuts, ganadores y finalistas en los concursos celebrados en la ciudad en los últimos años. ¡Salud!
Helados en el siglo XVIII
Granizados de limón, de canela, de almendra… el recetario de Juan Altamiras no deja de sorprender, pues contiene hasta recetas de helados y granizados. La nieve y el hielo para elaborarlos se sacaba de los neveros (también llamados neveras o pozos de nieve), unas construcciones excavadas en la tierra en las que se acumulaba la nieve del invierno formando capas para poderla utilizar durante el resto del año. Principalmente se hacía con fines medicinales o terapéuticos, pero también para la conservación de alimentos y en la cocina, como vemos con estas preparaciones. Una tradición monástica ofrecía agua de nieve a los visitantes de los cenobios pero Altamiras no dudó en mezclarla con otros ingredientes, en forma de granizados (los primeros que aparecen en un libro de recetas español). En el convento de San Cristobal se pueden ver los restos del nevero, pero en Fuentedetodos podemos visitar dos, recuperados y restaurados: el de Culroya y el del Calvario-Balay.
