SAYAGO-ARRIBES: Calidad y diversidad enogastronómica en el suroeste de Zamora

La comarca zamorana de Sayago, al suroeste de la provincia, es un territorio que se extiende por más de una veintena de municipios cuyo nexo en común es una muy baja densidad de población y elevado envejecimiento. La delimitan la margen izquierda del río Duero y el Tormes.

Texto: Aderisa y Armando Desantes. Fotos: Diputación de Zamora y Aderisa

El sector más occidental de la comarca se halla en el Parque Natural de los Arribes del Duero, espacio natural protegido y situado a orillas del río Duero y que en buena parte establece la frontera entre España y Portugal. Gracias a la calidad ambiental del territorio se conservan una de las comunidades biológicas más características de la región mediterránea.

Las ventajas de la escasez de industria

Sayago, aislada por su situación natural, ha marcado su identidad en una escasez de industria que ha favorecido su conservación natural y el mantenimiento de su riqueza alimentaria y cultural, su arquitectura tradicional y su folklore.

Por ello, la ganadería y la agricultura, sobre todo de subsistencia, son tradicionalmente la principal fuente de ingresos. Con una actividad industrial escasa, es el sector de la artesanía bien sea barro (alfarería), mimbre, paja, telar o madera, junto con el turismo rural y los servicios, los que están generando un pequeño entramado empresarial que se está afianzando y empe

zando a crecer.

         Se está apostando especialmente por la valorización de los productos locales, trabajando en el apoyo a iniciativas de transformación, comercialización y promoción de queserías, bodegas, mermeladas, panes, artesanía alfarera, entre otros.

La raza bovina más antigua de Europa

         Acaso la gran joya etnográfica y también gastronómica de la comarca sea la carne de vacuno, porque recibe el nombre de Sayaguesa una de las razas más antiguas de Europa, descendiente directa del “Uro” Bos Taurus Primigenius, ancestro de todos los bóvidos europeos.

En peligro de extinción, subsiste gracias al apego de unos pocos propietarios, dispuestos a continuar a pesar de las dificultades. Pertenece a la familia de las Morenas del Noroeste, junto a la otra autóctona zamorana, la Alistana-Sanabresa. Los ejemplares lechales y pasteros pueden adscribirse a la Indicación Geográfica Protegida Ternera de Aliste, de excelente calidad y prestigio reconocido.

De capa negra, muchas veces con listón, la Sayaguesa es bociclara y con amplios relieves óseos debido al excesivo desarrollo del esqueleto. Las terneras lechales siempre fueron muy solicitadas por su calidad y unos rendimientos mayores que el ganado adulto.

Son cualidades sobresalientes en la raza su gran rusticidad, sobriedad, resistencia y capacidad de adaptación a condiciones medioambientales adversas. Los animales poseen además un temperamento dócil y tranquilo, con buena fertilidad y facilidad para el parto y el cruzamiento.

Los tipos comerciales actuales van orientados, en su mayor parte, hacia la producción de animales jóvenes, criados a pezón de la madre y sacrificados entre siete y nueve meses, obteniéndose canales de carne blanca o rosada natural.  Este es el futuro de la raza y una de las posibilidades de desarrollo de la comarca.

Y, junto al vacuno, la apoteosis cárnica de Sayazo procede también de la oveja churra sayaguesa, el cordero o la cabra, todas razas autóctonas de los Arribes del Duero.

Los singulares vinos de Arribes

Junto al vacuno, los vinos de la Denominación de Origen Arribes (que incluye el suroeste zamorano y el noroeste salmantino, con una superficie total de 4.800 hectáreas, 380 de ellas adscritas al Consejo Regulador) son quizá la otra gran riqueza enogastronómica de Sayago. En Arribes del Duero se dan unas condiciones ecológicas especialmente favorables para el cultivo de la viña: suelos dota

dos con fertilidad y frescura, formados por granitos pizarrosos, un clima diversificado y dos grandes unidades mofoestructurales, la penillanura y las laderas propiamente dichas del gran cañón diseccionado por el curso del río Duero y sus afluentes en el zócalo granítico.

Circunstancias que han marcado a la variedad dominante, la Juan García o Malvasía Negra, a la que se han ido uniendo otras como la Malvasía, la Verdejo y la Albillo, entre las blancas, y la Rufete, la Tempranillo o la Bruñal, las otras reinas de las tintas, además de la complementarias Garnacha, Syrah y Mencía.

El Consejo Regulador, con sede principal en Fermoselle, cuenta con 17 bodegas adscritas (11 de ellas zamoranas), de las cuales 14 son embotelladoras. Agrupa un total d

e 298 viticultores.  Los blancos, de tonos brillantes e intensidad aromáticas en nariz, son vinos secos, de acidez equilibrada y un delicado amargor. Los tintos, limpios y de intensidad media, sobresalen por su gran estructura y persistencia. Resultan muy aptos para el envejecimiento en barrica. Hay también una pequeña producción de vinos rosados.

Parque Natural y Reserva de la Biosfera

Los Arribes hacen de frontera natural con Portugal a través del río Duero. Es un espacio privilegiado en el que destacan la belleza agreste de su paisaje rocoso y una rica fauna y flora, incluyendo una gran población de grandes aves rapaces y cigüeña negra. Parque Natural desde 2002, tiene una superficie total de 106.500 hectáreas y una Zona de Influencia Socioeconómica (ZIS) de 208.900 hectáreas. Recientemente ha sido declarado Reserva de la Biosfera Transfronteriza Meseta Ibérica junto con el Parque Natural del Lago de Sanabria y los Parques Portugueses de Montesinho y Douro Internacional y gracias al trabajo que ha realizado la Diputación de Zamora, junto con el resto de agrupaciones.

El clima favorece el crecimiento de una comunidad vegetal abundante en especies típicas mediterráneas no solo la vid sino también el olivo, el almendro y los frutales. Junto al “arribe” también se cultivan cereales, trigo y centeno, que compite con matorral de labiadas (romero, tomillo) y enebros, encinas, quejigos, alcornoques, etc.

Quesos, panes, aceites, embutidos…

Sus quesos de oveja son también magníficos, sobre todo los de Fornillos o Fariza, algunos adscritos a la Denominación de Origen Queso Zamorano, al igual que los panes, en especial aquellos que se elaboran con Harina Tradicional Zamorana como Mar

ca de Garantía.  El aceite de Arribes muestra la riqueza olivarera de la región y también hay estupendos embutidos tradicionales, encabezados por los adscritos a la Marca de Garantía Chorizo de Zamora.

Para descubrir la riqueza gastronómica de Sayago, hay diferentes alternativas restauradoras, como Tara, en Fresno de Sayago; La Venta de los Arribes, en Fornariz; o los restaurantes España, La Enoteca del Marqués  y La Posada de doña Urraca, en Fermoselle. En Bermillo de Sayago, la tienda Sabor de Sayago ofrece un muestrario de todo el mundo “delicatessen” de la comarca.

Sayago es tierra de piedra y granito, es singular por su paisaje de paredes de piedra que separan las fincas de cultivo, en su arquitectura tradicional con viviendas en piedra y numerosas ermitas, iglesias, fuentes, casetos, cruces, chozos de pastoreo, chiviteros y palomares que se pueden encontrar en los cascos urbanos de sus poblaciones o diseminados por el campo.

Lana y remedios naturales

La lana de oveja ha sido la principal materia prima para la elaboración de prendas principalmente de abrigo y para uso agrícola: calcetines, calzones, mantas, manteos, alforjas o costales. Elaboraciones que se realizaban bien en el ámbito doméstico o bien en telares de muchos de los pueblos de Sayago. Y a destacar también la tradición popular del uso de las plantas aromáticas y tradicionales, que se utilizaban como remedio natural para combatir el dolor o las enfermedades tanto para personas como para animales.

Una visión rápida de la excepcional oferta alimentaria, rural y paisajística de la comarca zamorana de Sayago se puede obtener visitando sus peculiares mercadillos que llenan de color los pueblos sayagueses en cuanto el tiempo lo permite.