La llamada Taberna El Portal, inaugurada hace ya más de siete años, es una referencia segura en la ciudad de Alicante y un modelo que, de la mano del empresario Carlos Bosch, su ideólogo, ha recibido también un notable reconocimiento fuera de la capital mediterránea. Sin ir más lejos, fue designado como “el mejor bar de España”, acaso porque cuenta con cocina ininterrumpida y diversas actividades, no solo gastronómicas sino también lúdicas y musicales, desde la una del mediodía hasta las dos de la madrugada, con una barra siempre solicitadísima que ejerce como privilegiado lugar de encuentro en la ciudad.
Texto: Armando Desantes. Fotos: El Portal
Krug Ambassade
Porque se trata de un cuidado local de 130 metros cuadrados, que visitan al año más de 130.000 clientes, el 80 por 100 de ellos extranjeros y donde se comercializan al año 38.000 botellas de vino (9.000 de ellas originarias de la provincia de Alicante) y 9.000 de Champagne. Por eso y por contar con una bodega con más de 300 referencias de todo el mundo, además de 70 espumosos entre Cavas y Champagnes, se ha convertido en el único bar español que ejerce como Embajador del Champagne Krug (Krug Ambassade). Y otro elemento de excepción: la decoración va cambiando cada cierto tiempo, adaptándose a la estación.
Bosch (que ha recibido ofertas de todo el mundo para crear réplicas de El Portal, p
ero sigue fiel a “su” Alicante) también ha puesto en marcha en el Ambigú del Teatro Principal alicantino el llamado Teatro Bistrot, un centro de investigación y laboratorio de la cultura gastronómica mediterránea del Levante español, lo que considera su proyecto más personal.
Gastronómicamente, la oferta de El Portal se caracteriza por su variedad y versatilidad. Como dice el propio Carlos Bosch, “puedes ir 30 días seguidos y no repetir ninguno”. Pero las recetas más demandadas por su clientela internacional, son las más tradicionales, como la ensaladilla rusa, las croquetas de boletus, el atún rojo o el pepito de ternera, además de diversas tapas clásicas. Quien lo demanda puede también viajar del caviar a la trufa, si el bolsillo se lo permite.
Sergio Sierra es el chef y copropietario de los espacios. Además de introducir materias primas como el cangrejo real, y de reivindicar siempre el ideal de la Dieta Mediterránea, ha creado nuevos platos exentos de grasas, colorantes y conservantes, siguiendo el decálogo Healthy Food, que ellos mismos han diseñado.
Es el caso de la sopa de cerezas y vieiras curadas en agua de mar, la ensalada de espinacas con acelga roja y cebolla morada, la merluza a la parrilla con guiso de setas y algas o el atún en escabeche de Jerez y Codium, además de postres como el helado natural de algarroba o la papaya rellena de mango y fruta de la pasión. Para acompañarlos, vinos de Jerez y Champagnes y también cuenta con una selección de aceites de oliva Virgen Extra y de panes artesanales.
La Reina del Mediterráneo
Sin embargo, cuando le pedimos a Sergio Sierra que designe a la joya de la despensa de El Portal, no tiene dudas, porque la Gamba Roja de Dénia es, sin duda, su producto bandera. “La consideramos –nos dice- la Reina del Mediterráneo, tanto por su valor gastronómico como por la explosión de sabor marino que garantiza. Es un alimento muy nutritivo, con un sabor intenso a mar, gran concentrado de yodo y sal que, mezclados con el sabor de su carne magra, la convierten en una auténtica delicia, sea cual sea la forma en la que se haya cocinado”.
Añade que, por tradición en la ciudad de Alicante se suele consumir a la plancha mientras que en Dénia se opta más bien por tomarla hervida y fría. En El Portal, Sergio nos cuenta que “nada más llegarnos las piezas de la lonja de Dénia, para garantizar unas condiciones perfectas, supervisamos que estén brillantes, tersas, sedosas, con toda su cola, ojos, antenas o bigotes… A partir de aquí, la ofrecemos en diferentes formas y tamaños, aunque las más grandes, con pesos que a veces se acercan a los 80 gramos, son las que más valor tienen”.
En la propuesta de El Portal se pueden encontrar desde al ajillo (las medianas, haciéndolas limpias pero con la cabeza) a, en el caso de las grandes, hervidas frías o calientes en agua de mar (como en la sencilla y excelente receta adjunta), a la plancha o en un arroz meloso de Gamba Roja que homenajea a toda la tradición de los arroces alicantinos.
El Portal Taberna & Wines Krug Ambassade
C/ Bilbao, 2. Alicante
Tfno. 965 14 32 69. www.elportaltaberna.com
LA RECETA
La Gamba Roja hervida en el Mediterráneo
Ingredientes:
-Gamba Roja
-Agua de mar
-Té mediterráneo (tilo, cáscara de limón, flores de azahar, hierbaluisa)
-Limón
Elaboración:
-Pondremos el agua de mar al fuego y una vez humee (que será una temperatura de alrededor de 65º C), pondremos el té y dejaremos infusionar durante un minuto.
-Introduciremos la Gamba Roja, que dejaremos durante dos minutos al fuego y un minuto más fuera del juego en reposo.
Presentación:
-Dispondremos un trozo de limón en el plato y sobre éste, la Gamba Roja.
-En el fondo del plato pondremos el agua de la cocción.
