Señorío de Montanera: Artesanía y calidad alrededor del Ibérico

Son uno de los mejores exponentes de la calidad y la artesanía a la hora de elaborar piezas procedentes del cerdo ibérico en el corazón de la Dehesa de Extremadura, acaso porque sus socios proceden del propio sector ganadero y, como tales, son apasionados defensores del entorno y de la singularidad de la dehesa, bellísimo ecosistema, el último bosque natural mediterráneo, que  tiene en el sur de España acaso su paraíso mundial.

Por Armando Desantes. Fotos: Señorío de Montanera

Y recordemos que el jamón Ibérico puro de bellota es el paradigma de máxima calidad en el conjunto de nuestros productos alimentarios, con cualidades únicas de presencia, corte, aroma y sabor, características propias que son el resultado tanto de la raza como de la alimentación en la dehesa, además de un largo proceso de salazón y maduración artesanal.

Desde 1992, Señorío de Montanera elabora, en medio de los altibajos que en todo este tiempo ha experimentado el sector, jamones, paletas y embutidos procedentes de cerdos de bellota 100 por 100 Ibéricos en el corazón de la Dehesa de Extremadura. Cuenta con dos sedes (Salvaleón -en plena serranía de Jerez de los Caballeros, kilómetro cero del Ibérico extremeño-  y Badajoz) y reivindica una cuidada elaboración artesanal, oficio transmitido de generación en generación, sin renunciar a la más moderna tecnología, y la calidad máxima como principales banderas. Agrupa la mayor cantidad de dehesas y tienen una vocación cada vez más internacional.

Hoy, la sociedad la integran más de 60 socios ganaderos, propietarios de más de 45.000 hectáreas de explotaciones adehesadas en Extremadura y Andalucía, a los que se unen una docena de colaboradores con “montados” en el Alentejo portugués.  Todos ellos son productores de cerdo ibérico en pureza, que se dedican a la crianza de esta raza única y alimentan los cerdos exclusivamente con hierba y bellota, en régimen de montanera, en las dehesas de encinas y alcornoques del suroeste de la Península Ibérica. Así se consigue un cerdo ibérico musculado, cuyas extremidades son finas y resistentes; el resultado, jamones jugosos, aromáticos y con mucho sabor. Las lonchas sobresalen a la vista por un corte rojo intenso, muy veteado y casi transparente. En nariz, el aroma es intenso y penetrante y en boca resulta sabroso e intenso, con ligeros toques dulces.

Los socios de Señorío de Montanera son, como decimos, ganaderos tradicionales y miembros de la Asociación Española de Criadores de Ganado Porcino Selecto Ibérico Puro y de Tronco Ibérico (Aeceriber). En 2015, la empresa produjo un total de 34.660 jamones ibéricos, resultado de la elaboración de 17.330 cerdos, cifra muy similar a la del año anterior.

Desde sus orígenes, Señorío de Montanera (que cuenta con 80 empleados)  elabora y comercializa jamones, paletas, lomos y embutidos de animales ibéricos puros seleccionados y controlados. Los criados en España poseen la Denominación de Origen Protegida Dehesa de Extremadura, dentro de la cual son los principales productores. Además, la trazabilidad de sus productos está avalada por la certificadora independiente Traza & Control Ibérica, una de las más acreditadas del sector. La empresa realiza controles individualizados de todos los cerdos antes de la entrada en montanera, que siguen siendo muy exhaustivos durante todo este proceso.

De la complejidad de la producción da cuenta un hecho evidente: de cada cerdo de unos 170 kilos de peso tan solo se obtienen dos jamones, dos paletas, dos lomos y aproximadamente seis kilos de los diferentes embutidos (lomito, morcón, salchichón –vela y cular-, chorizo –vela y cular- y longaniza).

En Señorío de Montanera lo tienen claro: no desean acelerar procesos, ni acortar tiempos ni incrementar rendimientos. Optan por mantener las tradiciones, elaborando los productos artesanalmente y utilizando la tecnología solo para controlar y conocer más los procedimientos y, de ese modo, asegurar la trazabilidad de todos los productos.

En Salvaleón, Señorío de Montanera ha creado una de las instalaciones más emblemáticas del mundo del Ibérico: cuenta con matadero, sala de despiece, nueve bodegas excavadas en la roca para permitir una maduración lenta, ocho secaderos naturales en el piso superior, tres cámaras de salazón y dieciséis cámaras de postsolado frío. También se trasladó allí la fábrica de embutidos y se construyeron secaderos específicos para su lenta maduración. Esta serranía de Jerez ofrece un clima irrepetible y perfecto para la maduración de jamones y paletas, con unas condiciones de altitud y vientos que se comparan con las de Jabugo.

Por su parte, la instalación de Badajoz asume funciones menos artesanales. Está próxima a las principales líneas de comunicación de la provincia, es sede social, centro administrativo, centro logístico y tienda. Incluye también el departamento de expedición de órdenes y el de atención al cliente.

En 2007, Señorío de Montanera comenzó la exportación a Francia y un año después hacia Japón. El país asiático es hoy el principal destino de sus exportaciones, pues acapara aproximadamente la mitad. A continuación, Francia representa el 18 por 100 y el Reino Unido, el 13 por 100. Pero la empresa extremeña también está presente en el Benelux (Bélgica, Holanda y Luxemburgo), Canadá, Italia, Hong Kong, Portugal, México y así hasta 15 países.

El mercado exterior representa el 35 por 100 de la facturación y en los próximos tres años quieren también estar presentes en Estados Unidos, China y Rusia, tres mercados que consideran prioritarios cara al futuro. Por eso, en el plan de homologación para introducirse en el mercado norteamericano está prevista una inversión de dos millones de euros.

Y, en España, una vez suavizada la crisis económica, Cataluña, Extremadura y Madrid son los principales mercados de destino de las ventas de Señorío de Montanera, por delante de Andalucía. En ciudades como Barcelona ya se ha detectado un importante incremento de la comercialización, pero aspiran asimismo a incrementar su presencia en otros mercados nacionales todavía no explotados suficientemente.

En esta línea se inscriben la reciente renovación del logotipo, la página web y el packaging, además de la apertura de la tienda online. Objetivo prioritario será también posicionar Señorío de Montanera como producto Premium en la mente del consumidor e incrementar su presencia en el mundo de la restauración. Con un discurso tan evidente de vinculación con el origen y el territorio y de empresa sostenible, acompañado de la excelencia de un producto único esta tarea se simplifican.

Longaniza, chorizo, salchichón, morcón y sobrasada son los embutidos ibéricos que elabora Señorío de Montanera, además de lomos y lomitos embuchados. Tanto el chorizo como el salchichón se hacen en tripa cular. En general, permanecen en los secaderos de embutidos un tiempo que oscila entre 90 y 150 días. De allí pasan a bodega natural y cuando los embutidos van estando curados, se retiran artesanalmente uno a uno de las perchas, envasándolos al vacío y conservándolos en cámaras refrigeradas y con poca iluminación, para que no pierdan ninguna de sus magníficas características organolépticas y de sabor. Porque, como en el resto de los productos, se trata de aportar “un toque de distinción”.

Lomo y lomito proceden, por su parte y como los anteriores, de una minuciosa selección de la materia prima, antes de incorporar los condimentos, especias y aditivos, básicamente sal, pimentón y ajo en unas cantidades que se fundamentan en el “saber hacer” de la empresa. Tras el adobo se maceran durante tres o cuatro días, paso previo a su embuchado en tripa natural. El periodo de secado puede variar entre 90 y 120 días y de allí pasan a la bodega natural.

También se realiza una receta tradicional del sur de Extremadura, el lomo blanco embuchado doblado en manteca, llamado “blanco” por tratarse de una receta de pimentón. La pieza se dobla por la mitad antes de embucharla. El período de curación es largo, de más de seis meses.